Dabiz Muñoz, chef con 3 estrellas Michelin: "Para que la tortilla de patata quede jugosa, tiene que bailar en la sartén" iStock
Dabiz Muñoz, chef con 3 estrellas Michelin: "Para que la tortilla de patata quede jugosa, tiene que bailar en la sartén"
Incluso los chefs más vanguardistas del universo gastronómico patrio tienen sus trucos y manías cuando llega la hora de preparar una tortilla de patata. Dabiz Muñoz no es una excepción.
Más información: Dani García, chef: "Para una tortilla de patata jugosa, hay que reposar las patatas en el huevo y ligarlo con un poco de aceite"
- Total: 45 min
- Comensales: 4-6
Hay tres discusiones que dividen al mundo: el fútbol, la política... y la cebolla en la tortilla de patata. Sí, porque en España no basta con batir huevos y freír patatas, hay que posicionarse.
Se es "cebollista" o "sincebollista", el eterno conflicto gastronómico que ni la ciencia ha podido resolver y al que no escapan ni los mejores chefs de este país.
Y Dabiz Muñoz es uno de ellos. Conocido por hablar siempre sin ningún tipo de filtro, no dudó en avivar una vez más este encendido debate que protagoniza la tortilla de patatas en una de sus visitas al programa El Hormiguero.
Con su habitual rotundidad, expresó que "evidentemente, sin cebolla", dejando claro de qué lado se posiciona en esta histórica batalla entre "cebollistas" y "sincebollistas".
Muñoz, que no rehúye la polémica, explicó que, aunque entiende a quienes disfrutan del toque dulce que aporta la cebolla pochada, para él "ese toque dulzón y ligeramente retostado de la cebolla pochada que le da a la patata y el huevo no le hace falta porque la lleva a un nivel por debajo".
Con estas palabras, el chef madrileño dejó claro que, desde su punto de vista, la sencillez de una tortilla bien ejecutada es suficiente para alcanzar la excelencia.
A modo de cierre, definió su tortilla perfecta. "Una buena tortilla de patatas con huevos camperos, unas buenas patatas bien pochadas y ligeramente doradas, cuajada por fuera, pero muy poco hecha por dentro, cremosa. No le hace falta nada más".
Los trucos de Dabiz Muñoz para hacer tortilla de patata
Además, Muñoz no dudó en compartir algunos de sus trucos de chef para obtener una tortilla jugosa y con un aspecto muy apetecible.
En primer lugar, recalcó que las patatas deben cocerse en el aceite, no freírse, lo que implica mantener una temperatura no muy alta para que queden tiernas y sin dorarse en exceso antes de tiempo.
En cuanto al color, reveló un toque maestro que consiste en tostar unas hebras de azafrán para añadirlas a la mezcla.
Sobre el cuajado de la tortilla, el chef de DiverXO calificó este momento como "clave" para lograr esa textura cremosa que él defiende y que a nosotros nos encanta.
Aconseja usar una sartén antiadherente muy caliente para echar la mezcla y actuar con rapidez. "Hay que actuar rápido para evitar que el calor llegue al centro y acabe hecha un ladrillo", advirtió.
El truco final, para saber cuándo la tortilla está lista, es ese momento en que, al mover la sartén, la tortilla "baila".
Con bailar se refiere a que al mover la sartén, la tortilla se deslice sobre la superficie indicando que el huevo se ha cuajado en la base, pero se mantiene cremoso en el interior.
Ingredientes para hacer tortilla de patata con los trucos de Dabiz Muñoz
- Patata, 1,2 kg
- Huevos tamaño L, 8 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Azafrán, 6 a 8 hebras
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos las patatas y, a medida que lo hacemos, las vamos dejando en un recipiente con agua fría para evitar que se oxiden.
Paso 2
Cortamos las patatas longitudinalmente en dos mitades y luego cada mitad en láminas de unos 3 a 4 milímetros de grosor. Es importante que las rodajas sean uniformes para una cocción homogénea.
Paso 3
Ponemos las patatas cortadas en una sartén honda o en un cazo grande. Las cubrimos completamente con aceite de oliva virgen extra a temperatura ambiente.
Paso 4
Encendemos el fuego a intensidad baja y dejamos pochar lentamente, removiendo ocasionalmente. Esperamos hasta que estén muy tiernas, y permitimos que algunas piezas se doren ligeramente para aportar textura y sabor.
Paso 5
Mientras las patatas se cocinan, tostamos las hebras de azafrán. Para ello, las envolvemos en un trozo de papel de aluminio y las introducimos en el horno precalentado a 180 °C durante 2 o 3 minutos. Como alternativa, también podemos tostarlas en una sartén.
Paso 6
En un bol grande, batimos los huevos. Si las patatas no quedan holgadamente cubiertas por el huevo, podemos añadir alguno más. Queremos una mezcla fluida, no una masa compacta de patata.
Paso 7
Escurrimos bien las patatas del aceite, procurando eliminar el exceso. Las añadimos al bol con el huevo batido. Incorporamos también las hebras de azafrán tostadas. Mezclamos y ajustamos de sal al gusto. Dejamos reposar la mezcla unos minutos para que se integren los sabores.
Paso 8
Calentamos una sartén antiadherente a fuego alto. Echamos la mezcla y removemos ligeramente con una espátula durante unos segundos. Bajamos el fuego y dejamos que la tortilla cuaje por los bordes.
Paso 9
Cuando esté lista para girar, le damos la vuelta con la ayuda de un plato o tapa. Cocinamos solo unos segundos por el otro lado, hasta que, al mover la sartén, la tortilla “baile” sobre la superficie. Eso indica que está cuajada por fuera, pero aún cremosa por dentro.
Cómo caramelizar cebolla para hacer felices a los "concebollistas"
A pesar de que Dabiz Muñoz tiene muy clara su postura en lo que a la cebolla se refiere, en COCINILLAS sabemos que esta no es la más popular de las opiniones.
Según las encuestas, tres de cada cuatro personas en España son defensores de ese puntito dulce que no le gusta al chef y la forma más deliciosa y rápida de conseguirlo es incorporando a la mezcla de patata y huevo un poco de cebolla caramelizada.
Caramelizar cebolla es una técnica sencilla, pero que requiere paciencia y atención. El proceso consiste en cocinar lentamente la cebolla para que sus azúcares naturales se liberen y se transformen en compuestos dorados y dulces, sin necesidad de añadir azúcar extra.
Para lograrlo, comenzamos pelando y cortando las cebollas en juliana fina, procurando que las tiras sean lo más uniformes posible para que se cocinen de manera homogénea.
Hay que tener en cuenta que se reducirán mucho durante el proceso, por lo que conviene hacer bastante cantidad. Además, así se puede congelar en porciones para tenerla lista para futuras ocasiones.
A continuación, colocamos una sartén amplia a fuego medio-bajo y añadimos un poco de aceite de oliva o una mezcla de aceite y mantequilla, lo justo para cubrir ligeramente el fondo.
Incorporamos la cebolla y la distribuimos bien por toda la superficie de la sartén. Durante los primeros minutos, la cebolla soltará agua; es importante remover de vez en cuando para que no se pegue ni se dore demasiado pronto. No buscamos freírla, sino que se ablande y empiece a tomar color lentamente.
Conforme avanza la cocción, la cebolla irá cambiando de textura y adquiriendo un tono ámbar. Si notamos que se pega al fondo, podemos desglasar con unas gotas de agua o caldo y seguir removiendo.
El fuego debe mantenerse bajo en todo momento, ya que un exceso de calor podría quemar los azúcares en lugar de transformarlos en caramelo. Este proceso puede tardar entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la cantidad de cebolla y el tipo de sartén.
Al final, obtendremos una cebolla melosa, de color marrón dorado intenso, con un sabor dulce y profundo, perfecta para acompañar carnes, añadir a sándwiches o, cómo no, incorporar a una tortilla de patatas para los defensores de la versión "con cebolla"
