El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español iStock
Alfredo Vozmediano, chef, y su truco para unas croquetas más cremosas: "Hay que añadir caldo a la bechamel, no solo leche"
El chef madrileño comparte la receta de croquetas más castiza, la que se hace con las sobras del cocido, y revela qué partes del cocido son las mejores y por qué añadir caldo a la bechamel es fundamental.
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Con el otoño no llegan solo los potajes, también podemos dar por inaugurada la temporada de los cocidos. Y, como bien dice el chef Alfredo Vozmediano, si hay algo mejor que el cocido madrileño, eso son todos los platos que pueden hacerse con las sobras.
Y si tenemos que elegir a la reinas indiscutibles de la cocina de aprovechamiento en España, esas son sin duda las croquetas. ¿Acaso hay algo más rico que unas croquetas de cocido con una bechamel ultracremosa y un rebozado hipercrujiente?
Porque exactamente así son las que nos propone este joven cocinero madrileño. Llenas de sabor y con una bechamel tan cremosa que se funde en la boca gracias al "secreto" que ha compartido con todos sus seguidores en YouTube.
La croqueta de cocido perfecta
Croquetas de cocido de Alfredo Vozmediano
En un vídeo que cuenta con casi medio millón de reproducciones, el chef Vozmediano no solo muestra con detalle cómo preparar sus fabulosas croquetas, sino que comparte algunos trucos muy valiosos que son la clave para que cualquiera consiga hacerlas en casa con resultados igual de buenos.
El primer punto clave que señala Alfredo Vozmediano hace referencia a la elección de la carne. Él aconseja utilizar únicamente morcillo -jarrete-, pollo y jamón y evitar las partes con más grasa como el tocino, el chorizo o la morcilla.
Todas las carnes que se utilicen deben cortarse muy bien con el cuchillo para que no queden hebras largas que estropearían la textura de la croqueta.
El segundo punto, que es el truco que poca gente conoce, tiene que ver con que las croquetas de cocido quedan mucho más ricas si, en vez de usar solo leche para hacer la bechamel, se utiliza una mezcla hecha con mitad de leche y mitad del caldo del cocido concentrado.
Este caldo concentrado tiene una doble función; por un lado, aporta muchísimo "sabor a cocido" a las croquetas y, por otro, al tratarse de un caldo muy rico en colágeno -gelatina natural- hace que la bechamel endurezca más al enfriarse y esto es algo maravilloso, pues facilita mucho la tarea de darles forma a las croquetas.
El tercer punto clave es el secreto para un rebozado crujientísimo. En primer lugar, una finísima capa de harina, después huevo batido y, para terminar, una capa de una mezcla hecha con 3 partes de pan rallado grueso y una parte de panko.
El supertruco
A la hora de empanar las croquetas, el chef recomienda usar una mano para los ingredientes secos (harina, pan rallado) y otra para los líquidos (huevo), así evitaremos que las manos se cubran de costras de rebozado.
Ingredientes
- Mantequilla, 100 g
- Cebolla picada muy fina, 75 g
- Harina de trigo, 100 g
- Leche entera, 500 ml
- Caldo de cocido concentrado, 500 ml
- Morcillo cocido desmenuzado, 100 g
- Pollo cocido desmenuzado, 100 g
- Jamón serrano picado, 50 g
- Sal, cantidad necesaria
Para rebozar y freír
- Harina, cantidad necesaria
- Huevo batido, cantidad necesaria
- Panko, 50 g
- Pan rallado grueso, 150 g
- Aceite de oliva suave para freír, cantidad suficiente
Paso 1
Derretimos la mantequilla en una cazuela amplia a fuego medio. Cuando esté fundida, incorporamos la cebolla picada y la cocinamos hasta que esté tierna y transparente, pero sin que llegue a tomar color.
Paso 2
Añadimos la harina sobre la cebolla y removemos constantemente con una varilla para formar un roux. Cocinamos unos minutos para que la harina pierda el sabor a crudo.
Paso 3
Incorporamos poco a poco la leche caliente, removiendo sin parar. La mezcla espesará rápidamente al principio; seguimos batiendo para evitar grumos. Añadimos el resto de la leche de manera gradual hasta obtener una crema lisa.
Paso 4
Agregamos el caldo de cocido caliente también poco a poco y continuamos mezclando hasta obtener una bechamel homogénea que no debe quedar demasiado espesa, pues al enfriarse se endurecerá más.
Paso 5
Añadimos las carnes picadas muy finamente. Es recomendable incorporarlas poco a poco para que queden perfectamente integradas en la bechamel.
Paso 6
Cocinamos la mezcla durante unos 10 minutos a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Rectificamos el punto de sal si es necesario.
Paso 7
Pasamos la masa a un recipiente limpio y observamos si, al pasar una espátula, la superficie se separa ligeramente dejando una fina película de grasa, esa es la señal de que la masa está lista.
Paso 8
Cubrimos con film transparente en contacto con la superficie y dejamos enfriar completamente en el frigorífico durante varias horas (mejor de un día para otro).
Paso 9
Cuando la masa esté firme, formamos las croquetas ayudándonos de dos cucharas para que queden todas del mismo tamaño y les terminamos de dar forma con las manos ligeramente engrasadas.
Paso 10
Las rebozamos pasando primero por una capa finísima de harina, luego por huevo batido y finalmente por la mezcla de pan rallado y panko.
Paso 11
Dejamos reposar las croquetas rebozadas en el frigorífico durante unos minutos para que se asienten y mantengan mejor la forma en la fritura.
Paso 12
Freímos en abundante aceite de oliva suave a unos 180 °C. Freiremos pocas unidades cada vez para mantener la temperatura constante. Cuando estén doradas por igual, las retiramos con una espumadera y las dejamos escurrir sobre una rejilla.
