La guía Taste Atlas es una de las 'biblias' de la gastronomía internacional. Generalmente, la consulta de esta web responde a visitar locales en algún punto del planeta o a conocer guisos típicos valorados mundialmente. A finales de año, este portal publica una selección de los mejores productos, donde pueden recogerse tanto elementos básicos como el arroz como las mejores ensaladas o platos con pollo.

En este sentido, España tiene un puesto bastante destacado. Ocupa uno de los lugares preferentes en este ranquin tanto por sus platos más elaborados como por sus materias primas. En el resumen anual, entran alguno de sus quesos, una salsa o una elaboración de ternera. También se incluye uno de los productos básicos de nuestra dieta y de la de decena de países: la patata.

Un tubérculo con miles de subtipos que se utiliza en una gran variedad de recetas. En este caso, la elegida es la pataca gallega. Según la guía, es de la especie Solanum tuberosum L. Variedad Kennebec, cultivada en esta Comunidad Autónoma del noroeste de la Península. Esta ubicación, apuntan, "ofrece óptimas condiciones edafoclimáticas que aseguran el adecuado desarrollo y características superiores de estas patatas".

[El mapa de las tapas más típicas por comunidades autónomas: dime dónde vives y te diré qué comes]

Tiene, según añaden, una "forma redonda u ovalada con piel lisa, de color amarillo claro y pulpa blanca". "Tiene una textura cremosa después de la cocción y muy sabrosa. La patata de Galicia es un ingrediente básico en la cocina local y juega un papel importante en muchos platos tradicionales, desde diferentes guisos y sopas hasta asados", explican.

Mirando más allá de esta escueta definición, podemos ver cómo la pataca gallega proviene de una denominación relacionada con las zonas geográficas donde se cultiva. Este área protegida está creada para destacar la excelencia del tubérculo obtenido en Galicia (España) que, reuniendo las características definidas en su reglamento, cumple con todos los requisitos exigidos en este.

El tubérculo definido como pataca de Galicia se corresponde con la especie Solanum tuberosum, de la variedad cultivada Kennebec (llamada así por el río Kennebec), destinada al consumo humano. Esta denominación de origen abarca una superficie agrícola de unas 1500 a 1800 hectáreas. Y puede haber dos ramas más: la agria y la de Carballo, con algunos matices con respecto a la mayoritaria.

Orígenes en la huerta de un monasterio

Según los estudios de su historia, los primeros indicios de cultivos de patata en Galicia se remontan a antes de 1607, en la huerta del monasterio de Herbón. Así lo mencionan, tal y como se ha recogido en varios artículos, las memorias del Arzobispo de Santiago, indicando que la citada huerta "hizo plantar patatas el Sr. Arzobispo don Francisco Blanco (1574-1581); dieronse muchas pero muy bastardas", indicando que el cultivo de patatas ya tuvo lugar en Galicia en la segunda mitad del siglo XVI. Sin embargo, en esta época era un cultivo totalmente marginal y la relevancia de la patata gallega todavía tardaría en desvelarse.

No sería hasta el siglo XVIII que la patata comenzó a aparecer en noticias y documentos de la época, en la que se mostraba que el tubérculo era objeto de disputa entre campesinos y perceptores del diezmo (que los agricultores tuvieron que pagar hasta 1837). Poco a poco la patata fue extendiéndose, especialmente por la zona de Lugo, siendo pioneras las localidades de Viveiro, Paradela o Vilalba.

Gracias a lo económica que resultaba, la patata ya dominaba Galicia a finales del siglo XVIII, ya que muchos agricultores decidieron cultivar el tubérculo para su autoconsumo. Esto explica la presencia vertebradora de la patata en la gastronomía gallega, que comenzó a ser un ingrediente indispensable en todas las recetas típicas del saber popular.

Por eso, no es de extrañar que la patata gallega fuera reconocida con una Indicación Geográfica Protegida, poniendo en valor su papel en la historia de la gastronomía gallega. La IGP comprende toda Galicia, dividiéndose en diferentes zonas según las parroquias y términos municipales: la Subzona de Bergantiños (en A Coruña), la Subzona de Terra Chá-A Mariña (en Lugo), la Subzona de Lemos (también en Lugo) y la Subzona de A Limia (en Ourense).