Iván Cerdeño junto a unas croquetas.
Iván Cerdeño (47), chef: "Las croquetas no se hacen solo con bechamel; el truco es infusionar la leche con 2 huesos de jamón"
Un truco sencillo y poco habitual marca la diferencia en esta receta de croquetas de jamón que buscan máxima cremosidad y un sabor intenso.
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- Total: 1 h
- Comensales: 6
Las croquetas son una de las preparaciones más utilizadas como tapas y aperitivos en muchos bares y restaurantes, además de un entrante al que es difícil resistirse cuando están bien hechas. Las más populares son las de jamón, pero existen otras muchas variedades.
Conseguir una croqueta perfecta no es fácil, pero sí lo es un poco más siguiendo las recomendaciones de Iván Cerdeño, chef de 47 años que ganó el VII Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito en Madrid Fusión 2020.
La receta de la croqueta del chef toledano se caracteriza por tener un interior muy cremoso, casi líquido, acompañado de un rebozado crujiente que se elabora con panko, un pan rallado japonés que se adhiere bien a la bechamel.
El jamón ibérico se pica muy menudo para que se integre a la perfección, y luego se fríe en aceite de girasol, algo que llama la atención si tenemos en cuenta que es todo un icono de la gastronomía española.
Ingredientes de la croqueta de Iván Cerdeño
- 1,1 litros de leche fresca
- 300 g de jamón ibérico
- 140 g de nata
- 150 g de harina
- 150 g de mantequilla
- 6 hojas de gelatina
- 2 huesos de jamón
- Huevo batido
- Sal
- Panko
- Aceite de girasol
Paso 1
Infusionar la leche con los huesos de jamón y reservar.
Paso 2
Dorar ligeramente el jamón ibérico en el horno.
Paso 3
Fundir la mantequilla en una cazuela y preparar una roux añadiendo la harina.
Paso 4
Colar la leche infusionada y añadirla poco a poco a la roux, manteniendo al fuego.
Paso 5
Picar el jamón y añadirlo a la mezcla, trabajando hasta obtener una bechamel fina.
Paso 6
Calentar la nata, hidratar las hojas de gelatina y mezclarlas bien.
Paso 7
Incorporar la nata con la gelatina a la bechamel y ajustar de sal.
Paso 8
Dejar enfriar la masa hasta que tenga consistencia.
Paso 9
Formar croquetas de unos 30 g.
Paso 10
Rebozar primero en huevo batido y después en panko.
Paso 11
Freír en abundante aceite de girasol muy caliente hasta que estén doradas.
Trucos para hacer las mejores croquetas
Las croquetas caseras, con su interior cremoso y un exterior crujiente, son sencillamente irresistibles, y aunque puedes seguir los pasos de Iván Cerdeño para conseguir un bocado exquisito, existen otros pequeños trucos que deberías tener muy en cuenta al prepararlas.
Bechamel
Como no puede ser de otra manera, la clave para preparar unas croquetas perfectas es imprescindible preparar una buena bechamel. El truco para elaborar es añadir la harina a la mantequilla cuando esté fundida.
Se puede cocinar ligeramente la harina para que no esté cruda, con cuidado de que no se queme. Al agregarla, no se puede dejar de remover en ningún momento para evitar que la masa final pueda tener grumos.
Relleno
En lo que respecta a la masa, es imprescindible hacer bien un relleno que debe tratar de buscar el equilibrio entre cremosidad y firmeza. Cuanto más cremosas son las croquetas, más ricas están, pero si se exceden y no tienen una consistencia mínima, será realmente complicado darles forma y freírlas sin que se destruyan.
Para conseguir ese equilibrio, se debe agregar la leche poco a poco hasta conseguir la textura perfecta.
Reposo
Hacer una buena masa es clave para unas croquetas perfectas, pero también es recomendable un truco que pocos conocen y que puede marcar la diferencia. Este pasa por dejar reposar la masa de un día para otro.
Una vez que se hayan formado y terminado de rebozar las croquetas, se deben reposar otros 30 minutos antes de freírlas. Así el pan rallado se secará y quedará más crujiente.
Rebozado
Si sigues la receta de Iván Cerdeño, que usa panko, se puede conseguir un excelente exterior, con un acabado crujiente al que es difícil resistirse, pero existen otras alternativas. No es necesario rebozarlas con varias capas de pan rallado, sino que con una capa es suficiente.
Si las croquetas se resquebrajan al freírlas, no es porque tengan poco pan rallado, sino porque el aceite no está lo suficientemente caliente, la masa es demasiado líquida o las croquetas están demasiado frías y se produce un choque térmico que las arruina.
Aceite y fritura
A la hora de preparar esta receta, es importante elegir un buen aceite para freír las croquetas, siendo habitual recurrir al de oliva, puesto que es el que mejor resiste las altas temperaturas durante el proceso de fritura.
Sin embargo, Iván Cerdeño, en su receta, ha preferido apostar por el aceite de girasol, por lo que podrás optar por uno u otro según tus preferencias.
En cuanto a la fritura en sí misma, es importante freírlas cuando el aceite esté bien caliente, siendo preferible hacerlas por tandas para evitar que la temperatura del mismo baje de forma excesivamente brusca, lo que podría provocar que las croquetas absorban demasiado aceite. Al terminar de freírlas, se deben colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
