Pasta y arroz

8 claves para cocinar el arroz perfecto

Os damos 8 claves fundamentales para conseguir cocinar el arroz perfecto, ya sea preparando una paella como un simple arroz hervido.

25 enero, 2016 12:45

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Dicen que tengo “mano” para el arroz, aunque yo creo que es más bien cuestión de práctica y de algunos truquillos que he ido aprendiendo con los años, de esos que cuando te los aprendes y ves que dan buen resultado ya los aplicas de manera automática.

A día de hoy podría decir que conseguir el arroz perfecto depende de varias cosas que os voy a contar ahora mismo.

8 claves para conseguir el arroz perfecto

Hoy vamos a centrarnos en los arroces secos, en esos que nos gusta que el grano esté perfectamente cocido pero suelto, sin formar pegotes. Que sepáis que conseguirlo es más fácil de lo que parece.

Elegir el arroz

El arroz basmati está guay para servirlo como guarnición, los de grano largo o vaporizado van bien para ensaladas, pero si lo que buscamos es un arroz seco con toda la sustancia del caldo, esos no nos sirven, necesitamos un arroz bomba o de grano corto para paella.

Y tan importante como elegir el tipo de arroz adecuado, es la edad del arroz, ese arroz que tienes en un paquete abierto desde hace dos años, ni va a estar igual de rico ni se va a comportar igual a la hora de cocinarse que un arroz que haya sido cosechado en el año. El “viejo” necesitará más líquido para cocinarse y le costará más absorber los sabores.

El tiempo es oro

Y en los arroces, si te pasas de tiempo, no tienes arroz, tienes una plasta irrecuperable. Para un arroz de grano redondo o bomba, que hemos quedado en que son los que debemos usar para estos platos, el tiempo de cocción es de unos 18-20 minutos, así que por el temporizador en 18 y, a partir de ahí, atento a lo que pase en la cazuela.

El arroz no siempre hay que lavarlo

A no ser que quieras hacer arroz para sushi, y sobre eso ya hablaremos largo y tendido en otra ocasión, el arroz no se lava ni se enjuaga, pues en cuanto entra en contacto con el agua, absorbe una parte que luego no sabríamos cómo descontar.

Agua o caldo, ni mucho ni poco

Si buscamos un plato lleno de sabor, hay que currarse un buen caldo, no queda otra. Ahora bien, para un arroz redondo necesitarás 3 medidas de líquido por 1 de arroz, pero aquí está el truco del almendruco y un fallo que se comete muy a menudo, y es que las 3 medidas son de de líquido no de caldo. Me explico, cuando vayas a añadir el caldo, echa un vistazo a la cazuela, calcula a ojo cuánto líquido tienes en ella -si el líquido que envuelve a las verduritas del sofrito- y descuéntalo de las 3 medidas de caldo. Lo normal será que tengas que descontar entre 1/4 y la mitad de una medida.

Y ya que estamos con el caldo, ¿frío o caliente?

El arroz siempre con caldo caliente -una vez más el sushi merece capítulo aparte y lo tendrá-, pero el resto lo haremos añadiendo el caldo al sofrito, dejándolo hervir y echando después el arroz o añadiendo el arroz, o sofriendo el arroz con el sofrito y añadiendo después el caldo caliente.

¿Hay que remover para que no se pegue?

No, una vez se juntan arroz y caldo, se deja todo a fuego lento al chup chup, no hay que hacer nada salvo esperar a que suene el temporizador. Por eso me gusta a mí tanto hacer el arroz, porque a partir de ahí tengo 20 minutitos para dejar la cocina recogida y así ya no queda casi nada por hacer después de comer.

¿Siempre a fuego lento?

Si echas el caldo en el sofrito antes que el arroz, dale alegría al fuego hasta que hierva, echa el arroz, espera a que hierva de nuevo y bájalo casi al mínimo, la única condición es que tiene que hacer chup chup con el fuego más bajo que sea posible. A partir de ahí cuentas el tiempo. Si has echado el caldo caliente sobre el arroz, déjalo a fuego medio hasta que hierva, y luego bájalo para mantener el chup chup.

¿En olla o en sartén?

Lo que mejor resultado me da para cocinar un arroz perfecto en casa es el menaje de aluminio fundido indeformable, pues son muy gruesas y reparten muy bien el calor. Podéis encontrar paelleras, aunque si buscáis algo más versátil, también es perfecta una cacerola baja -yo tengo esa que os he puesto en el enlace y estoy encantada con ella-, una cacerola alta siempre y cuando no la llenéis en exceso o, incluso una sartén.