Menos grano, menor calidad y precios cada vez más altos: así es como la crisis del mercado de los cereales está afectando a la industria molinera italiana (los que muelen los distintos cereales para producir harina). Atrapada entre el aumento récord del precio de las materias primas y la imposibilidad de transferir los incrementos a los niveles inferiores, la cadena de producción de los alimentos que son símbolos de la buena comida italiana, como el pan, la pizza, la pasta y los pasteles, está pagando la factura más alta en un escenario climático y económico cuyas consecuencias aún son impredecibles a escala mundial, pero que ya evidenció la fragilidad del sistema agroalimentario nacional.

Sin embargo, no todas las empresas de grano se quedaron con los brazos cruzados. Uno de los ejemplos de la "resiliencia" italiana llega gracias a Molini Fagioli, productor de harinas artesanales desde 1947 que trabaja respetando cuatro principios fundamentales: artesanía, experiencia, territorio y calidad, valores que les permiten cuidar diariamente el ambiente, proteger al consumidor final, lograr la sostenibilidad económica y mantener la trazabilidad de cada producto realizado.

La historia de Molini Fagioli

Molini Fagioli

Desde hace más de 70 años, Molini Fagioli se dedica a la producción de harinas artesanales 100% italianas de calidad. La empresa se encuentra en Magione (provincia de Perugia, en el centro del país), un territorio fértil y montañoso con una larga tradición de cultivo de trigo, y lleva a cabo un proceso de crecimiento y desarrollo junto con los agricultores locales, con los que estipuló acuerdos de cadena de suministro, un proceso que hoy le permite situarse entre las realidades artesanales más importantes del panorama molinero italiano. Molini Fagioli se define como "un molino agrícolo y artesanal", por un lado por su vínculo con el territorio y los agricultores umbros, y por otro porque, aunque utilice tecnologías avanzadas, la metodología de producción sigue siendo artesanal: desde la siembra hasta la cosecha, desde el almacenamiento hasta todas las fases de elaboración dentro del molino. Dicho en otra manera: hablamos de una realidad ya muy consolidada, que aún así sigue razonando como una realidad artesanal, como demuestra también la tradicional 'Festa del Raccolto' (fiesta de la cosecha) que se celebró en Città di Castello el pasado mes de julio.

Cómo reaccionó Molini Fagioli a la crisis del grano

Daniele Belletti, Primo Rebiscini e Daniele Paci

"Debido a las condiciones meteorológicas de este año, podemos hablar de una situación muy difícil a nivel de cultivo y cosecha del trigo. Las expectativas de cantidad y calidad de la materia prima no se cumplieron", nos explica Daniele Belletti, director comercial de Molini Fagioli. "De hecho, en el momento de la cosecha, una buena cantidad de trigo no tenía condiciones adecuadas para la molienda, por lo que las cantidades de trigo utilizables se redujeron considerablemente. Pero la situación más grave se refiere a la calidad: el 'básico nacional' y el 'fuerza' tienen características tanto de peso específico como de aptitud molinera, parámetros fundamentales, que este año no respondieron a las expectativas. Se necesitan soluciones rápidas para hacer frente a esta situación. Molini Fagioli, por ejemplo, trabaja en Umbría, Marche y Toscana: aquí las condiciones climáticas afectaron mucho todo el sistema y es imprescindible hacer una cuidadosa selección de proveedores. Hoy hemos puesto en marcha nuestro equipo delegado a los controles en el territorio para buscar buen trigo, trigo 100% italiano y con la misma calidad que la de los años anteriores".

La solución está en casa (y en Estados Unidos)

La campagna umbra

"Mucha atención, primero, a los proveedores. Cuando compramos trigo lo comprobamos todo para garantizar el resultado antes de poner el producto final en el mercado. Intentamos hacer una selección básica sobre cuáles son los productores más cercanos, esto para nuestro mundo OIRZ - Origine Italiana Residuo Cero. Para el mundo convencional, en cambio, vamos a buscar, como también Agugiaro y Figna, las mejores variedades a escala mundial. Por ejemplo, trabajamos muy bien con el mercado de calidad americano, lo que en añadas no óptimas como ésta resulta realmente útil: nos ofrece un trigo versátil, que permite hacer muchas harinas o corregir harinas que de otro modo tendrían problemas. Nos basamos en esta investigación en la zona y en estas colaboraciones porque, con estos cambios climáticos, el 2023 no será el único año que nos traerá dificultades. Ya no es una cuestión de precio, sino de calidad. La investigación extranjera, por supuesto, sólo se aplica a todas las harinas convencionales, no a la OIRZ, un tipo de harina para el que siempre nos quedamos en Italia. En nuestra casa", concluye Daniele Belletti.

Qué es el proyecto OIRZ

OIRZ

En la amplia gama de productos de Molini Fagioli, destaca seguramente la harina de cadena de suministro certificada OIRZ (Origine Italiana a Residuo Zero), la primera y única harina en Italia certificada como de residuo cero por un organismo externo (el organismo certificador independiente DNV - Det Norske Veritas). Un producto único, con más de veinte años de investigación a sus espaldas, que ha llevado a la creación de una cadena de suministro local totalmente certificada para la producción de harina de trigo blando de residuo cero, para proteger el medioambiente y también al consumidor.

El socio que acompaña a Molini Fagioli en este proyecto es la cooperativa Pro Agri de Città Castello (siempre en provincia de Perugia), con la que se han seleccionado unos 90 agricultores y 1.200 hectáreas de tierras de ladera de Umbría (y zonas limítrofes) idóneas para cultivar el trigo necesario para esta producción. Las tierras seleccionadas para el proyecto OIRZ presentan características medioambientales especiales, útiles para garantizar un producto de residuo cero (es decir, sin pesticidas, micotoxinas ni metales pesados): deben estar alejadas de fuentes de contaminación y de otros cultivos contaminantes y deben ser objeto de rotación de cultivos.

Los tipos de harinas OIRZ que ofrece Molini Fagioli son de dos variedades: "Leggera" y "Creativa". La primera es para masas directas y de leudado corto, ideal para todo tipo de panes tradicionales y perfecta para pizzas al estilo tradicional umbro-toscano. La segunda (Creativa), adecuada para masas de alta hidratación, se presta a la preparación de panes de cassette, panes de domingo, filoni, focaccia y panes blandos, pero también para algunas preparaciones de pastelería.