Para muchos Nino Redruello es y siempre será el chef del momento. Tomó el relevo generacional de una semilla que plantó el tío de su abuelo - nos remontamos a 1919, año en que abría La Estrecha, nombre que tomaba la primera taberna- y ahora atesora un imperio (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler, La Taberna de La Ancha, Molino de Pez, The Omar, y el recién inaugurado Club Financiero) que no para de darle alegrías. Una cocina sencilla pensada desde el cariño y el confort ha sido el faro que ha guiado siempre a sus recetas, siempre acompañadas del carisma que él desprende. 

Ejemplo de éxito, lo gestiona con los pies en la tierra, esfuerzo y reconocimiento de un equipo, familia y amigos que recorren junto a él este camino. El mismo que tantos otros recorren y sobre el que quiere reflexionar en Palabra de chef, sobre sus metas y obstáculos y las posibles herramientas para alcanzarlas o sobrellevarlos. 

COCINILLAS: ¿Como 4.ª generación y tras 103 años de historia en la primera fila, cómo se consigue mantener el listón tan alto? 

Nino Redruello: Estando muy en el barro. Somos una familia que hasta hace cuatro días, como quien dice, en la taberna de la calle de los Madrazo, no entraba nadie por las noches. Seguimos viviendo con ese acojone de ver que estamos arriba, pero mañana podemos estar abajo. La clave reside en buscar la calidad y que todo salga bien, da igual en qué contexto. Si alguien entra en nuestra casa, que hayamos puesto las bases para que la chica que te atiende esté con una sonrisa, que esté bien fregado, que el bacalao sea de calidad o que el tomate frito esté bien hecho. Creo que muy por encima de las ideas, de la creatividad y de todo, están las personas que día a día quieren hacerlo bien y eso es complicado: a día de hoy enfocamos la hostelería de una manera muy diferente a lo que buscaron nuestros padres y nuestros abuelos. 

COCINILLAS: Y después de 4 generaciones, ¿cómo ves la evolución de esta gran familia?

Nino Redruello: La gente y las necesidades sociales han cambiado. Mi padre era una persona muy dura en el trabajo, pero cuidaba a todo el mundo, porque el personal era como familia pero con un salario. Entonces, eso era calidad de vida: no tener un gran salario, pero tener un trabajo estable y poder alimentar a tu familia, con eso eras suficientemente feliz.

Ahora, calidad de vida es que la empresa tenga unos valores, que te cuide, que te escuche, que exista una meritocracia para enfocarlo todo de una manera diferente. No puedes estar en todas las casas todo el tiempo, entonces tienes que enfocarlo de una manera diferente y tienes que ser mucho más inteligente para poder intentar transmitir lo mismo, pero sin perder la forma.

COCINILLAS: Es bonito conservar un legado así, pero también habrá momentos en los que pueda la presión

Nino Redruello: La llevas igual porque la has vivido toda la vida. Esa presión de que cada cliente que venga se tiene que ir enamorado de lo que ha vivido ahí, de lo que somos y transmitimos y la voluntad por que todo esté bien, por servirte, con una sonrisa y la sensación de gratitud porque has elegido mi casa entre los 9.000 restaurantes que hay en Madrid, es la parte bonita del juego. Esa responsabilidad de cada persona que entra por la puerta es casi como si se te fuese la vida en ello, porque piensas que como este cliente se vaya y no vuelva  es porque se ha ido descontento. Un cliente es parte de la terapia, todos los días te expones ante muchísima gente y muchos de ellos nos hemos ido a casa con el ‘cuerpo girado’. Todos los días estás ante una nueva obra de teatro que cuando te sale bien, realmente es increíble que te salga bien.

Después de que nos contaran todas las batallas de nuestro bisabuelo durmiendo en un taburete o nuestro abuelo con diez años trabajando, he temido ser la generación que vaya a echar todo al traste. Y por no cagarla he vivido siempre con muchas ganas de encontrar cosas que me den fuerza y que me den recetas, ideas, cosas para poder evolucionar y sacarle partido a la vida todo el rato.

COCINILLAS: ¿Cocinero y empresario a partes iguales, se hace o se nace?

Nino Redruello: Siempre he estado bajo el paraguas de mi hermano, que es el empresario que viene del mundo empresarial y yo he seguido por el lado de la cocina, con ese punto friki, obsesivo y romántico y enamoradizo de todo lo bonito que haces en un sitio de hostelería en nuestro sector de cara a cualquier cliente que entra por la puerta. Yo he ido siendo cada vez más empresario porque no me queda otra, pero siempre de una forma muy cómoda, de la mano de mi hermano, de mi primo, y, como Director general del grupo, de Vicente Gorri, teniendo ahora una estructura de empresa muy bonita que te da soporte en muchas cosas.

COCINILLAS: Contigo se ha respetado la filosofía de la familia, pero sí que es cierto que el modelo de negocio se ha abierto a nuevos formatos. 

Nino Redruello: Como cocineros es un sueño conseguir lo que hacemos con este estilo de comida. Hemos ido creando cosas mucho más funcionales, inteligentes a nivel estratégicamente empresarial. No es como si hubiéramos montado siete La Ancha o Tortillas de Gabino, a nivel empresa es mucho más sencillo, mucho más fácil, pero no es nuestro camino. Tenemos inquietudes por seguir un camino independientemente de la rentabilidad, y creo que eso es parte de la gracia que tenemos.

COCINILLAS: Y, ¿cuál de estos proyectos te ha dado más satisfacciones?

Nino Redruello: Ahora estoy muy centrado con lo nuevo, el Club Financiero, es un bebé al que tienes que dedicarle más tiempo. A Fismuler le tengo un cariño especial, porque fue en un momento en el que veníamos de la Gabinoteca y hacíamos cosas más divertidas y nos apetecía tener un paisaje más gastronómico, más que cocinar. Luego vas evolucionando y te va creciendo otro tipo de experiencias, por su ambiente  Molina de Pez también me encanta. Creo que cada uno tiene un rinconcito en el corazón.

Aparte, tengo una lista de proyectos en mi cabeza, igual son ocho, nueve o diez que podrían haber salido y no han salido, los tengo ahí como siempre, al ralentí.. Hace unos años hicimos aquello de dónde te ves en cinco años de carrera. Era complicado, pero entendemos que ahora tenemos un momento bonito en el que tenemos un talento en el equipo increíble. Nos proponen proyectos para espacios que antes no nos proponían, para dar de comer fuera de España, cosas bonitas con las que tenemos la posibilidad de seguir creciendo.

COCINILLAS: ¿Ves relevo generacional en tus pequeños?

Nino Redruello: Tengo ganas, pero lo que quiero es que tengan una infancia sana y sencilla, que les fluya, que vaya adquiriendo ciertos valores, que entiendan que cada acción tiene una consecuencia y que el esfuerzo tiene recompensa, que hay que respetar a los demás, ese tipo de cosas y poco más.

COCINILLAS: No te voy a preguntar ahora dónde te ves en cinco años, pero sí que otros pasos tienes por delante.

Nino Redruello: Estamos creando un tema social muy bonito, que es el gran proyecto de vida con personas que me están apoyando que son como ángeles que aparecen en mi camino. Creo que ahora tenemos una oportunidad bonita para crecer y porque tenemos que llegar a un objetivo. Ni para vender la empresa, ni para intentar formarnos, sino porque ya el camino está bonito, creado y hemos hecho algo muy difícil y lo que menos vemos hoy era impensable hace cinco años.

COCINILLAS: ¿Qué reflexiones dejarás por aquí?

Nino Redruello: Pondré el foco en lo que nos ocurren en un día en la hostelería; el haber pasado de la empresa familiar que solamente sabíamos gestionar como gestionaban mis padres y mis tíos; en cuando decides crecer y no sabes ni cómo; en qué pasa cuando decides cerrar un restaurante y qué lección debes aprender cuando cierras, a pesar de que yo he cerrado la Gabinoteca y no hay lecciones, he tenido que aprender para no repetir.