El chef José Andrés junto a un plato de patatas a la riojana.
José Andrés (56), chef: "Para unas patatas a la riojana perfectas solo necesitas 4 Monalisa y 2 chorizos"
Un clásico de invierno con truco profesional: José Andrés explica cómo lograr unas patatas a la riojana con salsa cremosa sin complicarse.
Más información: José Andrés (56), chef: "El guiso más rico y ligero se hace con 600 g de garbanzos de bote y 1200 g de mejillones"
- Total: 20 min
- Comensales: 4
El invierno es la época de los guisos. Platos calientes, contundentes y reconfortantes que siempre apetecen cuando bajan las temperaturas. Entre todos ellos, hay uno que es sinónimo de cocina casera y tradición: las patatas a la riojana.
El chef asturiano José Andrés, uno de los cocineros españoles más influyentes en el mundo, tiene su propia versión de este plato. Una versión sencilla, rápida y con un truco fundamental para lograr una textura cremosa y un sabor potente.
El cocinero, afincado en Estados Unidos desde hace más de tres décadas y conocido por su labor humanitaria con World Central Kitchen, enseñó hace tiempo esta receta en un programa de televisión. Su propuesta demuestra que no hace falta complicarse para cocinar como un profesional.
El secreto no está en el chorizo: está en la patata
José Andrés insiste en que el éxito del guiso depende del tratamiento que se le dé al ingrediente principal: la patata. Según explica, no se debe cortar como si se tratara de un ingrediente cualquiera, sino "chascarla".
Esto significa cortar ligeramente con el cuchillo y terminar desgarrando la pieza para que se rompa. Al hacer eso, la patata libera su fécula, que será la responsable de que la salsa espese sin necesidad de añadir harina ni ningún otro espesante artificial.
El resultado: una salsa densa, brillante y con cuerpo, capaz de envolver cada trozo de patata y chorizo.
La variedad de patata sí importa
Otro punto clave de la receta es la elección del tipo de patata. El chef recomienda utilizar Monalisa o cualquier variedad rica en almidón.
Estas variedades absorben mejor el sabor del chorizo y permiten obtener una salsa más ligada. Además, mantienen bien la forma y no se deshacen durante la cocción.
Chorizo graso para una salsa con sabor
La grasa es sabor. Por eso, el chef aconseja elegir un chorizo con buena infiltración de grasa. Esa grasa se funde en el sofrito y se mezcla con la fécula de la patata y el pimentón creando una salsa de color intenso y mucho aroma.
En su receta, los chorizos se cortan en rodajas gruesas, de unos dos centímetros de grosor. Así no se rompen durante la cocción y mantienen una textura jugosa.
Solo cuatro ingredientes y listo en menos de 25 minutos
A pesar de ser un plato de cocina tradicional, las patatas a la riojana de José Andrés se preparan en apenas 20 minutos. Ideal para el día a día, cuando apetece algo caliente y delicioso sin complicarse.
No se necesitan técnicas avanzadas ni productos difíciles de encontrar. Los ingredientes son los de cualquier casa: patatas, chorizo, cebolla, ajo y pimentón.
El guiso de invierno que siempre apetece
Este plato es perfecto para preparar en cantidad y compartir en familia. Aunque se recomienda comerlo el mismo día, la mayor parte de cocineros coinciden en que los guisos reposados siempre saben mejor unas horas después.
Las patatas a la riojana son una de esas recetas que saben a hogar, a mesa puesta y a tradición. Un clásico que José Andrés adapta sin perder la esencia y que cualquiera puede replicar en su cocina.
A continuación, su receta completa para cuatro personas.
Ingredientes de las patatas a la riojana de José Andrés
- 4 patatas medianas (variedad Monalisa o similar)
- 2 chorizos (mejor semicurados y con grasa)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce o picante
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
- Agua caliente (la necesaria para cubrir)
Paso 1
Pelar y lavar las patatas. Cortarlas “chasqueándolas”: iniciando el corte y rompiendo el trozo con un giro de muñeca.
Paso 2
Cortar la cebolla finamente y laminar el ajo.
Paso 3
Calentar una cazuela con un fondo de aceite a fuego medio. Pochar la cebolla hasta que esté tierna.
Paso 4
Añadir el ajo y mezclar unos segundos para que suelte aroma sin quemarse.
Paso 5
Cortar el chorizo en rodajas de unos dos centímetros. Incorporarlo a la olla y dejar que suelte su grasa durante un par de minutos.
Paso 6
Verter las patatas y remover para que se impregnen bien del sofrito y del chorizo.
Paso 7
Añadir el pimentón y mezclar rápido para que no se queme.
Paso 8
Cubrir con agua caliente hasta que las patatas queden totalmente sumergidas.
Paso 9
Añadir sal y cocinar 15-20 minutos a fuego medio. Mover suavemente la olla de vez en cuando para ayudar a ligar la salsa.
Paso 10
Comprobar el punto de la patata con un tenedor. Debe estar tierna pero sin deshacerse.
Paso 11
Dejar reposar unos minutos antes de servir y disfrutar caliente.
