La cocinera Loli Domínguez en un montaje de El Español
Loli Domínguez, cocinera: "Un guiso de carne como el de las abuelas se hace con 1,2 kg de ternera, 3 ajos y 150 ml de vino"
Una de las cocineras más queridas de YouTube comparte su receta y sus trucos para hacer un estofado de ternera con patatas como los de las abuelas.
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- Total: 2 h
- Comensales: 4
Hay platos que no sorprenden, pero entusiasman. Se ponen en la mesa y todo el mundo sabe lo que viene: una comida de las de siempre, de las que reconfortan y siempre triunfan en casa. El estofado de ternera con patatas es uno de ellos.
Es una receta que conecta generaciones, que huele a cocina de abuela y que, bien hecha, se lo pone difícil a muchos platos elaborados de restaurante.
La cocinera Loli Domínguez ha compartido en su canal de YouTube su versión de este clásico, un guiso hecho con morcillo de ternera como corte estrella y un par de trucos para que el resultado sea memorable.
Los trucos para un estofado perfecto
El primer truco de Loli, en el que coincide con muchos cocineros profesionales, es la elección del corte: morcillo de ternera.
Es una carne con más grasa infiltrada y tejido conectivo que otros cortes, pero eso, lejos de ser un problema, significa que en cocciones largas se vuelve extremadamente tierna y libera gelatina que espesa el caldo de forma natural.
Además, como señala la cocinera, es un corte más económico, lo que lo convierte en una opción muy recomendable para un guiso de este tipo.
El segundo truco es su manera de utilizar el ajo, además de usar un par de dientes en el sofrito, añade una cabeza entera que cuece dentro del guiso durante todo el proceso.
Y un último truco que marca la diferencia es el de no cocer las patatas directamente en el guiso, porque están mucho más ricas si se fríen aparte en abundante aceite hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro.
Estas patatas fritas se incorporan al final, en los últimos cuatro o cinco minutos, solo para que se calienten y absorban parte de la salsa. Para los que estéis pensando que vaya pereza ponerse a freír patatas, deciros que también vale freírlas en la air fryer.
Ingredientes
Ingredientes
- Carne de ternera (morcillo), 1,2 kg
- Cebolla grande, 1 ud
- Ajos picados, 2 ud
- Cabeza de ajos entera, 1 ud
- Zanahorias, 2-3 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Tomate frito estilo casero, 200 g
- Harina de trigo, 1/2 cucharada
- Vino tinto, 150 ml
- Hojas de laurel, 2 ud
- Tomillo seco, 1 cucharadita
- Agua o caldo de carne, cantidad necesaria
- Patatas, 3-4 ud
- Aceite para freír, cantidad necesaria
- Sal, cantidad necesaria
- Pimienta recién molida, cantidad necesaria
Paso 1
Corta la carne de ternera en trozos medianos, ni muy grandes ni muy pequeños. Salpimienta al gusto y mezcla bien.
Paso 2
Calienta una cazuela o una olla a fuego medio con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, sube el fuego y dora la carne por todos sus lados. Retira y reserva.
Paso 3
Incorpora la cebolla y los dos ajos picados en la misma cazuela. Añade una pizca de sal y cocina a fuego medio durante unos diez minutos hasta que estén bien pochados.
Paso 4
Añade la cabeza de ajos entera sin la piel exterior y las dos hojas de laurel.
Paso 5
Agrega los 200 g de tomate frito, mezcla y cocina un minuto. Incorpora la media cucharada de harina, remueve bien y cocina otro minuto para que pierda el sabor a crudo.
Paso 6
Devuelve la carne a la cazuela junto con los jugos que haya soltado. Vierte los 150 ml de vino tinto y cocina a temperatura media hasta que el alcohol se haya evaporado por completo.
Paso 7
Añade la cucharadita de tomillo seco, mezcla y cubre con agua o caldo de carne suficiente para que la carne quede bien cubierta.
Paso 8
Espera a que arranque el hervor, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina durante aproximadamente dos horas, hasta que la carne esté muy tierna. Controla el nivel de líquido y añade más si fuera necesario.
Paso 9
Incorpora las zanahorias cortadas en rodajas cuando falten unos 40 minutos para el final de la cocción. Mantén el fuego bajo y la cazuela tapada.
Paso 10
Fríe las patatas peladas y cortadas en trozos gruesos en abundante aceite a temperatura media-alta hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Escurre y reserva.
Paso 11
Comprueba que la carne está tierna pinchándola con un cuchillo. Retira la cabeza de ajos. Incorpora las patatas fritas, mezcla con cuidado y cocina todo junto durante 4-5 minutos para que las patatas se calienten y absorban la salsa.
Paso 12
Sirve el estofado caliente.
Receta tradicional de la abuela de Loli Domínguez
Preguntas frecuentes
- ¿Puedo usar otro corte de carne que no sea morcillo? Sí. El morcillo es ideal por su contenido en colágeno, que se convierte en gelatina durante la cocción lenta y da cuerpo a la salsa. Pero también funcionan bien la aguja, la llana o la falda de ternera. Lo importante es elegir un corte con algo de grasa y tejido conectivo, ya que los cortes muy magros tienden a quedar secos en cocciones largas.
- ¿Se puede hacer en olla exprés? Sí. La propia Loli Domínguez indica que en olla exprés la carne estará lista en unos 40-45 minutos. En ese caso, añade las zanahorias desde el principio de la cocción a presión, ya que no habrá tiempo de incorporarlas después.
- ¿Por qué se fríen las patatas aparte en vez de cocerlas en el guiso? Al freír las patatas por separado, aparte de que quedan más ricas, mantienen su textura firme y dorada. Si se cuecen directamente en el caldo, absorben demasiado líquido, se deshacen y espesan la salsa en exceso.
- ¿Es necesario dorar la carne antes de guisarla? No es estrictamente obligatorio, pero sí muy recomendable. El sellado a fuego fuerte genera la reacción de Maillard, que crea compuestos aromáticos y de sabor en la superficie de la carne. Esos compuestos se disuelven después en la salsa y aportan una intensidad de sabor que es la diferencia entre una carne bien guisada y una carne solo cocida.
- ¿Cuánto tiempo se conserva este estofado en la nevera? Bien tapado, se conserva en la nevera entre 3 y 4 días. También se puede congelar sin las patatas durante un máximo de 3 meses. Las patatas fritas no congelan bien, por lo que conviene prepararlas frescas y añadirlas al guiso recalentado cuando se vaya a consumir.
