Iñigo y su sobrino Aitor cortando un pollo para hacer hamburguesas
Iñigo, carnicero vasco: "La mejor hamburguesa de pollo se hace con la carne del muslo y sin rebozado"
El responsable de la carnicería Etxezarreta de San Sebastián desvela su truco para hacer que la hamburguesa quede jugosa y con mucho sabor.
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Iñigo y Aitor lo tienen claro: "Si hay algo que caracteriza nuestras hamburguesas de pollo es que saben a pollo de verdad". Los carniceros de Etxezarreta en San Sebastián nos enseñan paso a paso cómo hacen sus hamburguesas caseras de alta calidad.
Los consumidores estamos cansados de las típicas hamburguesas de supermercado que no saben a carne. Y es que, en realidad, no son 100% carne. Si miras la bandeja, rara vez pondrá "carne picada de pollo" a secas. Casi siempre pondrá "burger meat" o "preparado de carne".
Estas hamburguesas suelen llevar entre un 70% y un 80% de carne. El resto es agua, fibra vegetal, proteínas de soja, guisantes, almidones y cereales. Estos ingredientes complementarios no tienen sabor a carne, lo que diluye la potencia del sabor final.
Un corte que garantiza jugosidad
El éxito de las hamburguesas de la carnicería Etxezarreta reside en la elección de la carne. En lugar de utilizar únicamente pechuga, emplean muslitos de pollo. La clave para que la hamburguesa quede jugosa y no suelte agua es mantener la piel, la cual aporta la proporción de grasa necesaria.
Además, Iñigo y Aitor incluyen los "pingajillos" o pequeños trozos de carne que quedan pegados al esqueleto del pollo, los cuales son muy sabrosos y ayudan a aprovechar toda la pieza.
Por otro lado, la limpieza de la carne debe ser exhaustiva para así asegurar una textura agradable al paladar. "Se le quitan todos los cartílagos y nervios y dejamos la carne del muslo con su piel", muestra Iñigo mientras corta el pollo en uno de los vídeos de su canal de Youtube.
Una vez tienen la carne lista realizan una primera pasada por la picadora junto con perejil fresco , evitando el deshidratado porque no aporta nada. Tras añadir ajo en polvo, Iñigo y Aitor dan una segunda pasada a la máquina para homogeneizar la mezcla.
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El pollo siempre bien cocinado por seguridad
Iñigo, carnicero vasco
Ingredientes
Para 4 hamburguesas
- Carne picada de muslos y contramuslos de pollo con la piel, 600 g
- Ajo en polvo, 5 g
- Perejil fresco, 10 g
- Sal, 4 g
- Pimienta negra molida, 2 g
- Aceite de oliva, lo justo para engrasar una plancha o sartén
Paso 1
Lavamos, secamos y picamos finamente el perejil fresco y reservamos
Paso 2
En un bol grande, colocamos la carne picada de pollo y añadimos el ajo en polvo, el perejil picado, la sal y la pimienta. Mezclamos bien con las manos o con una espátula hasta que todos los ingredientes estén integrados de forma homogénea.
Paso 3
Dividimos la mezcla en 4 porciones iguales y les damos forma de bola, compactando bien con las manos para eliminar el aire que pueda quedar el interior. A continuación, aplastamos las bolas con ayuda de un plato para darles forma de hamburguesas.
Paso 4
Calentamos el aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, colocamos las hamburguesas y las cocinamos durante 5 a 6 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas por fuera y bien cocinadas por dentro.
Paso 5
Una vez listas, las retiramos del fuego y las dejamos reposar durante 2 minutos antes de servir, para que los jugos se asienten.
Paso 6
Podemos acompañarlas con pan de hamburguesa y montarnos la hamburguesa al gusto con hojas de lechuga, rodajas de tomate fresco, queso brie o cualquier otro complemento de nuestro agrado.
