Pescado y marisco

Ceviche de lubina, la receta peruana que nos hará viajar a Lima

Ácido, punzante, fresco, picante y con textura, así tiene que ser el ceviche peruano que preparamos con lubina, un pescado ideal para esta receta

15 junio, 2020 13:32

No hay esquina en Lima sin su famoso ceviche, esa receta peruana que ha traspasado fronteras triunfando en muchísimas mesas de restaurantes en sus diferentes preparaciones.Porque sí, ceviches hay infinitos y lo que comenzó en los barcos de pescadores para dar salida rápida y fácil a la comida en alta mar ahora se ha convertido casi en una religión.

Ingredientes

  • Lomo de lubina sin piel ni espinas, 180 g
  • Sal, 1 cucharadita
  • Zumo de 1,5 limas
  • Boniato, 150 g
  • Cilantro fresco, c/s
  • Ají limo, 1 u (se puede sustituir por 1 guindilla fresca)
  • Jengibre fresco, 5 g
  • Cebolla Morada, 1/4 u
  • Cancha (maíz crujiente frito), 1 cucharada
  • Choclo (maíz grande tierno), 2 cucharadas
  • Anís, una estrella

La de hoy es la receta más tradicional, directa y clásica para hacer un ceviche empleando lomos de lubina, un pescado perfecto para esta preparación igual que lo es la corvina, al dorada, los langostinos o incluso el bonito pero siempre de piezas grandes para que nos queden trozos de pescado de buen grosor. Incluso he probado ceviches 100% vegetales y 100% carnívoros, con jugos amarillos o verdes, calientes o rellenando tacos, las posibilidades son casi infinitas para ellos. 

Paso 1

Cocer el boniato en abundante agua con sal hirviendo hasta que cuando se pinche con un cuchillo esté tierno. Colar y dejar enfriar completamente. 

Paso 2

Cocer el choclo en agua hirviendo con la estrella de anís durante 10 minutos, hasta que esté tierno también. Colar y dejar enfriar a temperatura ambiente. 

Paso 3

Cortar la cebolla morada en juliana lo más fina posible, en pluma, y sumergirla en un bol de agua con hielo. Esto nos ayudará a que pierda la fuerza desagradable de algunas cebollas y a que no repita. 

Paso 4

Trocear la lubina en cubos, no muy pequeños, lo ideal es tirando hacia grandecitos, con la ayuda de un buen cuchillo. Colocarlos en un bol, añadir la sal  y remover muy bien, con movimientos envolventes, hasta que veáis que se pone todo más blanquecino y la lubina empieza a soltar su grasan.

Paso 5

Añadir entonces un trocito de ají limo (dependiendo de lo que queréis que pique añadís más o menos) y también un poco de cilantro picado y el jengibre fresco rallado y volver a remover. Incorporar el zumo de lima, remover bien y dejar reposar entre medio y un minuto. 

Paso 6

Ya sólo nos quedará emplatar nuestro ceviche de lubina con un trozo de boniato a un lado, el ceviche, la cancha crujiente, el choclo, la cebolla morada y un poco más de cilantro fresco. 

Trucos y Sugerencias

El ceviche es una preparación que tiene que hacerse al momento, lleva un proceso de cocción por cítricos que empieza a ablandar el pescado y si lo dejásemos macerando mucho perderíamos la textura que debe tener. El ceviche es ácido y picante, es importante no perder de vista estas dos pautas que son esenciales. Es importante igualmente que congeléis el pescado durante 1 semana para evitar anisakis y otras enfermedades ya que no lleva un proceso de cocción con temperatura que sería lo que necesitaríamos para matar a los bichos.