Espárragos trigueros al estilo del chef Mario Sandoval.
Mario Sandoval, chef con dos estrellas: "Para que los espárragos estén más sabrosos les añado yema de huevo"
El reconocido chef madrileño ha revelado un truco con el que transformar unos simples espárragos trigueros en un auténtico plato gourmet.
Más información: Mario Sandoval, chef con 2 estrellas: "Para que los torreznos no sepan a grasa, les pongo unas gotas de vinagre"
- Total: 25 min
- Comensales: 2-3
El chef con dos estrellas Michelin, Mario Sandoval, es uno de los grandes referentes de la cocina de vanguardia en España. Una cocina basada en los sabores tradicionales y en los productos locales, pero siempre elevada gracias a sus técnicas vanguardistas y a un conocimiento único de los ingredientes.
Todo un referente dentro del mundo gastronómico, que pertenece a la tercera generación de una familia de hosteleros. Concretamente su historia está ligada al restaurante Coque, fundado en 1945 por sus abuelos y más tarde dirigido por sus padres. Él, junto a sus hermanos, ha conseguido elevarlo al nivel de la alta cocina internacional con sus dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol.
Entre sus proyectos y señas de identidad dentro del mundo de la gastronomía, encontramos técnicas emblemáticas en la cocina como la hidrólisis del huevo, uso de polifenoles como sustitutos de la sal, extracción con fluidos supercítricos para transformar aromas intensos en líquidos naturales... Una perfecta fusión de ciencia y técnicas clásicas que han marcado un antes y después dentro de su cocina.
Técnicas únicas que convierten sus platos en verdaderos tesoros culinarios. Pero en esa sofisticación, también hay espacio para la sencillez con pequeños trucos que elevan el sabor sin complicaciones. Uno de ellos lo ha compartido en el canal de YouTube de la tienda Oh'Gar (@ohgar_lovers). Un sencillo truco con el que podrás disfrutar de unos espárragos trigueros diferentes y con un toque gourmet.
Prepararlos es tan sencillo como añadir una salsa a base de yema de huevo y estragón o perejil. Esta mezcla aromática realza el sabor natural de los espárragos y basta con una cucharada por encima para transformar este plato por completo.
Otro de los trucos que aplica el chef, consiste en pelar los espárragos solo hasta la mitad, dejando la punta intacta. Así consigue reducir el amargor natural sin perder esa parte más sabrosa y tierna del espárrago. Un gesto sencillo que marca la diferencia en el resultado final de este plato.
Ingredientes
Ingredientes de los espárragos con el toque de Mario Sandoval
- Espárragos trigueros frescos, 12 unidades
- Yemas de huevo, 2 unidades
- Estragón fresco picado o perejil, 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Sal y pimienta negra molida (al gusto)
Paso 1
Lava los espárragos trigueros y con un pelador retira la piel fibrosa de la parte central dejando la punta sin tocar. Retira también la parte fibrosa del tallo (unos 2 cm) con ayuda de un cuchillo.
Paso 2
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto y después añade los espárragos cuando el aceite esté caliente. Dóralos durante 3-4 minutos hasta que se marquen.
Paso 3
Emplátalos y espolvorea un poco de sal y un toque de pimienta al gusto.
Paso 4
En un bol pequeño mezcla las 2 yemas con el estragón picado y una pizca de sal. Después añade una cucharada de aceite de oliva, batiendo energéticamente hasta que emulsione y adquiera una textura cremosa.
Paso 5
Añade una cucharada de esta salsa en el centro del plato y sobre los espárragos.
Paso 6
Finaliza con un toque de "sopleteado", ayudándote de un soplete de cocina para dorar la superficie de la salsa, hasta que esté ligeramente tostada. Si no tienes soplete, puedes gratinarlo brevemente en el horno a 200ºC durante 2-3 minutos.
