Pasta y arroz

Arroz negro meloso de chipirones, un arroz con mucho sabor a mar

Conseguir la textura melosa y todo el sabor del chipirón es clave para este arroz negro meloso que nos trasladará a los mejores recuerdos de sabores de siempre

16 junio, 2020 09:19

Huelga decir que, cuando nos enfrentamos a una receta con arroz, son muchos factores los que se tienen que tener en cuenta para lograr el resultado que queremos. Para este arroz negro meloso de chipirones (o calamar) tendréis que tener en cuenta y prestar especial atención a:

Ingredientes

  • Chipirones o un buen calamar, 600 g
  • Tinta de chipirones (mejor si es natural), 30 g
  • Diente de ajo, 2 u
  • Cebollas, 2 u
  • Vino blanco, 100 ml
  • Caldo de pescado, 1'3 L
  • Mantequilla, 25 g
  • Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
  • Tomate frito, 2 cucharadas
  • Pulpa de pimiento choricero, 1 cucharadita
  • Arroz Carnaroli o Bahía, 240 g
  • Sal y pimienta negra, c/s

1) La proporción de caldo (siempre caliente) y arroz.

2) La variedad del arroz, siempre recomendable Carnaroli, Arborio o Bahía. 

3) Un sofrito bien concentrado

4) Un caldo de pescado a la altura del arroz, bien sabroso: os recomiendo hacer uno con cabezas de gamba o gambón, mejillones y espinas de pescado que siempre sale más sabroso que sólo con espinas.

Dicho todo esto, por supuesto que son siempre mejores las tintas naturales de los chipirones o calamares pero siempre podéis ayudaros con tintas de sobre aunque si os pasáis de cantidad darán mucho sabor artificial. 

Paso 1

Limpiar muy bien los chipirones o el calamar guardando sus tintas ya que el arroz estará mucho más rico cuanta más tinta natural se utilice. Trocear los chipirones ni muy grandes ni muy pequeños. 

Paso 2

Picar también el ajo y la cebolla, lo más pequeños posible. En una olla - idealmente baja y ancha - empezar sofriéndolos con aceite y sal, a fuego suave, para que pochen bien sin dorarse. 

Paso 3

Cuando el sofrito ya esté perfecto añadir los chipirones y saltearlos bien durante un par de minutos. Entonces añadir la pulpa de pimiento choricero, el tomate frito y acto seguido el arroz. Saltear un minuto a fuego fuerte. 

Paso 4

Incorporar el vino, dejar que se evapore y justo después mojar con el caldo que tendrá que haber sido calentado previamente, reservar un poco para disolver en él las tintas. 

Paso 5

Cocinar a fuego medio-fuerte durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, y paralelamente disolver las tintas en un par de cucharones de caldo de pescado, colándolo para que no queden residuos. 

Paso 6

Añadir la tinta con el caldo y bajar el fuego, cocinado 6 minutos más hasta lograr que el arroz se haya cocinado y haya quedado meloso. Poner a punto de sal y pimienta negra. Apagar el fuego y añadir la mantequilla, tapar y dejar reposar 3 minutos. 

Paso 7

Al destapar, remover bien y servir espolvoreado con un poco de perejil fresco si se quiere o con unos puntos de alioli. 

Trucos y sugerencias

Un arroz meloso nunca es compacto ni mantiene la forma, no podréis meterlo dentro de un aro de emplatar y siempre deberéis servirlo en un plato hondo para que pueda comerse con cuchara.