Pescado y marisco

Hojaldre de lubina y crema de gambas, una receta navideña

Este hojaldre de lubina es un "Wellington" de pescado en toda regla. Perfecto como idea navideña pero también para cualquier otro día especial en el que queramos sorprender.

12 diciembre, 2020 21:40

Cada vez queda menos para la Navidad y ahora sí que sí, hay que ir pensando en qué vamos a poner de comer a nuestros invitados. Los entrantes, ya casi que los tenemos, pero…

¿Y el principal? Muchas veces no nos atrevemos a cambiarlo por el qué dirán los invitados más puristas. Muchas veces, estas preparaciones son clásicos inamovibles que cuesta mucho cambiar, pero con la receta de hoy, os aseguro que no se quedará nadie indiferente. Además, como seguramente este año vamos a ser menos en la mesa, es el momento idóneo para probar cosas nuevas.

El hojaldre de lubina o lubina "en croute" es una invención, como tantas otras, de Paul Bocuse (salvando las distancias por supuesto). La muletilla “en croute” quiere decir “en costra” y define como tal a cualquier alimento que se envuelva en hojaldre. Son famosos el paté en croute o el solomillo Wellington (croute boeuf) que tan refinados suenan, pero que, en realidad, son bastante fáciles de hacer. Todo el trabajo lo hace el horno.

Envolver pescado en hojaldre no es tan habitual, pero a decir verdad… ¿Por qué no? Así quedará muchísimo más jugoso y se cocinará en sus propios jugos. Y también, aunque no lo parezca, es bastante fácil de hacer. El hojaldre de lubina es una receta perfecta para Navidad. Un plato de la alta cocina francesa adaptado a la mejor cocina de tu casa en España y que, al dejarla sobre la mesa, no habrá invitado que no se quede ojiplático. De hecho, puede acompañarse de la salsa que más os guste, pero una salsita con mahonesa y encurtidos siempre funciona muy bien igual que lo hace en la lubina entera en tempura

Casi cualquier alimento puede elaborarse “en costra”, tanto en elaboraciones saladas como dulces, sólo es necesario disponer de una masa de hojaldre y un buen horno (que por cierto hay que controlar bastante porque no hay electrodoméstico en la cocina más mentiroso que este).

Siempre resultón es un hojaldre de beicon y queso o de verduras como el kale que tan de moda está, también, quedan estupendamente rodeadas de una fina capa de hojaldre, como por ejemplo, una coliflor entera. Toda una apuesta, pero os aseguro que es un gran acierto porque con pan y mantequilla, todo está mejor.

Cómo hacer un hojaldre del lubina para triunfar en Nochebuena

Ingredientes

  • Lomo de lubina, 1 ud
  • Plancha de hojaldre, 1 ud
  • Gambas peladas, 200 g
  • Nata, 50 ml
  • Yema de huevo, 1 ud
  • Mantequilla, 30 g
  • Cebolla, 1 ud
  • Huevo batido, 1 ud
  • Sal, 2 cucharaditas
  • Pimienta negra molida, 1 cucharadita

Para la salsa de encurtidos

  • Mahonesa, 4 cucharadas
  • Alcaparrones, 10 ud
  • Mostaza de Dijon, 2 cucharaditas
  • Cebollino, 6 ramitas
  • Miel, 1 cucharadita
  • Sal, una pizca
  • Pimienta negra, 1/4 cucharadita

Paso 1

Lo primero es preparar la mezcla de nuestra crema de gambas. Para ello es importante contar con los cuerpos de las gambas peladas; podréis usar gambas congeladas previamente descongeladas y siempre crudas. En una sartén pochar con la mantequilla y unas gotas de aceite la cebolla cortada finamente, a fuego muy suave, con un poco de sal hasta que esté muy tierna. 

Paso 2

Precalentar el horno a 200 ºC. Triturar los cuerpos de las gambas con la cebolla pochada, la nata y la yema de huevo y aliñar con sal y pimienta negra. Reservar. 

Paso 3

Extender la masa de hojaldre sobre una placa de horno sobre papel de hornear y poner una base de crema de gamba. Encima situar el lomo de lubina sin piel ni espinas, previamente aliñado con sal y pimienta negra. Cubrir por encima con más crema de gambas. 

Paso 4

Tapar la lubina con el hojaldre haciendo la forma con mucho cuidado y recortando los excesos de la masa, para que quede la forma del lomo del pescado. Es importante que quede bien apretado el hojaldre a toda la lubina. Sellar muy bien también las juntas del hojaldre. 

Paso 5

Con los restos del hojaldre hacer formas encima de éste al gusto de cada uno y dejar un agujero hecho con el cuchillo en el centro, para que no se hinche mucho el pescado dentro del horno. 

Paso 6

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Pincelar el hojaldre con el huevo batido, por toda la superficie, y hornear a 200 ºC hasta que el hojaldre esté dorado de forma uniforme, tardará unos 20 minutos. 

Paso 7

Mezclar todos los ingredientes de la salsa con el cebollino y las alcaparras muy bien picadas. Servir en cuencos al lado de la lubina. 

Paso 8

Cuando el hojaldre de lubina ya esté fuera del horno dejar reposar 5 minutos y directamente servir en rodajas. Cortar con un cuchillo de sierra para que sea más sencillo. 

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