El salmón es uno de los pescados que más se consumen. No tiene gran cantidad de espinas, por lo que resulta fácil de comer; no tiene demasiado desperdicio y sus propiedades nutricionales hacen que sea uno de los más habituales en nuestras mesas.

Pero también es uno de los pescados más maltratados en casa a la hora de cocinarlo hasta el punto de convertirlo en una masa reseca difícil de comer. Esto es lo que hay que hacer y lo que no para que el salmón quede jugoso siempre y puedas presumir de un salmón como el de la foto que encabeza este artículo.

Aunque el salmón es un pescado que puede utilizarse en sopas y guisos, las formas de preparación más habituales en las casas son a la plancha o al vapor, técnicas en principio muy sencillas, pero a las que hay que prestar atención para que el pescado no se pase de punto.

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Elegir bien el salmón

Los mejores resultados siempre se van a conseguir con un salmón fresco, pero con un salmón congelado de buena calidad también pueden conseguirse resultados formidables.

En cuanto a la coloración, aunque depende de la variedad de salmón que se trate, en general, cuanto más intenso sea el color, mejor será su calidad. Esto en el caso de los salmones salvajes, pues en los de piscifactoría puede intensificarse el color mediante la alimentación que se les suministra.

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En el caso de optar por salmón fresco, para saber si efectivamente lo está, se aplica todo lo que sabemos para conocer si un pescado está fresco.

[Cómo saber si el pescado está fresco]

Descongelar correctamente

Tanto si hemos congelado nosotros como si lo hemos comprado ya congelado, antes de comérselo toca superar un paso inevitable, el de la descongelación y eso requiere previsión y planificación previa. Hay que acordarse de sacarlo del congelador y dejarlo en la zona de nevera desde 24 horas antes de su consumo.

Antes de cocinarlo, ya sea hervido, en las brasas o en una sartén adecuada, se debe secar a conciencia con papel absorbente y esperar a que se ponga a temperatura ambiente, pues cuanto más frío esté el pescado al ponerlo sobre la fuente de calor, mayor es la probabilidad de que los bordes queden sobrecocidos. 

Y, por supuesto, evitar descongelarlo en el microondas, ya que lo que conseguiremos será un pescado parcialmente cocinado que terminará por secarse en cuanto lo cocinemos

Cocinarlo con la piel

Independientemente de que se vaya a comer la piel o no, que en el caso del salmón si está crujiente está deliciosa, la piel es una barrera de protección a la hora de cocinar el pescado que ayuda a retener los jugos y a mantener la carne tierna. En el caso de cocinarlo a la plancha, lo cocinaremos primero sobre el lado de la piel.

Sazonar en el momento adecuado

La sal se debe justo antes de cocinar el salmón, ya que si se añade demasiado pronto hará que el pescado pierda humedad y lo resecará.

En cambio, un pequeño curado en sal y azúcar nos permitirá preparar un exquisito salmón ahumado casero.

[Cómo hacer salmón ahumado casero]

No marear el salmón en la plancha

Si se cocina el salmón a la plancha, hay dos opciones, ponerlo por el lado de la piel y taparlo, así se cocinará perfectamente sin necesidad de darle ni una sola vuelta. Si no se dispone de una tapa adecuada, entonces bastará con que darle solo una vuelta para que se haga por el otro lado. Por supuesto, nada de aplastarlo con la espátula «para que se haga antes» ni marearlo con vueltas y más vueltas.

Controlar la temperatura

Lo ideal es apartar el salmón del fuego cuando esté casi hecho y dejarlo reposar unos minutos para que con el calor residual se termine de cocinar. Si no se tiene muy cuál es el punto del salmón, siempre se puede usar un termómetro de cocina para controlar la temperatura en el interior de la pieza y retirarla del fuego cuando se alcancen los 62 ºC, que sería la temperatura mínima de seguridad si cocinamos el pescado a la plancha. 

Cocinarlo a baja temperatura

Cocinar salmón al vacío a baja temperatura es la mejor forma de preparar salmón. Cuando cocinamos el salmón sous vide se consigue una textura y sabor que no es posible obtener con otra técnica de cocción. Se trata de una técnica habitual en cocinas profesionales que cada vez es más fácil de replicar en casa.

[Cómo cocinar salmón al vacío a baja temperatura]