“Intenté servir un sashimi de pez mantequilla a una cliente en los comienzos de Matsuhisa, pero lo rechazó diciendo que ella no podía comer pescado crudo. Me llevé el plato de vuelta a la cocina y busqué alrededor hasta encontrar un poco de aceite caliente en el fuego. Salpiqué el sashimi con el aceite caliente y se lo llevé de vuelta, diciéndole que estaba levemente cocinando, que lo debería probar. Dudosamente cogió un bocado del ahora pescado templado, con aceite aromático y de sésamo, con jengibre y cebolleta china. Dejó el plato limpio y es entonces cuando ‘New style Sashimi’ nació” 

Esta historia que cuenta Nobu Matsuhisa es uno de los platos que construye precisamente la historia personal de uno de los chefs responsables de universalizar la cocina de fusión japonesa peruana. Con residencia a caballo entre Los Ángeles y Tokio, a sus 74 años sigue recorriendo mundo y adoctrinando con entusiasmo. Acaba de cruzar el charco para pasar unas semanas de gira por el imperio que ha construido en esta parte de Occidente. En total ostenta 55 restaurantes, muchos de ellos alojados en otros tantos hoteles, que cuentan con Robert de Niro y el productor de cine estadounidense Meir Teper como socios en su equipo. 

"Vengo de Japón, tenemos casi 80 prefecturas bañadas por el mar, el pescado crudo implica un olor y sabor fuertes, pero con esa elaboración conseguí que ella pudiera comerlo" cuenta el chef, que al igual que a esta clienta a otros tantos miles de clientes ha cambiado la concepción del pescado crudo y la manera de disfrutarlo.

La barra de sushi de Nobu Marbella.

Sus inquietudes desde pequeño se movían por la cocina, de la mano de su hermano, que le animó a perseguir su sueño, el mismo que le aguardaba tras una barra de sushi. Más tarde, sus viajes y su estancia en Perú sirviendo para nutrir el gusto por la fusión y convertirse en un máximo exponente de la cocina nikkei. 

Con tantos intentos, réplicas, aciertos y fracasos, es complicado destacar en un universo donde lo nikkei cotiza al alta, sin embargo, Nobu lo ha conseguido con creces y la primera semilla que plantó en el pasado para cosechar lo presente venía en una receta que llevaba por nombre generosidad. "Comparto mis platos desde el primer libro que publiqué. Muchos clientes me cuestionan porque muestro mis recetas secretas, pero no me preocupa. Podrán replicar mis platos, pero nadie los copia desde mi corazón". 

Ocurre con un buen número de bocados, pero se repite en concreto con el icónico bacalao negro con miso, plato que ha sido reproducido con infinidad en otros restaurantes que siguen su escuela o la practican. “Está por todo el mundo, estoy orgulloso de mí mismo. Incluso el New York Times cuando ha hablado de alguno termina sus frases con un 'fantástico, como el de NOBU'” presume el chef. 

Black cod y miso

Una de sus paradas sucedió en Nobu Marbella, hotel y restaurantes alojados en el complejo Puente Romano, hogar de otros tantos proyectos de chefs exitosos como Dani García o el icónico restaurante Cipriani. Allí, en conversación con Cocinillas El Español, confesó lo afortunado que se siente por la acogida que se le está dando. 

En el restaurante que ostenta en la ciudad malagueña es otra de las sucursales donde uno puede probar su cocina, en este caso ejecutada por la Eleni Manousou, la primera chef ejecutiva que incorporó NOBU a su plantilla y que lleva defendiendo desde su apertura en 2017 con carisma, energía y disposición, su propuesta. 

El interior de Nobu Marbella.

Aunque en España todavía cuesta ver mujeres itamae o sushi chef tras la barra y al frente de proyectos, a día de hoy son ya varias las mujeres que ocupan las cocinas del grupo: "Las mujeres son igual de bienvenidas que los hombres, están al mismo nivel", aclara Matsuhisa. 

En la línea de lo que acostumbran ofrecer las extensas cartas de NOBU, la de Marbella no se queda atrás. Platos de autor que homenajean la cocina de fusión nikkei como es ese New Style Sashimi o el también anteriormente mencionado icónico bacalao negro con miso, su tataki de atún contosazu o su festival de nigiris. 

Recetas que circulan al cerrar el día por las mesas de La terraza de Puente Romano, un espacio donde coinciden otros proyectos de renombre y que enciende la noche marbellí maridada con cócteles de autor desde su NOBU LOUNGE. Si se quieren disfrutar durante el día uno se puede dirigir hasta NOBU by the beach, donde una mesa frente al mar y la desconexión servida en bandeja se encargan de todo.

El cocinero y empresario japonés, que expandirá su imperio a la capital próximamente, según ha indicado en otra entrevista a El País, y en su hotel de Barcelona estrenaba hace pocos días el rooftop más alto de la ciudad, seguirá con su gira por Europa unos días más, de momento su siguiente parada en el itinerario le ha llevado hasta Suiza.