Un filete en una sartén iStock
Los carniceros españoles coinciden: para que los filetes no encojan en la sartén, la clave es controlar así la temperatura
No es la calidad de la carne ni el tipo de corte lo que hace que un filete se encoja y suelte agua en la sartén.
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En la cocina hay muchas elaboraciones que, pese a ser muy sencillas, pueden acabar en situaciones que resultan muy frustrantes.
Uno de ellos se da cuando somos testigos de cómo un filete que parecía estupendo empieza a encogerse nada más tocar la sartén y mientras esta se llena de un líquido grisáceo.
Nuestro filete acaba con un aspecto que poco tiene que ver con esa carne dorada y jugosa que teníamos en mente y nosotros jurando en arameo.
Llegados a ese punto ¿quién no ha pensado que le han vendido una carne de mala calidad?, pero lo cierto es que este problema puede ocurrir incluso con el mejor de los solomillos.
Los carniceros españoles, que trabajan a diario con todo tipo de cortes y conocen de primera mano las quejas de sus clientes, coinciden en señalar un mismo culpable: la temperatura.
Del control de la temperatura depende que un filete quede bien dorado por fuera y jugoso por dentro o se convierta en lo que popularmente se describe como una suela de zapato.
La carne es una esponja empapada en agua
Para entender qué ocurre, conviene recordar que la carne contiene de forma natural una gran cantidad de agua atrapada entre las fibras musculares. Así pues, podemos imaginarnos un filete como una esponja empapada.
Esa agua es precisamente lo que hace que una carne bien cocinada resulte jugosa, de modo que el objetivo cuando cocinamos un filete o una chuleta a la plancha es retener esa agua dentro de la pieza.
Cuando ponemos un trozo de carne frío sobre una sartén caliente, se produce un intercambio de energía. La carne absorbe el calor de la sartén y esta se enfría. A medida que el filete se va calentando, las fibras musculares comienzan a contraerse y expulsan el agua que contienen.
Si la sartén no está lo bastante caliente como para evaporar ese líquido de forma casi inmediata, el agua se acumula en el fondo y la temperatura queda estancada en torno a los 100 °C. Y ahí empieza el desastre.
Sin temperatura no hay Maillard
Mientras haya agua líquida en la sartén, la temperatura no podrá superar los 100 °C. El problema es que para que se produzca la reacción de Maillard, la transformación química responsable del dorado y de los aromas de la carne a la plancha, se necesitan temperaturas a partir de los 140-150 °C.
Si la sartén no llega a esas cifras, la carne no se dora, se cuece. El resultado es un filete encogido, seco por dentro y de color grisáceo.
Cuando toda el agua se ha evaporado, la temperatura vuelve a subir y la carne puede empezar a dorarse, pero para entonces ya es tarde. El filete ha perdido toda su jugosidad y no hay forma de recuperarla. Conclusión, acabamos con la temida suela de zapato.
Lo que recomiendan los carniceros
La primera recomendación en la que coinciden los carniceros es sacar la carne de la nevera con antelación, entre 20 y 40 minutos antes de cocinarla, dependiendo del grosor de la pieza.
Si un filete está a 4 °C cuando lo ponemos en la sartén, la superficie de cocción pierde una cantidad enorme de calor al entrar en contacto con él. En cambio, si la carne se ha atemperado, el choque térmico es mucho menor y la sartén lo tiene más fácil para mantener la temperatura necesaria para sellar desde el primer segundo.
El atemperado debe hacerse siempre en un lugar fresco, nunca al sol ni junto a una fuente de calor directa. Un truco sencillo para saber si la pieza está lista es tocarla con la mano limpia: si no se nota ni fría ni caliente, está en el punto adecuado.
El segundo factor decisivo es la temperatura de la sartén. Debe estar muy caliente antes de colocar la carne, lo suficiente como para que, al depositar el filete, se oiga un chisporroteo inmediato.
Las sartenes de fondo grueso, y especialmente las de hierro fundido, conservan mejor el calor y permiten obtener mejores resultados.
Los errores más frecuentes
Como hemos visto, el filete seco es el enemigo a vencer. Y, en esa lucha, hay algunos errores que juegan en nuestra contra.
El más habitual es sobrecargar la sartén. Poner demasiados filetes a la vez provoca que la temperatura baje de golpe. Es mejor cocinar en tandas, con espacio entre las piezas, aunque requiera un poco más de paciencia.
También conviene no añadir sal demasiado pronto. La sal es un agente desecante que extrae la humedad de la superficie de la carne, por lo que, si se añade mucho antes de cocinar, contribuye a que el filete suelte agua de forma prematura.
Los profesionales recomiendan salar justo antes de poner la carne en la sartén o cuando ya se ha dorado por un lado y le damos la vuelta.
Un último error del que advierten los carniceros es el de dar la vuelta al filete demasiado pronto o moverlo constantemente. Cada vez que levantamos la pieza, interrumpimos la cocción y favorecemos la pérdida de jugos.
Lo ideal es dejar que la carne se dore bien por un lado antes de girarla una sola vez. Al retirar el filete del fuego, dejarlo reposar un par de minutos sobre una tabla permitirá que los jugos se redistribuyan y se gelatinicen ligeramente, así la carne resultará más jugosa al morderla.
En definitiva, que un filete salga dorado, jugoso y sin encogerse en la sartén no depende de la suerte ni de lo que hayamos pagado en la carnicería. Es una cuestión de temperatura y de técnica, dos variables que están completamente en nuestras manos.
