pastela 11

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Carne

Pastela marroquí de pollo y almendras

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Me encanta la comida árabe, en especial la comida marroquí, por su combinación de dulce y salado, de carne y frutos secos. Este plato, la Pastela marroquí de pollo y almendras, lo probé en un estupendo restaurante de Madrid, donde me quedé totalmente prendada de la explosión de sabor que produce desde el primer bocado hasta el último.

Ingredientes para 3 pastelas pequeñas o 1 mediana

  • 4 contramuslos de pollo (con o sin hueso)
  • 1 cebolla
  • 3 huevos
  • 100g de agua o caldo de pollo
  • Un ramillete de perejil
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita colmada de mezcla de especias Ras el Hanout (de venta aquí)
  • 2 cucharaditas de canela
  • Azafrán
  • Aceite
  • De 8 a 16 hojas de pasta brick (explicación más abajo)
  • 50g de mantequilla derretida
  • 1 yema de huevo
  • 125g de almendras crudas
  • 75g de azúcar glass

La Pastela es un plato que en la cultura marroquí se asocia a días especiales y festividades, probablemente por la preparación y por la cantidad de ingredientes, por lo que esta receta es de las que os llevará algo de tiempo, pero prometo que merece la pena. En este caso la he preparado de pollo con almendras, pero puede rellenarse de cualquier cosa, carne o pescado, y con cualquier fruto seco (yo la probé con una combinación de almendra y pistacho, y estaba deliciosa). Además, mientras la estuve haciendo y comiendo anoté unas cuantas notas que quería compartir con vosotros, así que allá va la receta.

Preparación de la Pastela Marroquí

En primer luger, quiero hablaros de la pasta brick. Esta pasta no es igual que la pasta filo, y personalmente creo que no se debería sustituir por ella, porque la textura sería diferente. La pasta filo es mucho más delicada y quebradiza, mientras que la pasta brick es un poco más flexible y resistente. Por otro lado, la cantidad de hojas depende de si vais a preparar pastelas individuales o una pastela para repartir. Yo preparé 3 pastelas individuales, y utilicé 15 hojas de pasta brick en total (aunque cuando os explique como montar la pastela os daré algún consejo más). Si vamos a preparar sólo una de tamaño medio, lo ideal sería que el diámetro del molde fuera menor de 20 cm (preferiblemente de 17 cm), como yo no tenía uno de ese tamaño, opté por usar 3 aros de emplatar y hacer una por comensal. Una vez aclarado esto, vamos a por los pasos.

Cortamos la cebolla en rodajas de uno 3 o 4 milímetros. En una cacerola echamos un buen chorro de aceite y lo ponemos a calentar a fuego alto. Añadimos las rodajas de cebolla y le revolvemos un poco para que vaya sofriéndose. A continuación, añadimos la sal, el azúcar, media cucharadita de canela, la cucharada de Ras el Hanout (de la que ya os hablamos aquí), el perejil y el azafrán. Cuando hayamos mezclado bien todas las especias anteriores con la cebolla, echamos los contramuslos de pollo y lo sofreímos todo junto unos 3 minutos, hasta que el pollo esté sellado (es decir, que apenas se vea rosado por fuera). Añadimos el caldo de pollo o el agua, bajamos a fuego medio, lo tapamos y lo dejamos cocer tapado durante 30 minutos.

Mientras se guisa el pollo, vamos a preparar el mazapán de almendra. En una sartén, ponemos una cucharada de aceite, añadimos las almendras y las freímos a fuego medio-alto, moviendo constantemente para que no se nos quemen. Tienen que quedar ligeramente tostadas, pues si nos pasamos amargarán. Cuando estén listas, las echamos sombre un plato con varias hojas de papel de cocina y le retiramos el exceso de aceite. Con un robot de cocina, trituramos las almendras al punto que más nos guste. En mi caso, dejé algunos trozos un poco más grandes para que se notasen, pero se puede dejar todo lo fino que queráis. Una vez lo hayamos triturado, añadimos media cucharadita de canela y 25g de azúcar glass. Lo mezclamos todo bien y reservamos.

Cuando hayan pasado los 30 minutos, abrimos la cacerola y retiramos el pollo. Con la cacerola abierta, y a fuego muy suave, dejaremos que la salsa reduzca durante 15 minutos más. Mientras tanto, desmigamos el pollo en trocitos pequeñitos. Si los contramuslos tienen hueso, veremos que una vez cocidos, el hueso se retira muy fácilmente.

Cuando hayan pasado los 15 minutos, apagamos el fuego. Ahora, vamos a añadir uno a uno los tres huevos, removiendo inmediatamente después de añadir cada huevo con unas varillas para que no se cuaje demasiado. Ésto le dará consistencia a la salsa. Cuando hayamos añadido los tres huevos, incorporamos el pollo desmigado, lo mezclamos bien y reservamos.

Precalentamos el horno a 190º.

Es hora de montar la pastela. Si vamos a hacer una pastela mediana de unos 17cm, el procedimiento es el siguiente: tomamos 3 hojas de pasta brick, las pintamos ligeramente con mantequilla y las colocamos en el centro del molde, asegurándonos de que sobra bastante hoja por los lados e incluso que cuelgue (es importante este detalle, porque ese sobrante será lo que formará las paredes y parte del cierre de la pastela). Añadimos una capa de mazapán sobre éstas 3 hojas. Colocamos otra hoja untada con mantequilla sobre las almendras y, sobre esta nueva hoja, incorporamos una capa de pollo. Añadimos otra hoja unatada y encima, otra capa de almendras. Añadimos la última hoja con mantequilla y la última capa de pollo. Ahora, plegamos los sobrantes de hojas que cuelguen por los lados hacia adentro para cerrar la pastela, ayudándonos de la yema de huevo batida para ir pegando los pliegues. Por último, incorporamos dos hojas más de pasta brick por encima para terminar de cerrar la pastela.

Si vamos a hacer pastelas individuales con aros de emplatar, el proceso es básicamente el mismo pero con algunas puntualizaciones: las primeras tres hojas serán bastante más grandes que nuestro molde, por lo que sobrará mucho por lo lados, pero lo dejaremos así porque nos va a venir bien. Para las capas intermedias, lo ideal será que de una hoja de pasta brick recortemos varios círculos del diámetro del aro de emplatar y no dejemos que sobre pasta por los lados. Al final, cerraremos la pastela con el sobrante de las tres primeras capas y, si resultase necesario, añadiríamos una o dos hojas más para cerrarla. Os recomiendo que recortéis las capas intermedias al diámetro justo porque sino tendréis muchísima pasta brick sobrante arriba, que además de ser un rollo de plegar, se quedará demasiado pesado y aumentará el grosor de la pastela de forma inútil (os dejo un par de fotos en la galería para que veáis a lo que me refiero).

Una vez cerrada la pastela, la introducimos en el horno durante 20 minutos. Cuando el tiempo haya pasado, tendremos que darle la vuelta a la pastela haciendo uno de un par de platos, como si fuese una tortilla. Sólo nos queda decorarla con abundante azúcar glass y canela al gusto.

Resultado

Es una mezcla espectacular. Puede parecer que eso de mezclar pollo guisado con azúcar y canela es un poco raro, pero es sorprendente y delicioso. Además, no escatiméis en incorporar la salsa del pollo cuando hagáis las capas, le dará jugosidad al conjunto. Perdonad si las fotos no son muy luminosas, pero últimamente cada vez que quiero mostraros una receta, se pone a llover y no hay manera de tener una buena luz :(. Espero que os guste, merece la pena el proceso, ¡está de muerte!.

Tiempo: 90 minutos

Dificultad: 3/5

Digestión: 4/5

Precio: 18 euros