Martín Berasategui, chef, en un montaje de El Español
Martín Berasategui, chef: "Las anchoas de lata no solo se aliñan con limón; están más ricas con 2 ajos y 1 guindilla"
Así se transforman unas simples anchoas en conserva en un aperitivo espectacular con guacamole casero y un refrito de ajo y guindilla que cambia por completo su sabor.
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- Total: 10 min
- Comensales: 3-4
Hay noches en las que abrir una lata de anchoas y colocarlas sobre una rebanada de pan parece la cena definitiva. Pero ¿y si ese gesto tan sencillo pudiera dar un salto de calidad con apenas cinco minutos más de trabajo?
Eso es exactamente lo que propone Martín Berasategui en el canal de YouTube Robin Food, el espacio que comparte con el cocinero David de Jorge. El chef vasco, que acumula más estrellas Michelin que ningún otro cocinero en España, demuestra que la alta cocina también sabe hablar el idioma del tapeo casero.
"Las anchoas, según salen de la conserva, ya están buenas, pero si les das un toquecillo de aceite con ajo y guindilla, se transforman", explica Berasategui mientras prepara un plato que, según sus propias palabras, arrasa en cualquier reunión.
El truco: un refrito frío que potencia la anchoa
La clave de la receta está en algo tan simple como un refrito de aceite de oliva virgen extra con dientes de ajo fileteados y media guindilla fresca. El truco importante, y Berasategui insiste en ello, es que ese aceite debe enfriarse por completo antes de verterse sobre las anchoas.
"Si le echamos el aceite caliente o templado estamos fastidiando la anchoa", advierte el chef. Esto es porque el calor excesivo cocinaría parcialmente el pescado y alteraría su textura. Una vez frío, el refrito se vierte sobre las anchoas y se deja marinar al menos quince minutos para que absorban los aromas del ajo y el picante.
El guacamole que acompaña a las anchoas también tiene su truco. Berasategui recomienda dejarlo "un pelín soso" a propósito, porque la anchoa ya aportará la sal y la potencia de sabor que necesita el conjunto. Es una forma inteligente de equilibrar el plato para que todo sume sin que ningún elemento tape al otro.
Disfrutar mientras te cuidas
Las anchoas en conserva son una fuente concentrada de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, calcio y vitamina D. También contienen elevadas cantidades de sodio, que deben tenerse en cuenta en el caso de aquellas personas que deban vigilar la ingesta de este mineral.
Por su parte, el aguacate aporta grasas monoinsaturadas -las mismas que hacen del aceite de oliva un pilar de la dieta mediterránea-, fibra y potasio. El tomate suma licopeno, un antioxidante cuya biodisponibilidad mejora al combinarse con grasas, como ocurre en esta receta.
El uso de la endivia como base en lugar de pan o tostadas reduce la carga de hidratos y añade un punto crujiente y ligeramente amargo que contrasta bien con la untuosidad del guacamole.
El tabasco y la guindilla, además de aportar carácter y alegría, contienen capsaicina, un compuesto al que se atribuyen propiedades antiinflamatorias y termogénicas.
Guacamole con anchoas
Ingredientes
- Aguacate maduro, 250 g
- Cebolla, 50 g
- Zumo de limón, 1 cucharada
- Tomate, 100 g (pelado y sin pepitas)
- Tomates cherry, 6 ud
- Piparras, al gusto
- Cilantro picado, una cucharadita
- Tabasco, al gusto
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Para las anchoas marinadas
- Anchoas en aceite, 1 bote o 1 lata grande
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Ajo, 2 dientes (fileteados)
- Guindilla fresca picada, 1 ud
- Endivias, 1 o 2 ud
- Hojas de perifollo o perejil
Paso 1
Picamos la cebolla en brunoise y cortamos el tomate en concassé (dados muy pequeños).
Paso 2
Aplastamos el aguacate con un tenedor hasta obtener una textura irregular, pero que se pueda untar.
Paso 3
Mezclamos la cebolla con el tomate y el aguacate.
Paso 4
Añadimos el zumo de limón y las piparras picadas, salpimentamos y agregamos el tabasco y el cilantro picado. Cubrimos con papel de aluminio y dejamos enfriar en la nevera durante al menos 1 hora.
Paso 5
Removemos bien el guacamole y servimos con los tomates cherry cortados por la mitad por encima.
Paso 6
Calentamos el aceite de oliva con los ajos fileteados y la guindilla picada. Justo cuando el ajo comience a tomar un color ligeramente dorado, retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo.
Paso 7
Sacamos las anchoas del bote y las extendemos en un plato.
Paso 8
Vertemos el refrito frío sobre las anchoas y dejamos marinar unos 15 minutos.
Paso 9
Deshojamos la endivia, descartamos las primeras hojas si están en mal estado, rellenamos cada hoja con un poco de guacamole y colocamos una o dos anchoas marinadas. Decoramos con unas hojitas de perifollo.
Qué beber con estas anchoas
Una preparación de estas características, con la grasa del aguacate, la sal de la anchoa y el picante de la guindilla, pide una bebida que refresque y limpie el paladar entre bocado y bocado.
En vino, la opción más segura, también por proximidad geográfica, es un txakolí joven y bien frío, pues su acidez marcada y sus ligeras burbujas cortan la untuosidad del guacamole y complementan el origen vasco del plato.
Un albariño de las Rías Baixas o un verdejo fermentado en depósito también funcionan bien, siempre que se sirvan por debajo de 10 °C.
Para quienes prefieran cerveza, una lager sin filtrar o una pilsner de corte centroeuropeo aportan el amargor justo para equilibrar el tabasco. Las cervezas de trigo, con su perfil afrutado, también casan con el aguacate.
Si se busca una alternativa sin alcohol, un agua con gas con unas gotas de zumo de lima y una ramita de cilantro aportará el frescor que necesita este bocado.
