David de Jorge en un montaje de El Español
Chef David de Jorge confirma: los mejillones más ricos no se cuecen en agua, se cocinan con 100 g de tomate y 10 g de harina
Una receta ultrasencilla que sirve como aperitivo para mojar pan, pero también para resolver una comida rápida si se acompaña de pasta o arroz.
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David de Jorge lleva más de media vida acercando la cocina casera al gran público. A través de sus programas de televisión y sus vídeos en plataformas como YouTube, el chef vasco ha construido una importante marca personal a base de recetas accesibles, sabrosas y sin tonterías.
Fiel a esta filosofía, en uno de sus programas presenta unos mejillones en salsorra que resultan especialmente apetecibles. Según el propio cocinero, se trata de un plato muy versátil, ideal tanto para acompañar un arroz como para convertirlo en una pasta llena de sabor.
La clave está en aprovechar el jugo que sueltan los mejillones al cocinarse, pues ahí se esconde el secreto para transformar la salsa en un manjar. Dice el chef que la misma receta se puede hacer también con otros moluscos como berberechos o chirlas.
No quemes el ajo
El primer punto crítico de la receta es el control del fuego al inicio de la preparación. De Jorge insiste en que tanto el ajo como la guindilla deben cocinarse a temperatura baja, sin prisas.
"Cuando se doran demasiado, cogen un punto amargo que no me interesa nada y que le da un gusto muy desagradable a las salsas", advierte.
El punto exacto, según explica, es que el ajo "esté gozando, poco a poco, como en la piscina, bañándose, sin carbonizarse ni caramelizarse en demasía". Un fuego tenue permite que el aceite de oliva se aromatice de forma progresiva, sin desarrollar sabores amargos que arruinarían el plato.
Espolvorea con harina
El verdadero supertruco de esta receta, según De Jorge, es espolvorear una cucharada rasa de harina directamente sobre los mejillones antes de añadirlos a la sartén, con eso cambia por completo la textura de la salsa.
"La harina lo que va a hacer es sujetar ese jugo que suelta el mejillón a la salsa de tomate, a esta salsorra", explica el cocinero. "No hay cosa más desagradable que esas salsas donde ves el tomate perfecto y alrededor notas como un agua suelta", sentencia.
La harina actúa como espesante natural que absorbe parte del líquido que liberan los mejillones al abrirse y lo integra en la salsa, así se consigue una textura ligada y con cuerpo.
De esta forma, el resultado final es una salsa que tiene enjundia, no un caldo claro. "La clave es texturizar este tipo de salsas, darles consistencia", insiste el chef. No obstante, para los celíacos, De Jorge aclara que se puede prescindir de la harina sin mayor problema, aunque la salsa quedará más líquida.
Dale un toque especial
Otra de las claves de esta receta es el uso de manzanilla, un vino fino procedente de Sanlúcar de Barrameda que aporta un toque de salinidad a la salsa.
De Jorge explica que no hace falta que sea una manzanilla cara: "Tampoco hace falta que sea una manzanilla impresionante, podéis utilizar una manzanilla rica, o algún vino de los amontillados, pero que sea seco y que tenga ese gusto de las soleras andaluzas".
El alcohol se evapora casi íntegramente durante la cocción y lo que permanece es un fondo aromático que complementa al tomate y al marisco.
En cuanto al tomate, el chef lo considera un añadido opcional. No todas las salsas marineras tienen que llevarlo. De hecho, recuerda que las clásicas almejas en salsa verde del País Vasco se preparan sin tomate.
En cambio, en Cantabria o en otros puntos de España las almejas en salsa verde llevan una base atomatada. "Si a alguien no le gusta el tomate, que no lo añada, de eso se trata, de disfrutar y de gozar", zanja.
Mejillones en salsa de David de Jorge
Ingredientes
- Mejillones pequeños, 500 g
- Ajo, 5 dientes
- Chile fresco (guindilla), 1 ud (si quieres que no pique, no se la pongas)
- Harina de trigo, 1 cucharada
- Manzanilla en rama, unos 50 ml (o vino fino seco)
- Salsa de tomate, 100 ml
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Perejil fresco picado, al gusto
Paso 1
Limpiamos los mejillones. Para ello, retiramos con un cuchillo o un pelapatatas los restos de líquenes y suciedad adheridos a las conchas. Si los mejillones tienen barbas, tiraremos de ellas siempre hacia la zona puntiaguda de la concha para no rasgar el molusco. Los lavamos bien bajo el grifo.
Paso 2
Colocamos los mejillones en un bol y espolvoreamos una cucharada rasa de harina por encima. Removemos con las manos para que queden ligeramente rebozados de manera uniforme.
Paso 3
Ponemos aceite de oliva en una cazuela o sartén amplia a fuego bajo. Añadimos los ajos aplastados y el chile fresco. Dejamos que se cocinen lentamente hasta que el ajo esté ligeramente dorado, sin que llegue a tostarse.
Paso 4
Subimos ligeramente el fuego, vertemos el vino y dejamos que reduzca unos segundos. Añadimos los 100 ml de salsa de tomate y removemos para integrar todo el fondo.
Paso 5
Incorporamos los mejillones enharinados a la cazuela. Tapamos y dejamos que se abran durante unos minutos, removiendo de vez en cuando para que se vaya ligando la salsa.
Paso 6
Retiramos del fuego, espolvoreamos perejil picado por encima y servimos directamente en un bol o fuente acompañados con pan para mojar en la salsa.
Preguntas frecuentes sobre los mejillones
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¿Cómo se pueden cocinar los mejillones? Son extremadamente versátiles en la cocina. Se pueden preparar:
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Al vapor con vino blanco
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En escabeche
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En vinagreta
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Como parte de paellas o fideuás
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En salsas, como la propuesta por David de Jorge con ajo, tomate y vino
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¿Cuál es el error más común al cocinar mejillones? Cocerlos en abundante agua. Esto diluye sus jugos naturales, que son muy sabrosos. Lo ideal es cocinarlos con poca cantidad de líquido para aprovechar todo su sabor.
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¿Con qué bebidas maridan mejor los mejillones? Los mejillones combinan muy bien con bebidas que realcen su sabor sin enmascararlo:
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Vinos blancos frescos y afrutados (como Albariño)
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Vinos finos o manzanillas
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Cervezas ligeras y refrescantes
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¿Son los mejillones un alimento saludable? Sí, son ricos en proteínas, bajos en grasa y aportan minerales como hierro y yodo, además de vitaminas del grupo B.
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¿Por qué el mejillón gallego es uno de los más apreciados? El secreto está en el entorno: las rías gallegas son muy ricas en nutrientes. Esto hace que los mejillones desarrollen una gran cantidad de carne y un sabor intenso e inconfundible.
