El Campero, el templo del atún rojo en Cádiz, abre en Madrid: "Trajimos a clientes de Barbate para que nos dieran su opinión"

Primero fueron unos humildes pioneros, luego se convirtieron en un referente nacional e internacional del atún rojo de almadraba. El Campero nació en 1965 de la mano de Luis Melero como una tasca familiar en el pueblo marinero de Barbate (Cádiz) y ha crecido hasta llegar ahora a Madrid, a un palacete rehabilitado del siglo XIX en pleno barrio de Salamanca. 

Cerca de 900 m² divididos en tres plantas y una terraza donde se dan de comer a unas 270 personas todos los cortes, texturas y posibilidades de este atún. Un proyecto estimulante en un entorno idílico que ha aterrizado en la capital gracias a Azotea Grupo, responsables también de otros negocios célebres como la azotea del Círculo de Bellas Artes, tres espacios gastronómicos en el Palacio de Cibeles o el Club Financiero Génova. 

"Cuando abrimos en el Círculo o en el Club Financiero, la gente dijo ¡qué suerte tienes, qué sitio!, y, sí, pero nadie lo había abierto, nadie lo había intentado. Traer El Campero a Madrid no era tan obvio, era arriesgado", cuenta José Manuel García, fundador y CEO del grupo que compró el restaurante barbateño el año pasado. 

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Un riesgo que se ha salvado con creces gracias, entre otras cosas, al gran equipo que han reunido, compuesto por profesionales que han trabajado muchos años en El Campero de Barbate, como Paco Quintana o Julio Vázquez, jefe de cocina del restaurante desde 2017.

"Como ellos defienden la camiseta de Barbate y de El Campero no es una pose, es una realidad. Están tan seguros de lo que llevan haciendo tantos años que no tenían ningún miedo de que llegara un nuevo jefe o un nuevo dueño; era algo que yo sabía que íbamos a hacer bien", asegura José Manuel. 

Julio Vázquez, chef y director gastronómico de El Campero Madrid. Juan Serrano Corbella

La principal preocupación —tanto por parte del grupo como de los clientes— era cuánto de Barbate iban a ser capaces de trasladar a Madrid, si iban a lograr mantener la auténtica esencia del local.

Para ello, además de rodearse de un conjunto excelente de trabajadores, hicieron "una semana de prueba" y trajeron desde Cádiz a los mejores clientes históricos de El Campero de Barbate. "Eran antiguos clientes de Pepe Melero y fue muy emotivo. Al final, él llevaba 50 años, y sientes como que tienes que ceder tu casa a un extraño; yo le prometí que iba a sentirse orgulloso", recuerda el líder de Azotea Grupo.

En principio, una de las pocas diferencias entre Barbate y Madrid es el menú degustación: en Cádiz sí tienen capacidad para ofrecerlo en verano bajo reserva, pero en la capital han preferido dejarlo aparte, aunque planean incluirlo en ocasiones excepcionales, como para grupos privados reducidos. 

De producto de segunda a joya gastronómica

La base del éxito de El Campero es cómo tratan el atún. Cuando Pepe Melero, hijo de Luis Melero, asume el negocio familiar allá por 1978, comienza, poco a poco, a introducir el atún rojo cocinado de forma artesanal, y va otorgándole cada vez más protagonismo en la carta. 

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"Pepe ha pasado más de 45 años luchando por este producto que llevamos por bandera, que antes se consideraba de segunda categoría y a día de hoy es uno de los que más se ven en cualquier carta de España", expone Julio Vázquez.

Carpaccio de paladar de atún de El Campero. Juan Serrano Corbella

Pepe supo ver el potencial oculto del atún rojo, supo leerlo como un producto con grandes posibilidades en la alta cocina, y se esforzó por ponerlo en valor, trabajando con todas sus partes —incluidas las que normalmente se despreciaban, como el morrillo— y buscando cómo extraer la mejor versión de cada una de ellas: "Nosotros decimos que el atún tiene 24 partes, 24 texturas y 24 sabores". 

Su filosofía siempre ha sido la cocina popular marinera, ahora enriquecida con técnicas y fusiones de otras gastronomías como la japonesa, las cuales han ido aprendiendo con el tiempo. 

En su carta encontramos todo esto: un total de 65 platos en los que se despliegan multitud de posibilidades culinarias del atún, como el carpaccio de paladar de atún —una de las partes que Pepe se siente más orgulloso de haber recuperado— o la tosta de atún y trufa, un bocado que se incorporó hace más de 15 años y que se ha convertido en el más fotografíado, demandado y copiado. 

La tosta de atún y trufa de El Campero. Juan Serrano Corbella

También sobresale, entre muchos, el tarantelo a la plancha, uno de los preferidos de José Manuel; así como el mormo de atún en salsa de miso (el mormo se localiza en un lateral de la cabeza del pescado, cerca del morrillo), a partir de una receta de la madre de Pepe.

En los dulces, el postre mítico son los mini filipinos de frutos rojos, meremelada de arándanos, helado de yogur y frambuesas, que todos piden siempre cuando les visitan en Barbate, y que esperan que suceda igual en Madrid.

Mucho más que atún

Pero El Campero no sólo vive de atún; en Madrid también van a empezar a trabajar con la marca de jamón y embutidos ibéricos Joselito, y con Discarlux y sus carnes de vacuno y carnes maduradas, como ya ocurre en Barbate, donde también ofrecen en carta solomillo de vaca premium Discarlux madurada a la plancha. "Estamos enfocados a una clientela más empresaria que a lo mejor no sólo quiere comer atún", razona José Manuel García. 

Además, la tercera y última planta de El Campero, un precioso ático de techos con vigas de madera vistas, van a dedicarla a eventos privados como showcookings, reuniones de amigos o de negocios, bodas, cumpleaños, o cualquier otro acto que encaje en este espacio para 16 personas sentadas y 40 o 45 en formato cóctel. 

Una de las mesas de El Campero. Juan Serrano Corbella

La idea es que los invitados reserven el espacio para pasar casi un día entero, pues está equipado con sofás, cuarto de baño y hasta una cama de matrimonio; de ahí que de momento lo hayan bautizado como "El Apartamento". 

El Campero, con 2 Soles Repsol y recomendado por la Guía Michelin en Barbate, nunca ha aspirado a la estrella Michelin ni falta que hace, como asegura José Manuel: "Tenemos una cosa más bonita aún, y es que muchos de los grandes chefs de España, cuando descansan del trabajo, eligen venir a comer a aquí". Ahora pueden hacerlo también en su nueva segunda casa, El Campero Madrid.