El restaurante Balausta, ubicado en el patio andaluz del hotel Palacio Solecio, en pleno centro de Málaga, ha organizado Encuentros en el patio, una sucesión de colaboraciones gastronómicas para fusionar su cocina malagueña con otros sabores de España. La primera de ellas tendrá lugar el 27 de septiembre con la visita del chef Samuel Naveira, del restaurante leonés MU·NA (1 estrella Michelin).

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MU·NA enmarcará esta acción dentro de su proyecto MU·NA en gira, un recorrido culinario en el que la cocina del restaurante ponferradino viajará a otras ciudades. De esta manera, la colaboración de Balausta y MU·NA contará con una segunda edición en abril de 2024 en la que los chefs de Balausta, José Carlos García y Sergio Solano, viajarán a la cocina de MU.NA.

Sin perder la esencia de ambos restaurantes, caracterizada por elaboraciones que apuestan por la estacionalidad y el producto local de máxima calidad, Balausta y  MU·NA han creado un menú diseñado exclusivamente para la ocasión. En total, ocho platos: cinco entrantes, dos principales y un postre.

Paletilla de chivo lechal de raza malagueña pura con salsa pastoril y patatitas rustidas al ajillo.

Para los entrantes, de la mano de Samuel Naveira se podrán degustar la trucha de San Fiz en escabeche de codorniz y la gilda de codorniz curada en Koji, mientras que por parte de José Carlos García y Sergio Solano se ofrecerán sardinas asadas en pipirrana vegetal, albondiguitas de marisco en salsa de almeja chirla y ajoblanco malagueño con tartar de cigala de la Caleta de Vélez.

Como platos principales, lubina Aquanaria con pilpil, algas y garbanzos secos de Villalibre cocinado por el equipo de MU·NA y paletilla de chivo lechal de raza malagueña pura con salsa pastoril y patatitas rustidas al ajillo elaborado por los chefs de Balausta. A modo de postre, mantequilla tostada de Sosas de Laciana con calabaza y chocolate.

Para acompañar estos platos el menú contará con un maridaje compuesto por referencias de Bodegas Gancedo, cultivadas en la mayor extensión de viñedo viejo del Bierzo con viñas de entre 60 y 100 años y elaboradas con las variedades Godello, Mencía y Malvasía. La propuesta líquida incluirá: Capricho Val de Pxariñas 2021, Capricho Rosado 2021, Herencia del Capricho 2020, Ucedo 2021 y Malvasía Gancedo 2021.

Los cocineros Sergio Solano y José Carlos García.

Sobre los chefs de Balausta y MU·NA

José Carlos García lleva más de 25 años cocinando. En la cocina su técnica eleva el recetario tradicional andaluz a la alta gastronomía, con el mar como protagonista y productos autóctonos de la lonja o del mercado. Ha sido galardonado con una estrella Michelin y su gran recorrido al frente de los fogones le ha convertido en uno de los más destacados referentes de la cocina andaluza.

Sergio Solano se incorporó en el año 2019 al hotel Palacio Solecio y Balausta como segundo jefe de cocina, hasta llegar a convertirse en Chef Ejecutivo en 2023. Su propuesta culinaria se presenta como un homenaje a la tradición y a la gastronomía de Málaga, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son tratados con técnicas tradicionales al mismo tiempo que se incorporan guiños a la vanguardia gracias a la reformulación de ciertas recetas clásicas.

Por su parte, Samuel Naveira ha sido nombrado uno de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía nacional por el Basque Culinary Center y ha sido considerado uno de los jóvenes cocineros con más proyección por The Guardian (Reino Unido). Trabaja pegado a la tierra, describiendo en cada bocado de sus platos el sabor de productores locales que respetan la naturaleza. La sostenibilidad, uno de los valores principales de la cocina de Samuel, le ayudó a convertirse en uno de los ganadores del Premio Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión.