El cocktail de gambas de Gabo's.
La receta del cocktail de gambas de uno de los restaurantes de moda de Madrid
El chef Jesús Sánchez Nuñez firma la carta de Gabo's y con ella esta elaboración 'vintage' que siempre vuelve a casa por Navidad.
Más información: Cóctel de langostinos y palmitos, un aperitivo fácil y delicioso
Esta temporada hemos visto como platos que durante años fueron sinónimo de compromiso navideño o de restaurante “viejuno” regresan hoy a las cartas con una segunda vida, afinados en producto, técnica y relato. Esta vez no hablamos ni del flan ni de la tarta tatin. Estando en las fechas que estamos, esta vez le toca el turno al cóctel de gambas.
Este plato tan rococó, compuesto por gambas peladas y cocidas, acompañadas por salsa Marie Rose o salsa cóctel y servido en copa, surgió en los 60 en Estados Unidos y pronto se hizo muy popular.
Este 2025 hemos asistido a su renacimiento, ganando protagonismo en algunas propuestas gastronómicas. Entre ellas, la de Gabo’s, el restaurante que se ha convertido en uno de los epicentros sociales del barrio de Salesas.
Jesús Sánchez, a los fogones de Gabo's.
Gabo’s, más que un sitio de moda, es una taberna neoyorquina reinterpretada con acento madrileño, música alta, luz baja y una barra que manda.
Detrás de su cocina está Jesús Sánchez, cocinero con casi dos décadas de oficio, pasado por París, Londres, Estados Unidos y casas como Fismuler o Villaverbena
Su vínculo con la gastronomía americana se construyó de manera orgánica: vivió allí, se casó allí y vuelve cada año a Cape Cod, la costa de Massachusetts de la familia de su mujer.
Esa memoria culinaria es la que aflora en platos que parecen sencillos, pero no lo son.
Cómo hacer el cocktail de gambas de Gabo's
"Cuando en España hablamos de cóctel de gambas, solemos pensar en una copa repleta de gamba picada, lechuga, quizá piña, todo ligado con salsa rosa kétchup y mayonesa y servido frío" explica el chef de Gabo’s, donde el punto de partida es otro. Sánchez se decanta por el cóctel de gambas clásico americano, el que se servía en las marisquerías de Nueva York en los años 50 y 60.
El interior de Gabo's (Madrid).
Aunque reconoce que al principio al plato le costó arrancar, quizá por los prejuicios que arrastra, pero diciembre —y su imaginario festivo— ha hecho lo suyo, y hoy se pide cada vez más. El resultado es una salsa intensa, vibrante, ligeramente picante, pensada no para napar, sino para mojar.
Ingredientes
Para la salsa
- Tomate entero pelado, 500 g
- Chalota picada, 120 g
- Ajo picado, 1 diente
- Azúcar moreno, 60 g
- Vinagre de Jerez, 100 ml
- Horseradish (rábano picante), 50 g
- Zumo limón, 25 ml
- Salsa Perrins, 2 cdas
- Tabasco, 5 gotas
- Sal, 1 cdta
- Pimienta negra, 1/2 cdta
Paso 1
Rehogar la chalota y el ajo picados en un poco de aceite hasta que estén dorados y hayan perdido toda su agua. Desglasar con el vinagre de Jerez y dejar evaporar un par de minutos.
Paso 2
Añadir la lata de tomate en conserva, añadir el azúcar moreno y cocinar a fuego lento 30-35 minutos. Se debe obtener una salsa espesa. Triturar y dejar enfriar.
Paso 3
Una vez fría la salsa de tomate, pelar y rallar fino el horseradish. Añadir a la salsa junto con el zumo de limón, la salsa Perrins, las gotas de tabasco, sal y pimienta negra. Probar y ajustar punto de sal y acidez al gusto.
Paso 4
Para el plato cocer langostinos en agua con sal y una rodaja de limón 2 minutos. Enfriar en agua con hielo. Pelar dejando la cola y mojar en la salsa cocktail.
El langostino se toma con la mano, se sumerge en la salsa y se come de un bocado. Aquí no hay mezcla ni ensaladilla.
En lugar de gambas, utiliza langostinos enteros, cocidos, enfriados y servidos en una copa de martini sobre hielo picado. Minimalismo, elegancia y una clara intención estética que conecta con el espíritu del local.
El uso del langostino, más carnoso y firme que la gamba, es clave para la textura. La presentación limpia y la salsa bien equilibrada hacen el resto. No hay ironía ni guiño kitsch: hay respeto por una receta clásica y la seguridad de que, cuando algo está bien hecho, no necesita adornos.
En un Madrid saturado de conceptos, Gabo’s demuestra que la modernidad también puede consistir en mirar a un plato de toda la vida y hacerlo como se hacía allí donde nació. Y que un cóctel de gambas, servido en una copa helada, puede volver a ser exactamente lo que siempre debió ser: un pequeño lujo sencillo, directo y absolutamente apetecible.
