El salmón rojo salvaje de Alaska (en inglés, sockeye) es un salmón viajero cuya vida transcurre nadando en agua salada y alimentándose de manera natural en el golfo de Alaska antes de regresar a las aguas que le vieron nacer para desovar. Es una especie marina muy exigente con su dieta que consta de plancton y crustáceos en mayor proporción que la de otras especies, esto hace que su carne tenga una coloración más oscura que la de otras especies.

Al tratarse de pescado salvaje, el salmón rojo de Alaska se captura en mar abierto. Posteriormente, se transporta a las distintas plantas de procesamiento que se ubican en las pequeñas comunidades pesqueras de la costa alasqueña.

Diferencias entre el salmón rojo de Alaska y el salmón de piscifactoría

El salmón rojo salvaje de Alaska es fácilmente reconocible por el tono rojo brillante de su carne antes y después de la cocción. Este color tan intenso se debe a que su dieta habitual que, como ya hemos dicho, consta de kril -un pequeño crustáceo- y plancton, posee un pigmento carotenoide que recibe el nombre de astaxantina. Este compuesto, además de ser responsable del color, proporciona un sabor pronunciado y es un potente antioxidante que aporta beneficios para la salud de quien lo consume.

En cambio, la carne del salmón criado en piscifactorías presenta un color mucho más pálido, pues su alimentación es totalmente diferente. En este caso, el color se obtiene suplementando el pigmento obtenido de manera artificial y es el componente de mayor coste de todos los que forman parte de su dieta.

Visualmente, su carne también se diferencia en que la carne del salmón salvaje tiene una coloración uniforme y no presenta las típicas vetas blancas de grasa típicas de los salmones de piscifactoría.

Casi todo el salmón salvaje procede de Alaska y el Pacífico Norte (zona FAO 67) y es salmón pacífico (género Onchorhyncus). El salmón procedente de piscifactorías es, mayoritariamente, salmón atlántico (Salmo salar).

Según recogen Ziegler y Hilborn en un estudio recién publicado en la revista Science of the Total Environment «desde mediados de los 90, el número de salmones procedentes de piscifactorías supera a las capturas de salmón salvaje y en la actualidad supone el 80 % de la producción global».

Calidad nutricional del salmón de Alaska

Los salmones salvajes de Alaska son una fuente de proteínas de alto valor biológico -se llaman así a las proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no es capaz de sintetizar-.

Son ricos en vitaminas esenciales A, B12 y D. Son también una importante fuente de ácidos grasos omega-3 (ácido eicosapentaenoico -EPA- y ácido docosahexaenoico -DHA-) que favorecen el buen funcionamiento del sistema circulatorio, del sistema nervioso y del corazón.

Beneficios para la salud

Los ácidos grasos omega-3 protegen al intestino y reducen los síntomas y efectos de algunos trastornos digestivos crónicos, favorecen la circulación reduciendo la probabilidad de que se formen los coágulos de sangre que podrían provocar trombosis y embolias, reducen el riesgo de sufrir ataques cardíacos y otras patologías coronarias. Reducen también el riesgo de sufrir ictus y derrames cerebrales.

Estos ácidos grasos también protegen nuestras articulaciones y reducen la inflamación de estas en individuos que padecen enfermedades como la artritis reumatoide; ayudan a la recuperación tras la práctica deportiva de alta intensidad y son fundamentales durante el embarazo para el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso del feto.

El consumo de pescados grasos como el salmón salvaje de Alaska al menos una vez a la semana está relacionado con una menor probabilidad de sufrir enfermedades neurológicas como la demencia o el Alzheimer, incluso en aquellas personas con mayor riesgo de desarrollar este tipo de patologías por razones genéticas. También ayuda a la producción de serotonina mejorando el estado de ánimo y reduciendo el riesgo de sufrir depresiones.

La vitamina B12 y los ácidos grasos omega-3 protegen las células del cerebro, favorecen el aprendizaje y ayudan a mejorar la memoria.

La vitamina D y las proteínas de alta calidad que poseen los pescados salvajes de Alaska son fundamentales para el desarrollo musculoesquelético ayudando a conservar la densidad ósea, condición fundamental para mantener unos huesos sanos y fuertes.

Las vitaminas A y D son grandes aliadas para mantener la salud ocular mejorando la visión y ayudando a retrasar la degeneración macular asociada al envejecimiento.

Sostenibilidad y trazabilidad

Familias y comunidades, gestión de pesca, utilización de recursos, responsabilidad social y certificación son los cinco pilares fundamentales sobre los que se rige históricamente el Estado de Alaska para asegurar un rendimiento sostenible de sus pescados y mariscos salvajes.

Esto significa, que desde que así lo abarca su Constitución de 1959 («El uso, desarrollo y mantenimiento [de los recursos pesqueros] debe basarse en el principio del rendimiento sostenible»), Alaska garantiza que estos recursos pesqueros mantienen volúmenes sostenibles a largo plazo. Convirtiéndose así en el único Estado con sostenibilidad escrita en su Constitución.

Este compromiso con la gestión responsable de pesquerías es la responsable de que todos los interesados, pescadores, científicos y ciudadanos, colaboren para preservar los recursos pesqueros y dar prioridad a la conservación del ecosistema a largo plazo, frente a las ganancias que pueda haber a corto plazo en el caso de la sobre explotación.

En 2010, se creó el programa de Gestión Responsable de Pesquerías (GRP) (conocido como RFM por sus siglas en inglés) de Alaska para ofrecer a los compradores y distribuidores una certificación de productos de mar pescados de manera sostenible y respetuosa con el medioambiente. Se trata de un riguroso programa de certificación creado a partir de los criterios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Los aspectos de este programa de gestión son:

• Una estructura directiva sólida y bien definida con comités de asesores expertos en cada área.

• Procedimientos exhaustivos para la participación en varios niveles de las partes interesadas.

• Imparcialidad gracias a procesos de apelación y reclamación bien definidos que garantizan resultados sin sesgos.

• Transparencia

• Trazabilidad, ofreciendo productos certificados con los sellos RFM (Responsible Fish Management) Y MSC (Marine Stewardship Council) que se pueden comprobar a lo largo de cada uno de los puntos de la cadena de suministro.

• Accesibilidad, otorgando el derecho de uso gratuito del logotipo GRP de Alaska sin cobrar derechos.

La pesca tradicional del salmón se ha convertido en una fuente de ingresos para muchos indígenas de Alaska. La inmensa mayoría de los salmones de la pesca comercial en Alaska se descargan y procesan en plantas distribuidas en numerosas pequeñas comunidades costeras a lo largo de los 55.000 kilómetros de costa de Alaska. Estos antiguos pueblos y ciudades dependen económicamente del salmón y, por lo tanto, tienen gran interés en apoyar la explotación sostenible de los recursos pesqueros en el largo plazo.

Valor gastronómico

La carne del salmón rojo de Alaska es, como ya hemos visto, de un intenso color rojo anaranjado por lo que los platos cocinados con él resultan visualmente muy atractivos. Es una carne firme de textura suave gracias al alto contenido en grasa que se reparte de manera uniforme.

Es apto para cocinarlo al horno, a la plancha, a la brasa en una parrilla, escalfado, al vapor, salteado, ahumado, marinado o en sushi y sashimi.

Otras partes del salmón como las parpatanas, la lecha, el estómago o las huevas son consideradas un manjar en algunas partes del mundo.

Las partes que carecen de valor gastronómico también son recursos aprovechables en otro tipo de industrias, como las espinas, que se usan en alimentos para mascotas y como fertilizantes; la piel se utiliza en tejidos y en la fabricación de plásticos biodegradables a partir de las escamas; el aceite, rico en omega-3, se utiliza en suplementos nutricionales.