Ni es una forma de hablar ni hemos probado todas las carnes del mundo para hacer una afirmación tan rotunda. Lo dijo la revista Time, que las carnes de vaca de El Capricho, en León, eran de las mejores a nivel mundial, y por primera vez los madrileños podemos disfrutar de esas exquisiteces cocinadas al estilo tradicional, a la brasa, sin salir de la capital.

Las gracias hay que dárselas al restaurante Rocacho, abierto a espaldas del Paseo de la Castellana, el único de la ciudad -hasta la fecha- en el que se pueden tomar sus chuletones de buey. ¿Eso qué significa? Que Rocacho se ha convertido en el restaurante de Madrid con las mejores carnes del mundo. Lo que viene siendo una regla de tres simple.

Rocacho es un restaurante especializado en carnes a la brasa, y no unas carnes cualquiera, sino las carnes de El Capricho, que dicen ser de las mejorcitas del mundo. Y con un producto así, es de esperar que la elaboración y las recetas son de corte tradicional, con algún que otro guiño de vanguardia, pero respetando siempre la temporada y la estacionalidad de los alimentos.

Apuesta por la calidad y los sabores tradicionales

Rocacho carnes de El Capricho a la brasa

Rocacho es como una vuelta a los orígenes, esta tendencia que está marcando la pauta en muchas -la mayoría- de las aperturas gastronómicas que está acogiendo Madrid. Y el protagonismo se lo lleva por completo su carta de carnes de excelente calidad procedentes de la finca y restaurante El Capricho, en un pueblo de León (Jiménez de Jamuz).

Si son excelentes no es solo porque lo diga la revista Time, pero lo que está claro es que si lo dijo, fue por algo: porque José Gordon, su propietario, es un ingeniero agrícola que rastrea el norte de España y Portugal en busca de los bueyes de trabajo y de las vacas con más de seis años para encargarse de su cría, cuidados y sacrificio. Todo lo hace él, hasta el despiece y la maduración, que suele oscilar entre 45 y 90 días. No deja nada al azar. Y por eso es uno de los pocos ganaderos que sí tiene auténtica carne de buey, la de verdad, con la que prepara chuletas y chuletones para asar a la parrilla.

Rocacho carnes de El Capricho a la brasa

Ingredientes de la montaña y del mar

Por suerte, algunas de esas piezas viajan regularmente hasta Rocacho, aunque no hace falta decir que son limitadísimas. Por eso también podemos encontrar desde otros cortes -carpaccio, solomillo, lomo, entraña…- hasta otras piezas de carne procedentes de vacas felices, también de El Capricho. La cecina, otra de las joyas de la corona de El Capricho que también viaja hasta la carta de Rocacho y que se convierte en ingrediente principal de uno de los entrantes más célebres de su carta: la tortilla de patatas con cecina y queso de cabra.

Sobra decir que si se cuida tanto la calidad de la carne, hacen lo propio con el resto de productos de la carta: pescados frescos procedentes de lonja, ostras Spéciale de Claire -que destacan por su cremosidad y firmeza- y vegetales de temporada. Y arroces, otro de los platos obligados que merecen una mención aparte y su socarrat todo un homenaje. E incluso pucheros, desde lentejas a garbanzos, habituales entre los platos del día.

Rocacho carnes de El Capricho a la brasa

Todo a la brasa sabe mejor

En Rocacho (casi) todo pasa por la brasa. Pero antes, te lo enseñan: si quieres, puedes pedir que te muestren la pieza de carne que te vas a comer antes de que pase por la parrilla, para que aprecies sus vetas, sus infiltraciones de grasa y su maduración. Un espectáculo para los más carnívoros, sin duda. Disfrutarán igualmente con propuestas como el carpaccio de entrecot madurado, el lomo de vaca de trabajo o el pollito picantón asado a la brasa y en su jugo.

Los menos carnívoros, apreciarán el apartado marinero de la carta, con su imprescindible lasaña de gamba roja a la brasa, los tacos de cangrejo de concha blanda con aguacate y perlas de curry, la paella de rodaballo salvaje y ajos tiernos, o de cigalas y alcachofas, por citar solo dos de ellos. Ensaladas para los amantes de los vegetales, croquetas con bogavante para los fanáticos del aperitivo y rocachos de bacalao con alioli para los más castizos, una versión del tradicional soldadito de pavía en un -muy apropiado- color negro carbón.

Rocacho carnes de El Capricho a la brasa

Maridaje infinito

Más de 50 referencias, procedentes de algunos de los mejores viñedos del mundo -entre ellos Vega Sicilia, Flor de Pingus-, todo un viaje por las principales Denominaciones de Origen españolas y hasta los más inesperados vinos del nuevo mundo. Algunas de estas etiquetas supera los 135 € por botella, pero qu eno cunda el pánico porque hay referencias mucho más asequibles que incluso se pueden tomar por copas. La carta se completa con champagnes, destilados y hasta cócteles, muy apropiados a la hora del afterwork.

Salón a dos alturas, cocina a la vista y terraza

Rocacho carnes de El Capricho a la brasa

Y si la cocina es de carbón y a la parrilla, no hay que ser muy avispado para suponer que el color predominante en todo el restaurante es precisamente el negro. Pero muy chic y alejado de lo que viene siendo una parrilla castellana y tradicional. La piedra y su dureza inspira todo el interiorismo de este restaurante, levantado a dos alturas y con varios espacios diferenciados: desde la zona de barra, con banquetas altas para una comida más informal, hasta las mesas de la zona principal del salón. Eso sí, lo que más llama la atención es su terraza acristalada, todo un alivio en los días más primaverales y un oasis para quienes disfrutan de los espacios (casi) abiertos incluso en invierno.