Un pan con tomate basta para entender la revolución culinaria de Malta
Un pan con tomate basta para entender la revolución culinaria de Malta
El restaurante Noni, con estrella Michelin y a cargo del chef Jonathan Brincat, convierte los sabores más sencillos del país, en platos de alta cocina que han situado a la isla en el mapa gastronómico.
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Malta está de moda. ¿Acaso había dejado de estarlo? Solamente el año pasado, y según datos propios, fue uno de los destinos más buscados en Google, y basta poner un pie en la isla para entenderlo. Tiene ese algo que engancha. Playas y grutas paradisíacas, siete mil años de historia, fortificaciones imposibles y un cruce cultural que va de los fenicios a los británicos.
En el presente, su gastronomía se abre camino. Y solo hay que echar un vistazo a sus platos típicos para ver que tenemos en común con ellos, mucho más de lo que pensábamos. Su ftira, un pan redondo con tomate y aceite, recuerda inevitablemente a nuestro pan con tomate.
Los pastizzi, rellenos de guisantes o ricotta, bien podrían ser primos lejanos de nuestras empanadillas. Y los guisos de conejo, tan populares en la isla, evocan enseguida al conejo al ajillo que todavía se prepara en tantas casas españolas o al conejo que se usa para la paella valenciana.
Un tesoro gastronómico que rinde homenaje a la tradición maltesa
Valletta, la icónica capital de piedra donde el sol se refleja en todas partes, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es hoy escenario de esa transformación. En medio de esa cocina que nos resulta familiar, surge una figura clave: Jonathan Brincat, conocido como Noni.
Con su restaurante en una empinada calle de la capital, ha conseguido llevar esos sabores de infancia —el pan, los guisos, las sopas, los rellenos-—a la mesa de la alta cocina, reinterpretándolos y con un respeto absoluto por el producto local y de proximidad.
Brincat no es un chef cualquiera. Nació en Malta y creció rodeado de guisos familiares. Su primera escuela fue la cocina de su madre y su abuela. Ahí es donde todo nació.
Lo curioso es que, cuando le preguntas por su comida favorita, no habla de caviar ni de platos rimbombantes. Sonríe y responde: el pan maltés con tomate, ese bocado humilde que marcó su infancia y la de muchos malteses. Esa sencillez es la clave para entender lo que hace hoy en Noni.
De Malta al mundo y vuelta a casa
Su fascinación por la cocina empezó pronto. De adolescente trabajaba en la playa montando sombrillas y se escapaba al restaurante cercano para ayudar en la cocina. A los 16, entró en un hotel porque no tenía edad para acceder al instituto de turismo. Y ya no salió del oficio.
Trabajó en Malta junto a Victor Borg, luego voló a Londres para incorporarse al Corinthia Hotel y más tarde se marchó a Asia y Australia. Allí amplió horizontes, descubrió otros sabores... Y después volvió a casa, regresó a la isla para cumplir un sueño: abrir su propio restaurante.
Valletta era la meta. En 2017 encontró el espacio perfecto: un edificio con más de 250 años que había sido residencia privada, panadería, confitería y hasta club de jazz.
El restaurante como proyecto familiar
Al principio fue casi un asunto doméstico. Una carta más informal, un sous chef, amigos y familia ayudando en sala... Brincat tenía claro que quería hacer alta cocina, pero temía que el público maltés no la aceptara. Poco a poco, el restaurante fue encontrando su lugar.
Desde 2020, Noni luce estrella Michelin, pero mantiene el mismo espíritu. Sentirlo todo cercano, disfrutar de un comedor bajo bóvedas de piedra y probar un menú que habla de Malta. “Lo que hago aquí es reinterpretar lo que comía en casa, de mi madre y mi abuela”, dice.
Su hermana Ritienne es clave en la ecuación. Ella se encarga de la sala, de la calidez que equilibra la precisión de cocina. Entre los dos han construido un lugar que merece mucho la pena conocer en un viaje a la isla.
La filosofía de la mesa: tradición y producto local
"En Noni, creemos que cada plato tiene una historia que contar. Nos enorgullecemos de combinar los sabores tradicionales malteses con un toque de creatividad moderna", explican ellos mismos. Y eso es exactamente lo que uno se encuentra.
Trabajan con un menú degustación al que se pueden añadir algunos platos extra. Conviene hacerlo, porque de esa forma se podrá conocer todo lo que la cocina de Brincat tiene que decir. El inicio ya es una declaración de intenciones.
En Malta, cuando entras en una casa, suele haber un tnaqqir, una mesa repleta de pequeños bocados para compartir o canapés. En Noni, la experiencia comienza igual, con una serie de snacks que hacen guiño a esa tradición. Desde un taco de hierbas picantes con tomate fermentado y perejil, hasta una tartaleta de gamba local o una interpretación de la aceituna maltesa con sal marina de la bahía de Xwejni.
Por supuesto, no falta un pan ftira casero de masa madre, aceite de la isla -el oleoturismo está en alza en Malta- y una mantequilla con sal de Gozo.
Después arranca un menú que es un recorrido por la isla. Brincat trabaja con productores locales, respeta la temporada y apuesta por un formato único que le permite reducir desperdicio y dar coherencia a todo el discurso. De hecho, ofrece un mapa con todos ellos, poniendo nombre y apellidos a cada productor o granja con la que colabora.
Los platos que hablan de Malta
El primer plato no puede ser más Malta. Es un homenaje a varios de sus productos más icónicos. Por una parte, el gbejna. "Para nosotros es más que queso. Es consuelo, recuerdo y hogar. Elaborada con leche fresca de oveja, se puede encontrar en pastizzi, sopas o simplemente con pan, transmitiendo la calidez de la tradición y el alma de la cocina maltesa", explican.
En la base, una gelatina de jamón y unos guisantes. Pero el plato es más cosas. También rinde homenaje a los pastizzi, como un añadido crujiente para intercalar mientras se disfruta del resto.
Le sigue un ravioli. Los malteses comen pasta en cantidades ingentes y es algo que toman prácticamente a diario. Relleno de ricotta, remolacha y rematado con un caldo de almejas y alcaparras. Y si se quiere, un poco de caviar para elevar el conjunto.
El pulpo (qarnita) es otro símbolo de la cocina costera maltesa. "Se ha braseado, asado y guisado desde hace mucho tiempo en los hogares de todas las islas", comentan. Para Brincat es su plato signature, ese que le acompaña desde 2017, cuando abrió las puertas del restaurante.
Aquí se convierte en un tajín con fregola, naranja confitada y dátiles. Una cocción lenta y precisa, que lo deja con una textura para el recuerdo y es un perfecto ejemplo de cómo el recetario familiar llega a la mesa en clave de alta cocina.
Otro de los grandes símbolos de la gastronomía local es la aljotta, una sopa de pescado que aparece en todas las casas. Brincat la transforma en un plato de pescado de roca con arroz, hierbas marinas, tomate y un toque de aceite de chile. "Esta es una de esas sopas que une a la gente en la mesa", afirma el chef.
En su menú actual, el cordero de Ta’ Xirka, criado en pequeñas granjas, cierra el festín salado. Se sirve en dos tiempos: el lomo a baja temperatura y la bresaola curada en una tartaleta, acompañados de calabacín y orégano. Un guiño al campo maltés y a su papel central en la dieta de la isla.
El menú culmina con un homenaje a las fresas de Mgarr, célebres en todo el país. Brincat las sirve con chocolate blanco caramelizado y un delicado toque de hinojo. Un final fresco, que se puede acompañar de una degustación de quesos locales.
¿Qué hay de la propuesta líquida? Más Malta. Apuestan por una cuidada selección de vinos malteses, con nombres imprescindibles como Marsovin, Delicata o Meridiana, que reivindican la identidad vinícola de la isla.
Otro punto muy interesante es que disponen de un maridaje alternativo no alcohólico, con bebidas elaboradas en casa: desde una limonada cítrica carbónica hasta kombucha de azafrán y granada o un amazake de pera con especias.
La nueva Malta gastronómica
Malta vive un momento de ebullición gastronómica. De ser vista como un destino turístico de sol y playa, ha pasado a reivindicarse como un lugar donde se come bien. En 2020 llegó la primera guía Michelin y hoy son seis los restaurantes con una estrella y uno más con dos estrellas.
Noni es uno de ellos y quizá el que mejor resume esa mezcla de tradición y modernidad. Un restaurante que habla de la identidad de la isla, que mira al futuro sin olvidar ese origen humilde y que pone a Malta en el mapa gastronómico internacional.
Al fin y al cabo, la sencillez sigue en la mesa con algo tan cotidiano como un trozo de pan con tomate.
