OME, el primer omakase mexicano de Madrid.
El primer 'omakase' mexicano de Madrid: un speakeasy con barra para seis comensales que rinde homenaje al maíz
En OME, el chef mexicano Roberto Ortiz ofrece un menú degustación de seis platos pero la experiencia -toda gluten free- también se puede vivir a través de la carta.
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En una ciudad donde la cocina mexicana ha transitado durante años entre el folclore simplificado y el confort del taco previsible, hay proyectos que no buscan reinterpretar México, sino volver a él. O mejor dicho: cocinarlo desde la memoria.
En el barrio de Salamanca, tras una puerta discreta en la calle Lombía, se esconde ŌME - Taller Gastronómico, el que probablemente sea el primer omakase mexicano de Madrid —y también de España—.
“Para mí es recibirlos en mi casa. Que estén con nosotros”, explica el chef Roberto Ortiz Blanco, que entiende esta barra como algo más que un formato gastronómico: una forma de hospitalidad.
El chef mexicano Roberto Ortiz.
Aquí, insiste, se trata de que el comensal “lo pase de lo mejor, libre de cualquier estereotipo o pretensión, que coma rico y que esté bien”. Y de eso se encarga, junto a Hazel Martínez (jefa de sala) y el cocinero Maarten Van Nieuwburg, también en el equipo.
El omakase que no existía
El concepto omakase —esa liturgia japonesa en la que el cliente se entrega al criterio del chef— ha sido históricamente patrimonio del sushi.
En ŌME, sin embargo, se desplaza hacia otro territorio cultural: el de la milpa. La Barra Ōmekase, con solo seis asientos frente a la cocina, propone un menú cerrado de seis platos que cambia según la temporada y el producto disponible, cuyo precio inicial es de 100 € por persona.
El maíz en sus múltiples formas, incluido el taco, vertebra toda la propuesta.
“No hay en Madrid, no hay en España, no hay en México un concepto de barra omakase enfocado realmente a la cocina mexicana”, señala Ortiz Blanco. “Quería hacer algo diferente, pero no para impresionar, sino para mostrar quién soy a través de la cocina”.
Nacido en Ciudad de México, dejó su país a los veinte años para instalarse en San Sebastián, donde comenzó su carrera profesional antes de pasar por algunas de las cocinas más influyentes del mundo como El Bulli, Arzak, Mugaritz, The French Laundry o el ya desaparecido Punto MX.
El origen está en el maíz
“El maíz es el pan nuestro de cada día”, dice el chef. Todo el menú parte de él. En ŌME, el grano se nixtamaliza en el propio restaurante, se muele en un molino de piedra y se transforma en masa. “La elaboración de ese maíz, la forma que le demos a la masa, marca completamente el resultado”, explica.
De ahí nacen platos como una pellizcada —“porque se hace pellizcando los bordes de la masa”— rellena de frijoles meneados y coronada aquí con setas de Soria en lugar de pollo o res mechada. “Para usar producto local”, matiza. Ese intercambio constante entre México y España forma parte de los pilares del proyecto: origen, encuentro y evolución.
Roberto y Maarten trabajando en el menú, y el guacamole con el arrancan.
“España tiene un producto increíble”, afirma Ortiz Blanco, que trabaja con productores de la sierra madrileña o Segovia, como La Chipotlera, para adaptar recetas tradicionales al territorio sin perder su identidad.
El objetivo, dice, es que los sabores mantengan su intensidad, pero resulten “más ligeros, más digeribles”. Ortiz es celíaco, por lo que todo el menú, además, es libre de gluten.
Una cocina que se muestra
En la sala que se esconde tras el portal, está la barra para seis comensales, donde se asiste al cocinado del menú de principio a fin y la llamada Mesa del Chef—, con capacidad para otros seis comensales.
La Mesa del Chef, con una capacidad para seis comensales.
Aunque también ofrecen la posibilidad de pedir a la carta, aquí lo que manda es el menú. “Si lo hacemos bien, lo hacemos bien. Si lo hacemos mal, lo hacemos mal”, bromea el chef entre risas. La cocina, completamente expuesta también da servicio a la sala.
Cada pase —recomienda entre seis y ocho— se adapta al ritmo del cliente. Algunos piden más. Otros prefieren detenerse en el maridaje. Pero todos participan de una experiencia que no se repite nunca igual. "Y si quieren, el menú entero puede ser de tacos".
Como todo buen omakase. Solo que aquí, el protagonista no es el atún. Es el maíz.
