Martín Berasategui, chef Michelin: "El caldo con más sabor se hace con 2,5 litros de agua, ajos y un toque de nata"

Suena a paradoja, pero algunos de los platos más reconfortantes y sabrosos del recetario tradicional se elaboran con ingredientes que, en el día a día, terminan muchas veces en la basura.

Carcasas de pollo, recortes, huesos, la parte verde del puerro, cabezas de ajo que empiezan a brotar… Son productos humildes, baratos y, en apariencia, poco glamurosos que, sin embargo, guardan un enorme potencial de sabor.

Eso lo sabían bien nuestras abuelas, pero también lo tienen muy claro los grandes chefs. Incluso los que lucen estrellas Michelin en sus restaurantes, también recurren a estos ingredientes para preparar caldos que sirven de base a muchas de sus elaboraciones.

Cómo clarificar un caldo para eliminar la grasa

Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, es un ejemplo perfecto.

En su libro Cocina en casa con Martín Berasategui propone un caldo de pollo con el que demuestra que, con poco más que carcasas de pollo, un puerro, unas hortalizas y bastante ajo, se puede conseguir uno de los caldos con más sabor que hayas probado nunca.

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El secreto de Martín Berasategui es usar dos ingredientes que uno no suele esperar en la receta de un caldo sencillo. El primero es el ajo y, como diría mi abuela, "sin miseria", porque el chef no emplea dos o tres dientes, utiliza dos cabezas enteras.

El ajo, bien utilizado, aporta profundidad de sabor y matices dulces cuando se cocina durante el tiempo necesario. Además, puede aportar interesantes beneficios para la salud.

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El segundo ingrediente es la nata líquida. El chef, una vez blanqueados los ajos, los cuece brevemente con 100 ml de nata líquida y lo tritura todo hasta obtener un puré fino y homogéneo.

Este puré se incorpora al caldo ya colado y reducido, y se mezcla bien. El resultado es un líquido con más cuerpo, una textura aterciopelada y un sabor redondo que no necesita nada más. La nata ayuda a emulsionar el caldo y le da una consistencia que lo distingue de cualquier caldo convencional.

Preguntas frecuentes

• ¿Cuánto tiempo se conserva este caldo en la nevera? Guardado en un recipiente hermético, el caldo se mantiene en buen estado en la nevera durante un par de días.

  Al enfriarse, la grasa de la nata se solidificará en la superficie, por lo que habrá que volver a mezclar todo para integrarla. Otra opción es refrigerar el caldo y el puré de ajo por separado y hacer la mezcla en el momento en el que se vaya a consumir.

• ¿Se puede congelar? Sucede lo mismo que con la refrigeración. Se puede, pero es preferible congelar el caldo solo y preparar el puré de ajo para integrarlo cuando se vaya a consumir.

• ¿Para qué puedo usar este caldo? Es una base versátil que sirve para sopas, cremas, arroces, risottos, guisos y estofados de carne. También se puede tomar solo, bien caliente, como consomé.

• ¿Puedo sustituir la nata por otra cosa? Si se busca una versión más ligera, se puede reducir la cantidad de nata a la mitad o emplear nata de cocinar con menos grasa.

  También es posible omitirla, aunque el caldo perderá esa textura aterciopelada característica. Alternativas vegetales como la nata de avena pueden funcionar, si bien el resultado final variará ligeramente en sabor.

• ¿Es necesario blanquear los ajos varias veces? Sí. Blanquear los dientes de ajo hasta cuatro veces es lo que permite que su sabor se suavice y no resulte agresivo en el caldo final.

  Al repetir el proceso, se eliminan los compuestos más picantes y amargos, y queda un ajo dulce y delicado que combina perfectamente con la nata.