José Andrés (56), chef: "Para que el arroz quede más sabroso, añádelo en seco, remuévelo 1 minuto y luego añade el caldo"

Hay platos que forman parte de la vida cotidiana de millones de personas y que, precisamente por eso, rara vez se cuestionan.

El arroz es uno de ellos. Se cocina casi a diario en muchos hogares, acompaña guisos, sirve de base para innumerables recetas y, sin embargo, pocas veces se le presta la atención que merece.

El resultado suele ser un arroz correcto, pero sin alma: pasado, apelmazado o simplemente insípido.

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José Andrés (56 años), uno de los cocineros españoles más influyentes del mundo, lleva años insistiendo en que el problema no está en el arroz, sino en cómo lo tratamos desde el primer minuto.

Y lo más llamativo es que su solución no pasa por ingredientes caros ni técnicas sofisticadas, sino por un gesto tan sencillo que muchos lo omiten. "Antes de añadir el agua o el caldo, el arroz tiene que pasar por el aceite", resume el chef.

En la mayoría de cocinas domésticas el proceso es siempre el mismo: se hierve el agua, se añade el arroz y se espera. Es rápido, es cómodo... y es la mejor manera de obtener un resultado plano.

Según José Andrés, el arroz necesita primero impregnarse del sofrito y del aceite para desarrollar todo su potencial.

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Ese paso consiste en rehogar el arroz en seco durante unos segundos dentro de la cazuela, una vez hecho el sofrito. No es freírlo ni tostarlo agresivamente, sino simplemente moverlo durante 60 segundos hasta que el grano se vuelve ligeramente brillante y desprende un aroma suave.

Lo que ocurre en ese momento es casi invisible, pero decisivo: cada grano queda recubierto por una fina capa de grasa que lo protege, regula cómo absorberá el líquido después y, sobre todo, hace que capture mucho mejor los sabores.

El resultado es un arroz más suelto, más estable en la cocción y con una textura mucho más agradable.

La versión más sencilla de este método no puede ser más accesible. Solo hace falta arroz, ajo, tomate, aceite de oliva y caldo o agua.

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Primero se sofríe suavemente el ajo, se añade el tomate y se deja reducir unos minutos. Después se incorpora el arroz en seco y se remueve brevemente.

Solo entonces se añade el caldo caliente, se ajusta de sal y se deja cocer.

El tiempo de cocción es el habitual, pero hay otro detalle importante: el reposo final. José Andrés insiste en dejar el arroz tapado cinco minutos después de apagar el fuego.

Ese tiempo permite que el vapor termine de cocinar el interior del grano y que el conjunto se asiente.

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Es un gesto simple, pero marca la diferencia entre un arroz correcto y un arroz realmente bueno.

Desde un punto de vista técnico, este pequeño "sellado" inicial del arroz: mejora la absorción de sabores, reduce la liberación excesiva de almidón, evita que el grano se rompa con facilidad y da como resultado un arroz más suelto y más aromático.

Desde un punto de vista práctico, lo que hace es convertir un arroz corriente en un arroz con carácter, incluso cuando solo se cocina con agua.