Ane, directora de una pastelería con 70 años de historia: "El precio del roscón se mantiene, pero afectan mucho los costes"

Aunque hay familias que alargan el consumo de roscones más allá del día de Reyes, las pastelerías ya han finiquitado la campaña más importante de su año a nivel de ventas. Formentor, obrador con casi 70 años de historia, sigue vendiéndolos durante el mes de enero, aunque con menos intensidad.

En EL ESPAÑOL hemos podido hablar con Ane Forteza, directora general de un negocio con origen mallorquín pero ubicado en el barrio de Salamanca (Madrid) con dos tiendas. Lucha por mantener la esencia artesana al mismo tiempo que supera obstáculos como la subida de las materias primas en España, y sin olvidar la gestión de la tienda física con los pedidos online y los repartos.

El producto estrella, fiel a sus orígenes, son las ensaimadas, aunque sus roscones son muy bien recibidos entre la clientela. La subida de los costes ha obligado a que tengan que subir los precios de muchos de sus artículos, pero no de las roscas más famosas de nata, trufa o crema. "El precio del roscón lo mantenemos, pero nos afectan mucho los costes".

Aumento de los costes

La joven de 30 años, formada en Administración de Empresas y Marketing, manifiesta a este diario que el incremento de los costes les ha "obligado a revisar precios constantemente para seguir siendo viables sin perder calidad, incluso ajustar otros productos" para mantener el importe de los roscones.

En cuanto a la rentabilidad del negocio, indica que los márgenes económicos son más ajustados de lo que la sociedad cree. "Existe la percepción de que una pastelería llena es sinónimo de grandes márgenes, pero no es así. La calidad y la artesanía no son baratas, aunque tratamos de contener los precios al máximo", sostiene Ane.

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Además de las ensaimadas y los roscones, este obrador elabora otros productos como el tortel de cabello de ángel, el gató de almendra o bandas de fruta. La plantilla se vacía para lograr la excelencia, un equipo que asciende a un total de entre 25 y 30 personas, según la época del año.

Sin embargo, revela que las pastelerías también tienen que afrontar un problema que está afectando a los oficios: la escasez de trabajadores y la falta de relevo generacional.

Falta de relevo generacional

"Es una preocupación, cuesta encontrar relevo generacional", afirma. En respuesta, ha tratado de mejorar las condiciones de los trabajadores: "Ofrecemos dos días de descanso, mayor estabilidad, conciliación... Pero sigue siendo complicado por la naturaleza presencial y artesanal del oficio".

Además, Ane asegura que en antaño las condiciones eran más exigentes. "Hace años era habitual trabajar 24 horas, pero hoy apostamos por un modelo más sostenible. Hay esfuerzo, sí, pero intentamos que sea compatible con la vida personal. Crecer sin quemar al equipo es una prioridad", apostilla.

Aun así, en la campaña de 2024-2025 lograron vender cerca de 4.000 roscones. Incluso hay gente que los pide en agosto, pero a partir de febrero los retiran "cuando baja la demanda".

Para aquellos que tengan ganas de más después del empacho navideño pueden acudir a la calle Hermosilla 81 y Santa Engracia 62, ambas sedes de Formentor en Madrid, y darse un homenaje gastronómico en un obrador con una historia que conecta Mallorca con la capital del país.