El risotto es uno de los platos más representativos, con permiso de la pizza y la pasta, de la gastronomía italiana. No es un simple arroz cocido, es un plato que ha de hacerse con mimo y que si nos descuidamos puede quedar una plasta poco agradable y falta de sabor. Los trucos son muchos, sin duda, y ya hemos hablado de ellos en recetas como el risotto a la carbonara o el falso risotto de trigo con espárragos y setas.

El truco de un buen risotto es estar pendiente de la intensidad fuego y frente a él, removiendo constantemente durante el cocinado. Es fundamental si queremos un resultado fino y meloso, y no una pelota arrocera. Los pasos generales para su elaboración son, tras haber hecho el sofrito, primero tostar el arroz hasta que tenga un aspecto nacarado, para añadir después poco a poco un líquido caliente, y terminar con algún tipo de grasa como es la mantequilla y también el queso. Pero todo depende del ingrediente principal o del sabor que queramos darle a nuestro risotto.

En este caso, por ejemplo, la mantecosidad se la vamos a dar, además, con un ingrediente de temporada, como es la calabaza, pochada con cebolla y mantequilla y en forma de puré. Esta crema no solo le va a aportar color y un sabor dulce y terroso buenísimo, si no también más cuerpo a nuestro risotto.

El puntito de contraste se lo vamos a dar con queso gorgonzola agregado al puré. Una combinación ganadora que ya vimos en la quiche de calabaza y queso azul. Si no sois de sabores fuertes o simplemente no os va este queso, se puede sustituir por queso de cabra, o incorporando al final un queso manchego curado o incluso el típico parmesano o grana padano rallado o en polvo. Otra opción, será incorporar al principio y muy sofritos unos taquitos de beicon crujiente.

Aunque se puede hacer con cualquier grano de arroz, el más indicado es el carnaroli o el arborio, pues su contenido en almidón favorece la cremosidad y la absorción de sabores. Si no os aclaráis con las variedades, en los supermercados hay marcas que venden ya, indicado en el paquete, “arroz especial risotto”.

Es un plato fácil de preparar pero la previsión es un también un punto clave, y no precisamente porque haya que hacerlo con anterioridad, si no todo lo contrario. Es un plato que no funciona mejor con algo de reposo ni al día siguiente. El momento en que se termine el cocinado es el de servirlo.

Cómo hacer risotto de calabaza y gorgonzola

Paso 1

Pelar la calabaza y picarla en taquitos pequeños. Pelar también la cebolla y picarla finamente. En la olla donde vayamos a preparar el risotto derretir la mantequilla y sofreír la cebolla a fuego suave, con un poco de sal.

Paso 2

Cuando la cebolla ya esté tierna añadir también la calabaza cortada en taquitos y sofreir todo junto durante aproximadamente unos 15 minutos. Siempre a fuego suave, hasta que la calabaza esté muy tierna.

Paso 3

Retirar 3/4 partes de la mezcla a un vaso batidor y añadir ahí también el queso gorgonzola y la nata. Triturar todo muy bien haciendo un puré cremoso.

Paso 4

Añadir el arroz al resto del sofrito y menearlo durante un minuto. Regar con el caldo y dejar cocinar a fuego medio durante 17 minutos. El caldo se incorpora poco a poco y el risotto se remueve constantemente; con hacer tres añadidos de caldo es suficiente.

Paso 5

Cuando haya pasado la mitad de la cocción añadir la crema de calabaza y seguir cocinándose hasta que todo quede bien cremoso. Poner a punto de sal y de pimienta negra. 

Paso 6

Cuando pasen los 17 minutos apagar el fuego y, si se quiere, añadir un poco más de queso gorgonzola. Dejar reposar un par de minutos antes de servir.