Pescado y marisco

Lubina frita en tempura, consigue la fritura perfecta

Conseguir la lubina frita perfecta tiene sus secretos pero una vez que los conozcas será muy fácil y un perfecto picoteo entre amigos acompañado de salsa tártara. 

17 octubre, 2020 14:25

Aunque la lubina salvaje sea un pescado de lujo, por fortuna en España podemos encontrar lubinas de piscifactoría de gran calidad a precios muy ajustados con las que podemos preparar recetas como esta.

Esta lubina frita no es, sin duda, una lubina frita cualquiera. Para empezar, el rebozado estilo tempura -  o más bien una gabardina con su cerveza incluida - es tremendamente crujiente y nada invasivo, muy fino pero a la vez lo suficientemente consistente para conseguir que el pescado en su interior quede muy jugoso; clave fundamental en cualquier pescado frito.

Aquí le sumamos el plus de presentar la lubina entera, casi como hacen en la Neotaberna de Santerra (Madrid), para así aprovecharlo todo de un pescado "de ración" que os aconsejo que sea de la mejor calidad posible para que así tenga mucho sabor y mejor textura, yo apuesto mucho por la pesca de cercanía y también por la crianza en semilibertad, nos da pescado de calidad, libre de anisakis y siempre regular.

Si no os atrevéis a separar vosotros los lomos y que la espina quede pegada a la cabeza pedídselo a vuestro pescadero y lo hará encantado, eso os va a facilitar mucho la tarea. Para acompañar, nada más fácil que una buena salsa tártara aunque podríamos hacerle cualquier salsa que a cada uno le apetezca. 

Propiedades nutricionales de la lubina

Según la Fundación Española de la Nutrición "La lubina es, junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya, uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 g de grasa por 100 g de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, así como en vitaminas y minerales.

Su carne supone un aporte interesante de ácidos grasos omega-3, además de ser fuente de minerales como el fósforo, selenio y potasio.

Entre las vitaminas, merecen mención especial las del grupo B (B12 y niacina), estas vitaminas contribuyen al metabolismo energético normal, cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. La vitamina B12 está presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural de este nutriente."

Cómo hacer una lubina frita perfecta

Ingredientes

  • Lubina entera, de 800 g aprox
  • Harina de trigo, 100 g
  • Harina de garbanzo, 50 g
  • Sal, c/s
  • Aceite de oliva para freír, abundante

Para el rebozado

  • Cerveza, 330 ml
  • Harina, 210 g
  • Levadura de panadería seca, 3 g
  • Huevo, 1 ud
  • Sal, 6 g

Para la salsa tártara:

  • Mahonesa (si es casera, mejor), 350 g
  • Azúcar, 7 g
  • Zumo de limón, 10 g
  • Mostaza de Dijon, 10 g
  • Chalota, 4 u (80 g)
  • Eneldo seco, 1 cucharadita
  • Pepinillos en vinagre, 40 g
  • Sal, c/s
  • Alcaparras, 40 g
  • Perejil picado, 10 g

Paso 1

Hacemos la masa del rebozado lo primero ya que tendrá que fermentar. Para ello mezclar todos los ingredientes en un bol e integramos bien con unas varillas. Es muy importante que sea una mezcla homogénea y que no queden grumos. Tapar con un film y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, aproximadamente una hora en un lugar templado. Podríamos sostener la fermentación en la nevera hasta 12 horas. 

Paso 2

Preparar la salsa tártara. Para ello picar la chalota, los pepinillos y las alcaparras muy finamente y mezclar el resto de ingredientes. Reservar en la nevera. 

Paso 3

Lo importante y complicado será cortar los lomos de lubina en trozos de un bocado. Hay que tratar el pescado con mimo intentando no rasgarlo, un cuchillo bien afilado y de un solo corte siempre, manteniendo la piel pero asegurándonos de que esté desescamada. 

Paso 4

La espina y la cabeza (deberían estar juntas en una sola pieza) se pasan por la harina de trigo mezclada con la de garbanzo y se fríen enteras. Para ello tendremos que disponer una sartén grande en la que quepa, con abundante aceite bien caliente. Dentro del aceite intentar darle forma ovalada para que sirva de plato después de "contenedor" de los taquitos de lubina. La espina se podrá comer entera, pellizcando, igual que la cabeza, haciendo así un plato mucho más divertido. 

Paso 5

Una vez fermentada la tempura, pasar los trozos de lubina, previamente salados, por la tempura uno a uno y directamente freír en abundante aceite bien caliente. Iremos dando la vuelta para que se dore de manera uniforme. Sacar a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. 

Paso 6

Se emplata colocando la espina de la lubina de base. En el caso de que no se sostenga, romper la oreja y hacer una base. Sobre ella los trocitos de lubina y en un cuenco de cristal aparte, la salsa tártara.