La cocina no es lo único importante a la hora de conquistar el cielo de las estrellas Michelin. La guía francesa otorga sus codiciados astros en función de criterios como la calidad del producto, el equilibrio y la armonía de los sabores o la personalidad de la propuesta. Y en todo eso, el maridaje desempeña un papel protagonista.

Smoked Room ha roto todo pronóstico consiguiendo, en menos de seis meses, dos estrellas Michelin. Las dos a la vez. La barra omakase dedicada al humo de Dani García, abierta en Madrid el pasado verano en el interior del restaurante Leña, se ha alzado con ambos galardones en una misma noche, algo que solo ha pasado una vez en la historia de la guía roja, en 1936.

Junto a la interesante cocina de Massimiliano Delle Vedove, cuyas particulares propuestas rinden su particular homenaje al humo, destaca la bodega de Luis Baselga, el sumiller encargado de hacer que la experiencia de Smoked Room sea de otro planeta. En ella nos hemos colado para descubrir cómo se elabora una carta de vinos ganadora.

En la intuición está el gusto

La oferta líquida del grupo Dani García es parte fundamental de la excelencia que acompaña a todos y cada uno de sus restaurantes. Solo en Leña la carta de vinos está formada por cerca de 1000 referencias y el servicio de los mismos supone una experiencia en sí misma. Autenticidad que, visto lo visto, no ha pasado desapercibida a los agentes de la Guía Michelin.

Smoked Room: Massi y Luis Baselga

Lo que Baselga hace para Fire Omakase, el menú único de Smoked Room, es algo extraordinario. El sumiller personaliza los vinos según los gustos de cada comensal. En su intuición y conocimiento está la clave del éxito de un maridaje de los que no se olvidan fácilmente. Su carta de vinos es diferente a la de Leña (esta dirigida por Rodrigo González) y también cuenta una oratoria propia. “Intentamos tener un buen abanico de vinos nacionales e internacionales, grandes productores y etiquetas de referencia, enfocados al producto a la brasa; vinos de alguna manera clásicos, con crianza y estructura, pensados para acompañar la carne”, comenta el sumiller sobre la selección de Leña. “Pero Smoked Room invitamos al comensal a rellenar una encuesta sobre sus gustos en materia líquida”, adelanta. “Y en función de eso intentamos realizar una armonía acorde a la inquietud de cada comensal”.

Para lograrlo, parte de una selección muy personal en la que la máxima, según Baselga, es que todos los vinos tengan un viticultor detrás. “Más que una historia que contar, se trata de que tengan una coherencia con la persona que está detrás, que los vinos reflejen su personalidad, su identidad y su entorno”. Etiquetas muy cuidadas, pensadas para ofrecer un crisol de posibilidades, sabores y sorpresas al cliente, y que facilitan al sumiller una serie de recursos sensoriales muy bien planteados para acertar siempre con el gusto personal del cliente. En esa intención de tener una oferta apetecible, actual y también accesible, para que cada cual encuentre su vino, Baselga y su equipo de sumilleres dedicados únicamente a esta labor, eligen las referencias dos veces al día.

Smoked Room, barra y cocina

Después, la clave está en saber encajar los vinos por afinidad en el menú de Smoked Room, resaltando las propiedades del producto. “No buscamos el contraste en el maridaje”, dice el sumiller, “sino seguir esa línea característica del plato y potenciarlo”. Baselga nunca explica el vino antes, sino después de cada pase, para no generar prejuicios. “Me gusta que los clientes hagan su propia interpretación”.

El sumiller se mueve como un niño con zapatos nuevos dentro de este pequeño gran restaurante, con espacio para tan solo 14 comensales, cuyo exclusivo concepto dedicado a las brasas se inspira en la forma de entender un comedor en Japón. Luis Baselga se convierte en maestro de ceremonias de esta barra de humo, avivando la experiencia con juegos de ingenio y clases magistrales. “A veces hago maridajes de tres vinos que tengan una correlación, los enfrento y los explico a la vez, así no intervengo tanto y contribuyo a que el servicio sea más dinámico”, declara. “Cuando contrapones conceptos, la gente entiende mejor lo que quieres explicar. Intento no utilizar un lenguaje muy anacrónico, acerco la parte técnica explicándola de una manera coloquial, basándome en ejemplos, para que el comensal no se aburra y no se sienta incómodo por no saber”.

Smoked Room, equipo de sala

El profesional defiende que decantarse por el sentido conceptual de un maridaje disociado de la parte gastronómica puede confundir al cliente, ya sea porque no esté en el nivel de cata o porque no tenga tanta profundidad de conocimiento. Por eso insiste en que hay que buscar el carácter homogéneo dentro de la heterogeneidad del público. “Hacerle sentir a gusto, que comprenda, pero sobre todo que sienta y perciba”.

Buena parte del éxito de Smoked Room está precisamente en la retórica directa con la que este equipo de sumilleres se dirige al comensal, en su capacidad para hacerse amigos íntimos del cliente, con el único objetivo de que este se sienta recogido y acogido por un lenguaje verbal y no verbal construido para su deleite. “Este momento íntimo no es para impresionarles más, sino para que el cliente se dé cuenta de que nos estamos dedicando al cien por cien para que él disfrute”, aclara Baselga. “No salimos a actuar, salimos como somos. Nuestra única intención es conectar con el comensal desde la dedicación, la cercanía y la naturalidad. Desde la autenticidad”.

Cocinillas: ¿Y después de las dos estrellas, cuál es el próximo reto?

Luis Baselga: “Seguir hacia delante, seguir aprendiendo, seguir buscando combinaciones que resalten a la comida. No se trata de hacer algo disruptivo que nadie más haga, sino de hacer algo sensato mejor que nadie”.