Miguel (44), cocinero sevillano, en un montaje de El Español
Miguel (44), cocinero sevillano: "Para evitar intoxicaciones, haz esto antes de cocinar almejas y mejillones frescos"
El experto gastronómico explica el procedimiento para comprar, limpiar y conservar moluscos vivos de forma segura.
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Aunque las fiestas hayan terminado, siempre es buen momento para comer unas almejas en salsa verde o unos mejillones al vapor. Estos productos se pueden comprar congelados para ahorrar unos euros, pero lo ideal es adquirirlos frescos y comerlos en un plazo de 24 a 48 horas.
No todo el mundo sabe conservar correctamente los moluscos vivos, sin embargo, es algo esencial para consumirlos con seguridad y evitar posibles intoxicaciones alimentarias. Hay que seguir un estricto protocolo que garantice la calidad de estos productos.
Miguel es el dueño del restaurante Carnes y Fuegos en Casariche, Sevilla. Además de ser un cocinero experimentado, ahora se ha metido de lleno en redes sociales y en Youtube, donde publica videos educativos sobre gastronomía y ha hablado de este asunto.
La regla de oro para evitar sustos
El cocinero sevillano explica que es fundamental permitir que los moluscos como las almejas y los mejillones respiren porque son organismos vivos que requieren oxígeno para mantenerse vitales hasta el momento de su limpieza y preparación.
Si cerramos la bolsa de transporte herméticamente, asfixiamos al animal, lo que provoca su muerte prematura y hace que comiencen a soltar toxinas o mal olor. Además, la respiración del molusco está directamente ligada a su capacidad para limpiarse por sí mismo.
Pasando a la manera correcta de limpiarlos, Miguel recomienda sumergir los moluscos vivos en agua fría con sal durante al menos dos horas. Esto se hace para intentar simular el hábitat marino de las almejas y mejillones y así hacer que expulsen la arena de su interior.
El cocinero afirma que las almejas utilizan sus orificios llamados sifones para respirar y alimentarse. Tienen un sifón de entrada para el oxígeno y el alimento, y un sifón de salida por donde expulsan activamente la arena, la suciedad y otros desechos metabólicos.
Miguel (44), cocinero sevillano
Muchas veces compramos los moluscos frescos para congelarnos, pero esto es un error. Si el molusco muere por falta de aire o porque se congela sin limpiar, ya no puede realizar la acción física de expulsar la arena. Una vez muerto, no hay forma de sacarle la tierra de su interior.
Miguel advierte que la arena estropea la textura y el sabor de cualquier guiso o receta si se cocinan los moluscos sin haberse limpiado primero: "La tierra de dentro nos estropea totalmente el sabor de la almeja. En boca es muy desagradable".
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Otro de los peligros que solemos ignorar es cocinar los moluscos con la concha rota. "Un mejillón con la concha rota una vez que se saca del agua del mar nos dura entre 2 y 3 horas vivo, por eso no merece la pena consumirlos, el riesgo de intoxicación es muy alto", sostiene Miguel.
Y por último, el cocinero muestra un truco infalible para saber si los moluscos están vivos antes de prepararlos. "La diferencia de cuando está vivo o cuando está muerto es que si lo tocamos se tiene que cerrar herméticamente otra vez", asegura Miguel.
