Pasta y arroz

Arroz negro meloso de chipirones y puerro, descubre todos los trucos

Conseguir hacer un arroz negro meloso al punto tiene algunos trucos que, si se saben, pueden hacer la tarea fácil. Este de chipirones y puerro es delicioso. 

17 enero, 2021 15:24

Esta es una receta muy, pero que muy típica en España, de hecho, hemos hecho aquí otra variedad pero sólo con chipirones que veréis que es bastante diferente a la que traemos hoy aquí. Siempre hay que dar diferentes alternativas para resultados distintos pero igual de sabrosos...

Todo el mundo la conoce y, guste más o guste menos, alguna vez al año se comen chipirones en su tinta en cualquiera de sus versiones: en arroz, rellenos, solos en su tinta… Sea como fuere es un auténtico manjar que, por raro que parezca, no se conoce en ningún sitio. Yo no sé si en algún poblado remoto europeo o asiático se come, pero de primera mano sé que, cuando un extranjero lo ve, se sorprende mogollón.

Tengo muchos amigos americanos y recuerdo perfectamente su expresión de sorpresa al ver por primera vez un calamar con toda su anatomía y embadurnado en una salsa negra como el chapapote. Lo cierto es que, cuando lo prueban todos alucinan.

Aunque en esta ocasión no vamos a preparar ningún guisote “en su tinta”, haremos un arroz negro de chipirones; una receta mediterránea muy rica e ideal para cualquier domingo de celebración familiar. E incluso, me atrevería a decir que podría funcionar en navidades porque en esta versión arrocera, la consistencia del arroz es melosa, lo que nos permite poder dejarlo precocido con antelación y, en el momento de comerlo, juntarlo con la salsa y demás ingredientes.

Como cualquier otro arroz, la clave del éxito radica en empezar con un buen sofrito cargado de sabor que, en esta ocasión, es fundamentalmente de puerro. Eso, junto con ingredientes de calidad, es la mejor forma de conseguir el arroz perfecto. Además, si desglasamos con tomate natural triturado o con una salmorreta, el sabor del arroz se multiplica por mil.

En restaurantes como L’Albufera, La Cocina de Danielli, Rocacho, Berlanga o Taberna Recreo (cuando los hacen) en Madrid puedes probar arroces así de buenos. El sabor que deja la tinta de calamar es inconfundible y el color negro de su salsa hipnotizante, pero sólo hay que tener cuidado con añadir poca sal para no fastidiar toda la elaboración. Ahora, sólo queda disfrutar.

Cómo hacer arroz negro de chipirones

Lo primero que haremos será arrancar el sofrito, yo siempre recomiendo hacer tandas de sofrito a lo grande y luego congelar en porciones, así podréis adelantar vuestras recetas en cualquier momento.

Ingredientes

Para el sofrito

  • Puerros, 2 ud
  • Cebolla, 1 ud
  • Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
  • Sal, 1 cucharadita

Para el arroz:

  • Sofrito, 3 cucharadas
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
  • Chipirones limpios o chopitos sin pluma, 200 g
  • Puerro, 1 ud
  • Tomate maduro triturado, 1 ud
  • Tinta de calamar, 1 bolsita
  • Arroz carnaroli, 180 g
  • Caldo de pescado, 750 ml
  • Mantequilla, 40 g
  • Sal, c/s
  • PImienta negra, una pizca

Paso 1

Para hacer el sofrito, picar finamente el puerro y la cebolla, lo más pequeños posible y en una olla - idealmente baja y ancha - empezar sofriéndolos con aceite y sal, a fuego suave, para que pochen bien, nos gustará incluso que empiecen a caramelizarse ligeramente tomando color. Reservar un poco de la parte verde del puerro bien picada para terminar el arroz con ello.

Paso 2

Mientras tanto limpiar muy bien los chipirones o los chopitos, les quitaremos toda la tierrecilla interior que puedan tener y también la pluma. Podemos utilizarlos congelados. Si son chipirones grandes trocearlos someramente, tened en cuenta que merman mucho en cuanto tocan calor así que no los hagáis muy pequeños o los perderéis en el arroz, y gusta notarlos.

Incorporar entonces los chipirones y saltearlos bien durante un par de minutos. 

Paso 3

Cuando el sofrito ya esté perfecto añadir el tomate triturado (o rallado si no tenéis forma de triturarlo) y dejar que se concentre muy bien, que cambie de color.

Paso 4

Disolver la tinta en una cucharada de caldo caliente, añadirla al sofrito y mezclar todo bien. Después añadir el arroz y revolver todo muy bien. Saltear un minuto a fuego fuerte.

Paso 5

Incorporar un cazo de caldo caliente, bajar el fuego e ir removiendo de vez en cuando hasta que se absorba el líquido. Se trata de cocinar este arroz negro como si fuera un risotto, así que cuando se haya consumido el primer caso de caldo, añadimos el siguiente y repetimos el proceso hasta terminar con todo el caldo.

Paso 6

Probar y poner a punto de sal y pimienta negra. Apagar el fuego y añadir la mantequilla, tapar y dejar reposar 3 minutos.

Paso 7

Al destapar, remover bien y servir espolvoreado con un poco del verde del puerro picado por encima.

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