Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español iStock/@avozmechef
Alfredo Vozmediano, chef, acerca del arroz de marisco: "Queda perfecto si sigues estos 4 sencillos pasos"
El secreto para conseguir un arroz de marisco lleno de sabor son cuatro sencillos pasos. Una receta muy fácil de hacer en casa, incluso en una simple sartén.
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No todos los arroces en la cocina española tienen que ser paellas ni hay que cocinarlos para un montón de gente. Los melosos son un mundo de sabores intensos y texturas aterciopeladas que también merece la pena descubrir.
Y una buenísima forma de acercarse a ellos es seguir la receta compartida por un chef de la talla de Alfredo Vozmediano, en la que explica cómo preparar un delicioso arroz meloso de marisco.
Un plato que, siguiendo los pasos que nos indica este cocinero, formado en algunas de las mejores cocinas del mundo, es perfecto tanto para una comida de un día festivo como para celebrar la vida cualquier día entre semana acompañado de un buen vino blanco.
Las claves para hacer un buen arroz de marisco
En un vídeo subido a su canal de YouTube, Vozmediano revela cuáles son los puntos vitales para hacer un buen arroz meloso de marisco.
A diferencia de los arroces secos, en los que se requiere una precisión milimétrica a la hora de calcular la cantidad de caldo o el tiempo de cocción, en el caso de un arroz meloso hay más flexibilidad con esto. No obstante, para Vozmediano, hay cuatro pasos que son la clave para que nuestro arroz sea un éxito.
En primer lugar, el sofrito que, según el chef, debe ser muy potente. No en vano, esta será la primera base que dará sabor al plato. Y no es algo complicado, basta con un sencillo sofrito de cebolla, tomate y sepia.
En segundo lugar, el caldo. A diferencia de la paella tradicional, en la que el caldo se hace sobre la marcha con los ingredientes de la propia paella, en este arroz de marisco, el caldo será la segunda base de sabor.
Tampoco es una preparación difícil, pues solo se necesitan algunas verduras y las cáscaras de los crustáceos que se vayan a utilizar, que en este caso son unos gambones.
En tercer lugar, la manera de cocinar el arroz, que será similar a la de preparar un risotto italiano. Primero se "nacara" el arroz dorándolo ligeramente con el sofrito antes de empezar a incorporar el caldo caliente.
Para este tipo de arroces, el caldo no se añade todo a la vez, sino que se va incorporando en tandas y se aprovecha para remover el arroz; pues, en este caso, lo que buscamos es que se libere almidón que ayude a espesar el caldo dándole esa textura melosa que da nombre a este tipo de arroces.
En cuarto lugar, es importante que el marisco no se pase de cocción. Muchas personas cometen el error de añadirlos al principio pensando que darán más sabor, pero eso arruinará la textura. En los arroces melosos, el sabor se consigue con el sofrito y el caldo.
El marisco, gambones pelados y mejillones en el caso de esta receta, se añaden cuando al arroz le falten apenas dos minutos para que se hagan con el calor del arroz. Si se dejan más tiempo, pueden quedar secos.
Ingredientes para hacer un arroz meloso de marisco
Para el sofrito
- Sepia, 300 g
- Cebolla, 150 g
- Tomate triturado, 200 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Azafrán, unas hebras
- Sal, al gusto
Para el caldo
- Carcasas de los gambones, 8 ud
- Cebolla, 1 ud
- Tomates, 2 ud
- Sofrito, 1 cucharada
- Caldo de pescado, 1,2 litros
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
Para el arroz
- Arroz, 320 g (ver nota al final de la receta)
- Mejillones, 8 ud
- Gambones pelados, 8 ud
Paso 1
Cortamos la sepia en trozos pequeños y la doramos en una cazuela amplia con el aceite de oliva para que suelte toda el agua. Lo haremos a fuego fuerte y estará lista cuando empiece a burbujear junto al aceite. Retiramos la sepia y reservamos.
Paso 2
En la misma cazuela, añadimos la cebolla picada finamente y la pochamos a fuego medio. Una vez transparente, reincorporamos la sepia.
Paso 3
Añadimos el pimentón y el azafrán, removiendo rápidamente para que no se quemen e incorporamos el tomate triturado. Cocinamos a fuego medio-bajo hasta obtener una especie de pasta espesa y concentrada.
Paso 4
En otra olla, preparamos el caldo de marisco. Para ello, salteamos las carcasas de los gambones con una cucharada de aceite.
Paso 5
Cuando estén dorados, añadimos la cebolla y el tomate en trozos grandes. Añadimos también una cucharada del sofrito, cubrimos con el caldo de pescado y cocemos durante unos 20 minutos. Colamos y reservamos en caliente.
Paso 6
Echamos el arroz en la cazuela del sofrito y lo salteamos durante 2-3 minutos hasta que tenga un aspecto translúcido, esto es lo que se conoce como “nacarar” el arroz.
Paso 7
Para cocer el arroz, añadiremos el caldo caliente en tandas, removiendo suavemente entre cada adición para que el arroz libere almidón y le de al caldo la textura melosa que buscamos. De vez en cuando, podemos probar para ajustar de sal si es necesario.
Paso 8
Cuando al arroz le falten unos 2 minutos para estar en su punto (unos 16-18 minutos de cocción total), incorporaremos los mejillones limpios y los gambones pelados para que se cocinen con el calor del propio arroz.
¿Qué variedad de arroz es mejor para un arroz meloso?
Para contestar a esta pregunta conviene distinguir entre los arroces melosos al "estilo español" y los arroces melosos italianos, es decir, los risottos. Los primeros tienen una textura más ligera y aterciopelada y los segundos resultan más densos y untuosos, en parte también por la grasa que se añade para ligar el almidón.
Si lo que buscamos es un meloso al estilo de España, los arroces de la variedad Senia y Bahía, típicos de la Comunidad Valenciana serían las primeras opciones a considerar, pues ambas presentan un buen equilibrio entre absorción del caldo (=sabor) y liberación de almidón.
Si queremos un meloso más denso, los arroces típicos de risotto como el Arborio, que libera mucho almidón, o el Carnaroli, con un grano más firme y resistente a la sobrecocción, serán ideales.
Finalmente, el arroz Bomba, que es el que habitualmente se emplea para paellas, es un arroz fácil de controlar, pero con menos almidón que cualquiera de los anteriores, por lo que los arroces melosos quedarán más sueltos.
