El jurado del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller, presidido por Manuela Romeralo, Premio Nacional de Gastronomía, e integrado por Lourdes Plana Bellido, presidenta de la RAG, José Mª Sanz-Magallón, secretario general de la RAG, los Premios Nacionales Mª José Huertas, Custodio Zamarra y Andrés Conde Laya, y los académicos Ana Laguna, Víctor de la Serna y Juan Manuel Bellver, se reunía este jueves 13 de octubre para otorgar su máximo reconocimiento al profesional de sumillería que ha desarrollado la labor más destacada en un restaurante español en el último año. Premio que este año ha recaído sobre Cristina Díaz, del restaurante Maralba en Almansa (Albacete), por su sensibilidad y talento, y por su singular apuesta por los vinos de la tierra.

Cristina abrió el restaurante en 2003, junto a su marido, el cocinero Fran Martínez. El buen hacer de esta pareja, ella al frente de la bodega y la sala y él en cocina, han merecido 2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol, convirtiendo el establecimiento en un referente de la cocina manchega actual. «Me siento feliz, orgullosa, pero también con una responsabilidad tremenda por defender este oficio que tanto me gusta», cuenta emocionada a Cocinillas sobre el galardón. «Que te elijan entre tantos compañeros y profesionales es un honor para mí».

Porque Cristina es prácticamente autodidacta. Abrió el restaurante con 25 años y no ha parado de trabajar en la sala desde entonces. «Empezamos muy jóvenes, nos metimos en un proyecto muy arriesgado desde el principio y no pensamos lo que íbamos a hacer. Si hace 20 años, cuando inauguramos Maralba, nos hubieran dicho dónde íbamos a llegar no nos lo hubiésemos creído», recuerda Díaz. Pero ella sabía que se terminaría dedicando al vino de una u otra manera, porque el vino era algo que había formado parte de su cultura toda la vida. 

Cristina Díaz, sumiller de Maralba

«Cuando abrimos el restaurante mi rol ya era la sala, y elaboré una carta de vinos muy pequeña a partir de cosas que había probado y que quería tener. Con el tiempo he estudiado sobre vinos, pero no tengo la certificación de sumiller como tal; no he tenido la suerte de ir a las grandes academias, pero me he formado mucho y he catado mucho». La «universidad de la vida» suma, por supuesto, no todo el aprendizaje es académico.

Con cuatro menús diferentes al año, la carta de vinos de Maralba está en continua actualización. La idea es acompañar a la cocina en sus cambios de estación. Entre sus casi 700 referencias, destacan los vinos manchegos, muchos de ellos de pequeños viticultores, un afán personal de la sumiller por mostrar el trabajo de bodegueros sobresalientes de la región que no cuentan con tanta visibilidad. Asegura que debe mucho a su tierra, que Castilla La Mancha le ha hecho crecer personal y personalmente. «Hay que defender lo que uno tiene, esta tierra es muy grande a nivel de gastronomía y a nivel vinícola, y hay que defenderla con uñas y dientes».

Su apuesta personal por los vinos de pequeños productores ha estado presente desde los comienzos de Maralba. Algo que, con los años, ha terminado dando el verdadero sentido a la oferta líquida del restaurante. «Quería tener vinos no conocidos y que representaran el terreno, y eso no ha cambiado. Intento poner en valor estos pequeños proyectos y extrapolar nuestra experiencia de que a veces no necesitas ser tan conocido para puedes hacer grandes cosas».

Una propuesta de maridajes que está en constante movimiento. Nos cuenta que, ahora mismo, con el restaurante cerrado durante unos días, está aprovechando para «levantar» la carta de vinos con nuevas referencias. Su forma de trabajar se basa en la inquietud, y tiene especial predilección por los «patitos feos» del vino: «Esos rosados que la gente aparta, uvas diferentes, productores que no se conocen, técnicas de antaño, como la crianza en tinas de barro, busco todas esas rarezas que me hacen a mí también aprender a diario y estar al pie del cañón». Arriesga mucho, pero mantiene los pies en el suelo. «Nunca pondría a un cliente algo que yo no me bebería».

Restaurante Maralba, en Almansa, Albacete

Cristina es madre, tiene una hija de 16 años que le requiere tanto o más tiempo que el restaurante. Admite que compaginar ambas responsabilidades es realmente complicado, pero confía en que el sector está cambiando para las mujeres. «Soy el reflejo de que otras compañeras que están y que vendrán, que hombres y mujeres tenemos que estar al mismo nivel en la gastronomía porque ambos somos igual de valiosos», defiende. «La mujer quizás aporte más ese mimo que a veces al hombre le falta, ese querer llegar siempre un poco más allá. Y ese sentimiento, esa alma, a nivel de sumillería, se aprecia».

Con su marido en los fogones, Díaz explica que lograr un buen tándem cocina y sala es fundamental. «El me respeta en mi trabajo tanto como yo le respeto a él en el suyo. Nuestra suerte es llevar 30 años juntos, toda la vida, nos conocemos muchísimo y a nivel profesional resulta fácil porque toda la nobleza que tiene Fran a nivel personal, la tiene también trabajando. Nos respetamos y nos admiramos. Ayer se puso a llorar cuando me dieron el premio, no sé quién está más contento de los dos», confiesa.

Porque el maridaje perfecto solo puede existir si comida y vino se entienden. «La raíz de las armonías está en sus patos, en la forma de pensar de su cocina, sin eso yo no puedo hacer nada. Parto de su trabajo para intentar potenciarlos. Caminamos de la mano, es la única manera». Una sinfonía común perfectamente afinada que les ha llevado a conseguir dos estrellas Michelin. «La carta de vinos también es importante para la Guía, porque cuanto más subes de categoría más te exigen. Con la primera estrella yo solo tenía 200 o 300 referencias en carta, con la segunda íbamos por 700. Las estrellas suponen un antes y un después a nivel de negocio. Afortunadamente, Maralba llena a diario. E implica también mayor libertad a la hora de pensar qué quiero ofrecer».

Cocinillas: Y a Cristina Díaz, cuando sale del restaurante y tiene un rato libre, ¿qué le gusta beber?

Cristina Díaz: Me gusta dejarme llevar, me encanta que me sorprendan. No voy a vinos fáciles, busco curiosidades porque siempre estoy aprendiendo. Blancos diferentes, vinos naranjas, tintos con alma... Los vinos tienen que contar historias.