Para mí, comer es parte imprescindible de casi cualquier lugar que visito. Por eso me gusta tener localizados lugares en determinadas zonas, de modo que si, por ejemplo, voy a pasar el día en la Sierra de Madrid, quiero saber dónde comer bien. Malabar Bistró es uno de esos lugares a tener apuntados en el mapa.

Malabar Bistró ha estado establecido en Becerril de la Sierra durante año y medio, aunque su predecesor, que era prácticamente idéntico en concepto, se encontraba en el pueblo vecino de Navacerrada. Fue allí donde surgió esta idea, que logró sobrevivir a la pandemia mundial y finalmente se trasladó a su ubicación actual. Y, siendo honestos, Yago Márquez y Cecilia Delpech, quienes son pareja tanto en el negocio como en la vida personal, han salido beneficiados.

Mientras que el Malabar de Navacerrada ocupaba un pequeño local, en Becerril de la Sierra se ha instalado en una encantadora casa de estilo tradicional, con un amplio patio que se mantiene cálido en invierno y fresco durante el verano.

Cocina de sabor

El acogedor salón interior refuerza la sensación de familiaridad que el amable personal transmite, sin eclipsar el protagonismo de la carta. En Malabar, el sabor es lo más importante. La mente creativa de Yago se dedica a diseñar nuevos platos casi a diario, utilizando siempre los productos de proveedores locales.

Esto da lugar a una carta corta pero muy variada y apetecible, en constante cambio, convirtiendo cada visita al restaurante en una experiencia diferente. Este tipo de cocina es poco habitual en la zona, destacando así como excepcional y diferente de la oferta general. Aunque se basa en ingredientes del mercado local y de proximidad, está elaborada con técnicas culinarias refinadas y depuradas.

El impresionante currículum de Yago habla por sí mismo, con experiencias en renombradas instituciones culinarias como el Institut Paul Bocuse de Lyon, donde recibió formación, y colaboraciones con chefs con tres estrellas Michelin como Pierre Gagnaire y Pavillon Ledoyen, así como en L'Atelier de Joël Robuchon. Después de una exitosa trayectoria en Francia, Yago se unió al maestro Berasategui en 2007, donde conoció a Cecilia, originaria de Buenos Aires y con una amplia experiencia en restaurantes de Bariloche antes de llegar a España. A partir de ese momento, comenzaron a escribir juntos su propia historia.

En 2009, junto a Berasategui, abrieron el Restaurante Martín en Shanghai, donde se vieron influenciados por la cultura culinaria local, la cocina callejera y los vibrantes mercados. En 2010, se trasladaron a Buenos Aires, una ciudad en pleno auge gastronómico. De vuelta a España, tras dirigir un asador vasco en Moralzarzal, decidieron finalmente qué tipo de cocina querían ofrecer: una que reflejara su bagaje nómada y que pusiera el disfrute del paladar en primer plano. Así nació Malabar Bistró.

Toda esta experiencia repercute de una u otra manera en lo que es hoy Malabar. Los platos se presentan en raciones y medias raciones, lo que permite a los comensales probar una variedad de platos y encontrar combinaciones adecuadas para cada presupuesto.

Pesca del día con bullabesa y rouille

Durante nuestra visita, comenzamos degustando la pesca fresca del día con bullabesa y rouille (26/13,50€, notable), en esta ocasión preparada con salmonete. El pescado se cocinó a la perfección, en su punto justo, jugoso y acompañado de una salsa que invitaba a mojar el pan constantemente.

Mollejas con ajo negro y limón

Las mollejas con ajo negro y limón (26,50/14€, sobresaliente) destacan como uno de los platos más destacados de la carta. Estas mollejas de corazón de ternera, cocinadas a baja temperatura y terminadas a la brasa, logran una combinación perfecta entre textura y sabor. Sin duda, un plato imprescindible en Malabar.

Albóndigas de jabalí

Las albóndigas de jabalí con tirabeques y calabaza (26,50/14€, notable alto) son simplemente maravillosas. Su punto de cocción interna es perfecto, evitando el exceso común de cocción en las albóndigas en España. Además, presentan un lacado fabuloso y una salsa espectacular. No hay que asustarse por la carne de jabalí, ya que consiguen un sabor muy delicado.

Los excelentes callos de Malabar Bistro

Para concluir con los platos salados, nos aventuramos a probar los callos (19/10€, sobresaliente), y no podríamos haber terminado de una mejor manera. Estos callos son de los más sabrosos y mejor preparados que he tenido el gusto de probar, un plato excelente en todos los sentidos.

Piña, coco y mistela

En la parte dulce me gustó especialmente la piña con coco y miestela (7€, notable alto) debido a que se trata de un postre diferente que no abusa del dulce y que permite un final que limpia boca y es más amable con la digestión.

Chocotarta con dulce de leche y café

Para los más golosos también tienen la chocotarta con dulce de leche y café (7€, notable), que está francamente buena. Aunque como decíamos, muy dulce, y yo personalmente prefiero acabar la comida con algo más ligero.

La selección de vinos está a la altura. Jorge, encargado de la parte líquida, elige cuidadosamente una amplia variedad de referencias, desde vinos "punkies" hasta los grandes clásicos, siempre en sintonía con los ingredientes de la carta en ese momento. Además, la mayoría de ellos se encuentran disponibles por copas gracias al uso de Coravin. Para los amantes de la cerveza, hay opciones artesanales tanto rubias como tostadas, y para todos los comensales, agua filtrada de proximidad.

La oferta de Malabar Bistró, su excelente relación calidad-precio y el trato amable y profesional son razones más que suficientes para visitar este restaurante en la Sierra de Madrid. Un lugar a tener muy en cuenta, no solo cuando visitemos la sierra, sino como destino en sí mismo.