Cuando se acerca la Navidad en España es frecuente que una pata de jamón forme parte del paisaje de la cocina, bien porque te ha llegado en una flamante cesta navideña, bien porque te has dado el capricho o bien porque has sido el ganador de este magnífico jamón Joselito valorado en 590 euros que sorteamos por el 10º Aniversario de Cocinillas, y te dispones a disfrutar de él durante las próximas semanas.

Pero ¡ojo!, que cortar jamón no es algo que salga bien a la primera si uno no sabe bien cómo debe hacerlo. Dejarse guiar por la intuición no suele ser buena idea, pues en vez de esas finas y delicadas lonchas que casi se funden en la boca podemos terminar con unos filetes que con suerte los podremos salvar haciendo taquitos para las lentejas. 

Está demostrado que, cuando uno se enfrenta a la tarea de cortar jamón sin conocimientos previos, hay una serie de errores que se repiten una y otra vez.

Errores frecuentes a la hora de cortar jamón

Maestro cortador Joselito Sebastian Criado

Para que no volvamos a liarla cuando tengamos un jamón en la cocina, hemos pedido a Sebastián Criado, cortador de jamón de Joselito que nos explique todo lo que tenemos que saber para que la próxima vez que nos pongamos a cortar jamón obtengamos unos resultados profesionales.

No contar con las herramientas adecuadas

El primer error que se comete es pensar que podemos cortar lonchas de jamón como quien corta un salchichón o un pedazo de queso. Un jamón no es un cilindro ni una pieza que podamos apoyar sobre una tabla de manera estable, aparte de que en su interior hay huesos que debemos sortear para ir cortando la carne. Y todo esto tenemos que poder hacerlo sin que suponga un riesgo para nuestra integridad física. 

Para cortar jamón es imprescindible disponer de cuchillos adecuados y de un jamonero que soporte el jamón con firmeza para nosotros solo tengamos que ocuparnos de hacer bien los cortes.

• Jamonero para fijar el jamón
• Cuchillo jamonero
• Cuchillo de hoja ancha (opcional)
• Puntilla
• Chaira para afilar

En el mercado podemos encontrar jamoneros de muchos precios. Los más básicos suelen rondar los 20 euros y cumplen la misión de fijar el jamón, pero cada vez que tengamos que cambiarlo de posición tenemos que hacerlo manualmente; los más caros son basculantes y giratorios, por lo que mover el jamón resulta mucho más sencillo.

No empezar por el lado correcto

Estamos acostumbrados a ver en fiestas o en charcuterías en las que se venden jamones cortados a cuchillo que los jamones se empiezan a cortar por la maza. Esto es correcto solo en esas situaciones en las que el jamón va a consumirse muy rápido. En casa, el consumo va a ser mucho más lento, por eso es mejor empezar por la parte de la babilla o contramaza, que es la parte con menos grasa y al principio estará en su punto, pero si la dejamos para el final estará tan seca que hasta nos costará cortarla.

Retirar más grasa de la necesaria

También es bastante común que, a la hora de limpiar el jamón para empezar a cortarlo, le hagamos una limpieza excesiva y acabemos eliminando demasiada grasa blanca. Esto es un error, pues esta grasa es la que ayuda a que el jamón se mantenga jugoso hasta el final. Si no se desea comer esta grasa, basta con apartarla una vez estén cortadas las lonchas, pero en el momento de limpiar el jamón, la única grasa que tenemos que eliminar es la grasa amarilla.

Tapar el jamón con un trapo

A mí eso siempre me ha dado un poco de grimilla, que en muchos sitios tapan el jamón con un trapo o una gasa que no cambian hasta que no se acaba el jamón.

Para que se conserve bien y de manera higiénica, lo que debemos hacer es cortar lonchas finas de la grasa blanca exterior, cubrir con ellas la superficie de corte y envolverlo todo con papel film de cocina.

Temperatura incorrecta de almacenamiento y consumo

Una de las principales razones por las que un jamón no está en perfecto estado para su consumo es por la temperatura a la que se conserva y consume.

La temperatura ideal para la conservación del jamón está en torno a 14-17ºC pero cuando se va a consumir se debe tener un tiempo a unos 23-25ºC para su perfecta degustación.