Dumpling, jiao zi, shaomai... Los dim sum tienen tantos nombres como formas de elaborarlos. Sea como fuere, estamos ante una de las especialidades asiáticas más conocidas y queridas. Esta empanadilla china se elabora de mil y una maneras, con diferentes masas (trigo, tapioca, arroz) y se rellenan de casi cualquier cosa, para luego cocinarse al vapor en muchos de los casos, freírlos o pasarlos por la plancha o el wok.

Aparecieron por primera vez en Cantón (China) y en lugar de constituir una comida, se solían tomar durante el desayuno o como aperitivo matutino y siempre acompañados de té. Su popularidad alcanzó niveles insospechados y traspasaron fronteras, tanto en Asia como en el resto del mundo. 

Comerse solo uno es prácticamente imposible y lograr que la masa sea fina y que el relleno sepa a lo que contiene, todo un hito. Por eso hemos seleccionado los restaurantes donde preparan los mejores dim sum de todo Madrid. ¿Cuántos conoces ya?

Universo XO

Cocido Hong Kong Madrid Dani Salas

• Dirección: DiverXO - Padre Damián, 23 / StreetXO -Serrano, 52
• Horario: Mi-Sa 13:00-17:30, 19:00-0:30 / Lu-Do 13:00-16:00, 20:00-23:30 
• Teléfono: 915 700 766 

Los que llevamos tiempo siguiendo la cocina de Dabiz Muñoz, sabemos que siempre ha sido y será el rey del dumpling. En aquella primera versión de DiverXO ya abundaban en su carta y con los cambios de local y el crecimiento, siempre siguen estando presentes. Confiesa que aprendió a elaborarlos cuando trabajó en el londinense Hakkasan, templo de los dim sum. 

Dumpling - DiverXO Macarena Escrivá

Ahora, en todos sus locales hay alguna versión de estas empanadillas chinas. Ya sean los de DiverXO en versiones como el xiao long bao XO, relleno sopa tom kha gai con espardeñas asadas y anguila ahumada. Pero también el imprescindible dumpling pekinés de oreja crujiente, hoisin de fresas, alioli y pepinillo de StreetXO, los dumpling de gallina de su cocido Hong-Kong Madrid de su servicio de delivery El Goxo o los dumpling bolognesa rellenos de verduras al wok, boloñesa de vaca y chorizo, que venden en el foodtruck de El Goxo.

Dim sum oreja crujiente - StreetXO

Hay que seguirle la pista a la nueva apertura que anunció el chef, RavioXO, que según parece, estará centrado en todo tipo de pastas, entre ellas, los dim sum. 

Don Lay

• Dirección: Castelló, 117
• Horario: Lu-Do 13:00-01:00
• Teléfono: 910 916 319

La reapertura de Don Lay en su nueva ubicación fue todo un éxito. Uno de los restaurantes chinos más elegantes de Madrid, volvía con más fuerza que nunca y lo hacía para seguir deleitándonos con su alta cocina cantonesa. Y como no podía ser de otra forma, los dim sum son parte importante de la carta del restaurante.

Canelones char siu

El saber hacer de Nieves Ye, su creadora, le llevó a estar al frente de Wan Run, una fábrica de dim sum, gyozas y baos, que surte a muchísimos restaurantes. Pero cuando uno quiere gozar con estos bocados, Don Lay es el mejor lugar para hacerlo. Cada mañana los elaboran de forma artesana y cuenta con un apartado propio en la carta, que va desde canelones, hasta los hakao, de pasta transparente que se preparan al vapor o los que pasan por la plancha.

Dim sum de pasta de tapioca trufada

¿Los rellenos? Infinitos. Char siu, rellenos de carne de cerdo marinada en salsa dulce y laqueada al carbón, de langostino crujiente, de bogavante, boletus, foie gras... Además de los siempre excelentes xiao long bao, rellenos de caldo de pollo de corral con aceite de trufa. 

Soy Kitchen

Soy Kitchen

• Dirección: Zurbano, 59
• Horario: Ma-Sa 13:30-16:30, 20:30-23:00, Do 13:30-16:30
• Teléfono: 913 192 551

Julio Zhang ha ido afinando su propuesta de cocina china de autor en Soy Kitchen. Desde que empezara en aquel local de los Mostenses -que hoy ocupan Lamian by Soy Kitchen- el cocinero ha ido evolucionando, hacia una cocina que bebe de la tradición de muchas regiones de China, incluso desconocidas para nosotros, sin perder de vista los ingredientes españoles. 

Dim Sum Soy Kitchen

La experiencia total se vive con sus menús degustación, que suponen un paseo por la cocina tradicional, interpretada desde el punto de vista de Julio. Pero también se puede comer a la carta, entre la que se encuentra una dedicada íntegramente a los dim sum. Se pueden probar diferentes especialidades como el xiomae de ternera con pimienta de Sichuan, el xiao long bao de guiso de cerdo o gamba, las gyozas de rabo de toro con berenjena ahumada o un moku bao de setas y verdura para el recuerdo. 

Soy Sohho

Soy Sohho

• Dirección: Ayala, 87
• Horario: Ma-Do 13:00-16:30, 20:00-0:00 
• Teléfono: 914 267 360

No podía faltar en esta lista la nueva aventura del anteriormente mencionado Julio Zhang. El chef acaba de abrir las puertas de Soy Sohho, donde se desmaca de la alta cocina china de autor, para apostar por un concepto más urbano, que funciona principalmente para pedir a domicilio y para recoger en el local, aunque también es posible degustarlo allí mismo. 

Gyozas verdes

Chili crab, costillas de cerdo a baja temperatura, la reinvención del pollo al limón... y una buena colección de dim sum artesanales. Wonton relleno de cerdo y gambas en caldo de Sichuan, gyozas de cordero, zanahoria y pimienta de Sichuan, shao mai con una receta de Xinjiang rellenos de ternera... ¡Y eso solo por citar algunos!

El Bund

• Dirección: Arturo Baldasano, 22
• Horario: Lu-Do 13:00-16:00, 19:30-23:00
• Teléfono: 911 151 813

Si existe un referente en la zona de Arturo Soria, ese es el restaurante chino El Bund, ubicado en un antiguo chalet y decorado como si fuese una residencia de Shanghái de los años 30. Su terraza, que acondicionan también para los meses más fríos, puede presumir de ser una de las más coquetas de la ciudad, divida en tres ambientes e inspirada en los jardines de la ciudad china de Suzhou.

Dim sum de foie, carne de ternera y wakame

Pero más allá de un sitio bonito, aquí preparan una de la lista de dim sum más extensa de Madrid, con más de 30 elaboraciones diferentes, con nuevas incorporaciones. A bocados más tradicionales como el xiakiao de gambas o el jiaozi de cordero, suman especialidades como un shaomei cantonés relleno de ibérico y setas, el mantou shanghainés relleno de cerdo y cebollino o un xiao long bao con relleno de caldo de ibérico. Vale la pena probarlos todos. 

Nakeima

• Dirección: Meléndez Valdés, 54
• Horario: Ma-Sa 14:00-16:00, 20:00-23:00
• Teléfono: 689 991 278

Su sobrenombre lo dice todo, dumpling bar. Nakeima nació con la vocación de convertirse en uno de los espacios madrileños dedicados al dim sum de referencia. Y lo han logrado, porque ahora que han recuperado su sistema de hacer cola, siguen acumulando llenos diarios.

Nigiris, ramen seco, baos... y por supuesto, dumplings. Funcionan con una propuesta de menú degustación, con bocados que fusionan la gastronomía patria con la asiática, donde no falta una secuencia de varios dim sum. Wonton de morro de ternera, salsa shitakes y yema de codorniz curada, dim sum de ropa vieja y bearnesa de chuleta o el clásico sui mai de papada, no faltan entre las propuestas actuales. 

Grupo Zen

• Dirección: Asia Gallery -Lagasca, 82 / Zen Asian Supper Club - Velázquez, 128 
• Horario: Lu-Do 13:00-23:30 / Lu-Do 12:30-16:00, 20:00-23:30 
• Teléfono: 916 131 661 / 914 571 873

Los locales de Roger Chen, creador del grupo de restauración Zen, se inspiran en la cocina asiática en general y china en particular. Recientemente ha abierto ls puertas de Asia Gallery Lagasca, nueva sucursal del mítico 'chino del Palace', Zen Asian Supper Club, donde también sirven sushi y el nuevo Royal Mandarín, ubicado en el Gran Casino de Colón.

Dim sum de cerdo con salsa de chiles

Cada uno tiene su personalidad, pero casi en todos no falta uno de los exitazos del grupo, los dim sum. En todos ellos encontramos especialidades que van desde los dumpling de pollo a la plancha o los de pato con foie y boletus o los de cangrejo real, hasta bocados imprescindibles como los dumpling Sichuán, rellenos de cerdo ibérico y acompañados con salsa de chiles, picante, pero altamente adictiva.

Bar Gyoza Go!

Gyoza Go! Dani Salas

• Dirección: Plaza del Comandante las Morenas, 5
• Horario: Lu-Do 11:00-23:00
• Teléfono: 911 198 033

Bueno, bonito, barato. Nuestra siguiente parada es en un humilde local que tiene las tres B. A pocos metros de la Plaza Mayor, se encuentra uno de los mejores garitos donde probar, en este caso, gyozas. No tienen página web ni redes sociales, ni falta que les hace, porque su éxito ha sido gracias al boca a boca.

¿Su secreto? Que elaboran al momento y delante del cliente su especialidad, las gyozas. De hecho, en su carta hay poco más, edamame, algas o dos ensaladas. Lo verdaderamente interesante aquí son las gyozas caseras que pasan por la plancha o preparan al vapor y rellenan de cerdo y cebollino, gambas, ternera, vegetales y pollo. Sin trampa ni cartón, ni fuegos artificiales. Las venden de 10 en 10, así que el festín es más que considerable.

Empanadería Tres Cerditos

Los Tres Cerditos

• Dirección: Paseo de las Delicias, 73
• Horario: Lu 19:30-23:30, Ma-Do 12:30-16:00, 19:30-23:30
• Teléfono: 911 963 238

Otro de los que conquista a cualquiera es la empanadería los Tres Cerditos. Una vez más nos encontramos ante un local de lo más humilde, con apenas espacio para sentarse dentro, más allá de una pequeña barra, que también funciona con delivery.

Este tiene una carta más extensa, con opciones de sopas, tallarines, crepes y ensaladas, además de una buena colección de dumplings o empanadillas como ellos las llaman. Las elaboran con masa casera hecha al momento y a mano cada una, lo que hace que su sabor sea inconfundible. Como en Gyoza Go! los rellenos son sencillos: pollo, cerdo, verduras, ternera o gambas, que fríen o preparan al vapor. ¿Lo mejor? Que puedes llevártelas crudas y prepararlas en casa. 

China Crown

Tardeo dim sums China Crown

• Dirección: Don Ramón de la Cruz, 6
• Horario: Lu-Do 12:00-01:00
• Teléfono: 911 521 572

China Crown ha sido una de las aperturasen cuanto a restaurantes chinos se refiere. Y aunque nos encanten los sitios desenfadados, también gozamos en espacios donde se cuida todo al máximo. El proyecto de María Li Bao, conocida como 'la emperatriz china de la hostelería' -también al frente de Shangai Mama- y Felipe Bao, propone un viaje por la cocina imperial china, donde se replican los festines de palacio, como su plato estrella, el pato Imperial Beijing.

Dim sum de aleta de tiburón

Entre sus especialidades se encuentran los dim sum con propuestas diferentes, como el xiao long bao de txangurro y caldo de marisco, el sui mai de pavo, shiitake y cebollino o una sopa de dim sum imperial de aleta de tiburón, gamba roja y txangurro. Por si fuera poco, para animar las tardes proponen un tardeo, todos los días entre las 17:00 y las 20:00, en el que maridan una propuesta de 15 bocados en forma de dim sum (char siu bao de lomo adobado o xaio long bao relleno de rabo de toro) con champagne o gin tonics. 

Tse Yang

Tse Yang

• Dirección: Marqués de Villamagna, 1
• Horario: Lu-Do 13:00-16:00, 20:00-0:00
• Teléfono: 914 311 818

Hace ya casi un cuarto de siglo que el señor Chu apostó por abrir en Madrid el restaurante Tse Yang, también conocido como 'el chino del Villa Magna'. Durante ese tiempo, se ha ganado la reputación de ser uno de los chinos más lujosos de la ciudad y un templo de la cocina asiática, donde no faltan especialidades como el pato pekinés o pollo agridulce.

Tse Yang Villa Magna

Pero si algo ha hecho célebre al Tse Yang, ha sido su apuesta por los dim sum gourmet, con rellenos que se salen de lo habitual y van un pasito más allá. Como el mítico de pato con un dado de foie y salsa, el dim sum de txangurro, el de huevas de salmón, los dim sum de shitake al aroma de trufa blanca o los de boletus.

Hong Kong 70

Dim sum de arroz relleno de langostinos

• Dirección: Toledo, 28 /Nicolás Sánchez, 11
• Horario: Ma-Do 13:00-16:30, 20:00-0:00 / Lu-Do 12:30-0:00
• Teléfono: 910 598 378 / 919 070 881

Ya os lo dijimos, somos muy fans de Hong Kong 70 y su pato laqueado. Este restaurante del Grupo Bellaciao ya cuenta con dos sedes, una en pleno centro de Madrid y otra de reciente apertura en el barrio chino por excelencia, Usera. 

Dim sum de pasta de arroz y tinta de espinacas

Especializados en la cocina cantonesa tradicional, sirven deliciosos asados, verduras de temporada, tallarines... y una buena colección de dim sum que no quedan a la zaga de aquel épico pato asado. El despliegue es apabullante. Desde un shao mai de cerdo ibérico con setas y un aceite casero de chiles ligeramente picante, hasta un jiao zi de solomillo con foie o los dim sum de pasta de arroz rellenos de espárragos verdes y langostinos con un toque de cilantro. Hay más, los xiao long bao de colores, para los que tintan la masa con remolacha, espinacas o tinta de calamar, rellenos de caldo y char siu.

Thai Emotion

Salapao du meng

• Dirección: Eguilaz, 13 / Añastro, 48
• Delivery: www.thaiemotion.com
• Horario: Ma 19:00-23:00, Mi-Do 13:00-16:15, 19:00-23:00
• Teléfono: 649 047 839

Los dim sum no son algo que solo se circunscribe a la cocina china o japonesa. También los tailandeses dominan las masas y entre ellos, en la nueva apuesta de Emilio Carcur, Thai Emotion, los dim sum son un imprescindible. Arrancaron como delivery y ahora ya suman dos espacios, el restaurante Diamantes de Sal Rosa y The Restaurant by Thai Garden.

Chor Ladda

Aquí elaboran sus propias masas, tomando como referencia los bocados al vapor chino, adaptándolos al paladar tailandés, como los chor ladda con carne de cerdo y cacahuetes
en una masa de tapioca hidratada en agua de orquídeas azules, los pan sip nueng sai kai de pollo y dos especialidades que se toman como postre, los salapao, uno rellena de una crema de hoja de pandanus y otro de custar sauce.