Sumiller en el restaurante Coque de Madrid (2** Michelin) y director de Grand Cru Academy, Álex Pardo se define a sí mismo como un profesional del sector hostelero, formado en varias disciplinas como la sumillería, la dirección de sala y la gestión económica, que tiene la suerte de dedicarse a lo que le apasiona. Y además hacerlo bien, añadimos desde Cocinillas. Algo que se pudo apreciar en la pasada edición del Salón Gourmets, donde fue nombrado Mejor Sumiller de España 2023 por la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES).

“El Campeonato de España de Sumilleres UAES es la prueba más prestigiosa que existe actualmente en nuestro país, en cuanto al oficio de sumiller se refiere. En ella, durante dos días, se suceden diferentes pruebas teóricas, prácticas y cata de vinos, que servirán a un jurado profesional para decidir quién es el mejor de los candidatos”, explica Pardo. “Desde que me dedico a la sumillería he conocido a varios campeones de España que son para mí referentes de la profesión como Javier Gila, Guillermo Cruz, Roberto Durán, Manu Jiménez, Gabi Lucas o Raúl Igual, y me hacía una ilusión enorme llegar a serlo algún día. Le he dedicado muchas horas de trabajo, pero el esfuerzo ha merecido la pena”.

Cocinillas: ¿Cuándo empieza tu pasión por el vino?

A.P.: Desde que era un niño, ayudaba en el bar de mis padres. Era un bar-restaurante tradicional ubicado al sur de la Comunidad de Madrid, en Cubas de la Sagra. Allí empecé a interesarme por el servicio y la atención al cliente, además de encargarme junto a mi padre de las compras. Recuerdo que todos los viernes por la mañana íbamos a hacer la compra del fin de semana, y mi padre me dejaba la tarea de elegir los vinos. Allí hice mi primera carta de vinos. Un día alguien en el bar me dijo: “Ya que te gustan los vinos, ¿por qué no estudias para ser sumiller?” Le contesté que no sabía qué era eso y el señor me lo explicó. Me comentó que había un curso de sumilleres en la Cámara de Comercio de Madrid, así que me informé, presenté mi solicitud y me admitieron. En ese curso me di cuenta de que el vino era mi pasión.

Álex Pardo, sumiller del restaurante Coque (Madrid)

A partir de ahí, fue un no parar. Después de la Cámara de Comercio, el madrileño realizó otras importantes formaciones de vino como WSET 3, WSET Sake, The Court of Master Sommeliers Europe Certified, Formador Homologado de Vinos de Jerez, Técnico Especialista en Vinos y Vinagres de Montilla-Moriles, Máster en Dirección de restaurantes y F&B hotelero Gastrouni y el Curso Superior de Gestión de Empresas de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid. Ha trabajado en restaurantes Michelin como Santceloni** (Madrid), Ramón Freixa** (Madrid), La Terraza del Casino** (Madrid), y actualmente Coque** (Madrid). Y ha hecho prácticas en Pied a Terre** (Londres), The Domino** Hotel Café Royal (Londres), Quique Dacosta***(Denia) y Ambivium* (Peñafiel). Un currículum difícil de igualar.

Cocinillas: ¿Cómo es trabajar en Coque para un sumiller? ¿Cómo se traslada eso al comensal? 

A.P.: Coque es un restaurante muy exigente para el trabajo de sumiller. Somos un equipo de tres sumilleres: Roberto Marín, Sandro Muñoz y un servidor. Una bodega como la de Coque, con más de 2.500 referencias de vino, necesita de mucha atención y control. Parece que el trabajo del sumiller solo es recomendar, descorchar y servir botellas, pero hay un trabajo muy importante antes del servicio que el cliente no ve, como por ejemplo, la atención a proveedores, recepción de mercancías, control de albaranes y gestión económica, limpieza y mantenimiento de bodega, confección de maridajes, y luego, durante el servicio, al ser un restaurante con tres salones y donde los clientes hacen un recorrido antes de llegar a la mesa, un sumiller se encarga de la recomendación y venta del vino a los clientes en la bodega, otro de venenciar un vino de Jerez y servir los aperitivos en la Sacristía, y el tercero es el que arranca el servicio de mesa en los salones. Después, cada sumiller se ocupa del servicio del vino en uno de los salones del restaurante, tratando que el comensal disfrute al máximo.

Cocinillas: ¿Qué se necesita para ser un buen sumiller?

A.P.: Para ser un buen sumiller es imprescindible tener amplios conocimientos del vino y otras bebidas, su correcto servicio y la gastronomía en general. También es necesario tener conocimientos de gestión de bodega, porque es una unidad de negocio dentro del restaurante que mueve mucho dinero y debe ser rentable. Además, si trabajas con público internacional, un buen sumiller debe dominar como mínimo el inglés, y es fundamental tener pasión por el servicio al cliente, siendo amables, discretos y tratando de hacer que su experiencia sea memorable.

Cocinillas: ¿Qué crees que te diferencia a ti del resto de profesionales del vino? 

A.P.: Creo que soy el único que trabaja en un restaurante y al mismo tiempo dirige su propia academia de vinos: Grand Cru Academy.

Pardo es un apasionado de los vinos de Jerez

Además de los sumilleres citados anteriormente, Álex Pardo asegura que admira especialmente al que fuera durante más de 40 años sumiller de Zalacaín. Custodio López Zamarra, uno de los padres de la sumillería madrileña y nacional. “Me hubiera encantado ser su ayudante y poder aprenderlo todo de él”, asegura. En cuanto al momento en el que se encuentra el vino español, el sumiller de Coque se muestra seguro y confiado: “Creo que los vinos que se elaboran en España, en general, son de una gran calidad y pueden mirar sin complejos a otros grandes vinos del mundo. El gran problema sigue siendo el consumo per cápita tan bajo que tenemos en España; pienso que desde las instituciones deberían apoyar y no condenar”.   

Cocinillas: ¿Qué es para ti el vino y cuál es el mejor regalo que te brinda tu profesión? 

A.P.: El vino es actualmente la pieza fundamental de mi carrera profesional. Este trabajo es muy exigente en cuanto a horarios, dedicación y estudio, pero también brinda muchas bonitas oportunidades, sobre todo la posibilidad de visitar las zonas de producción, conocer a otros compañeros y compañeras de profesión con los que comparto la misma pasión, y poder probar vinos fascinantes que si no fuera de esta manera, no estarían a mi alcance. Ser sumiller es un buen trabajo, hay una alta demanda de profesionales y puedes ganar un sueldo digno. A mí me encanta lo que hago y disfruto mucho con ello, por eso lo recomendaría a esos jóvenes que se lo estén pensando. Si tienes vocación por el servicio, servir a los demás es una bonita forma de vida. De vez en cuando nos toca lidiar con algún cliente complicado o trabajar en festivos, pero eso también les sucede en otros sectores. El trabajo perfecto no existe. 

Cocinillas: ¿Nos recomiendas un vino para este verano? 

A.P.: ¡Por supuesto! Como en verano apetecen más los vinos blancos y rosados, voy a recomendar dos referencias que representan muy bien a los vinos autóctonos y singulares de sus respectivas zonas: Triava, un blanco de Mallorca de la bodega AVA VI que se elabora con prensal blanc; y un rosado de Sierras de Málaga que elabora Bodegas Bentomiz que se llama Ariyanas Romé Rosado.