Alberto Chicote (56), chef, rotundo: "Para que la tortilla quede jugosa, el truco es cocinar la patata en dos fases"

Patatas, huevo, aceite, sal y, opcionalmente, cebolla; muy pocos ingredientes que dan lugar a multitud de tortillas de patata que no tienen nada que ver unas con otras.

Unos cocineros las prefieren casi líquidas, otros solo buscan que sean ultracremosas y, por supuesto, hay quienes no soportan la tortilla si no está completamente cuajada.

Entre los grandes cocineros de este país tampoco hay unanimidad y todos ellos defienden sus tortillas a capa y espada, como Dabiz Muñoz, que no se corta al decir que la cebolla estropea la tortilla porque no casa con el huevo; o Jesús Sánchez, que apuesta por la tortilla de patata con cebolla, pero pochando ambos ingredientes por separado.

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La tortilla de Alberto Chicote

Al chef Alberto Chicote estamos más acostumbrados a verle criticar las tortillas de otros que a que nos dé sus trucos, pero a veces hace excepciones, como en esta ocasión en la que el chef Mario Sandoval le propuso el reto de hacer una tortilla de patata.

Explica Chicote que las patatas han de cortarse de un grosor determinado, concretamente de unos 2 o 3 milímetros, para que la cocción sea rápida y uniforme. Para seguir su consejo en casa, lo más cómodo es hacerse con una mandolina, así tendremos un corte totalmente regular y en mucho menos tiempo.

Una vez cortadas las patatas, el chef las cocina en dos fases. En primer lugar, las confita en aceite abundante hasta que estén tiernas. Cuando están listas, las escurre del aceite y las pasa de nuevo por la sartén muy caliente para que se doren.

Con este segundo paso se consigue que algunas patatas queden algo más crujientes y esto nos va a regalar un contraste de textura que resulta muy agradable.

Chicote es concebollista confeso, pero advierte que la cebolla debe pocharse por separado y debe mezclarse con las patatas cuando ambas están listas.

Para que la tortilla quede cremosa, que no líquida o cruda, el chef Chicote no utiliza solo huevos enteros, sino que añade tantas yemas como huevos, esto es, por cada seis huevos, usa seis yemas adicionales. Y otro de sus trucos es no batirlos en exceso, lo justo para mezclar yemas y claras, pero sin que llegue a formarse espuma.

La sal se deja para el final, cuando tanto patatas como cebolla se han mezclado con el huevo. Como se puede comprobar, se trata de trucos muy sencillos que, si se siguen al pie de la letra, nos van a ayudar a hacer tortillas maravillosas.