Karlos Arguiñano (77), chef: "Para que las croquetas se frían bien, el aceite debe estar a 180 grados y no hay que moverlas"

Karlos Arguiñano lo advierte con su tono característico: las croquetas no se tocan mientras se fríen. El chef vasco, con más de cuatro décadas de experiencia, asegura que uno de los errores más comunes es moverlas constantemente dentro de la sartén, algo que provoca que se abran y pierdan su textura.

"Hay que freírlas con paciencia, sin darles vueltas, para que se cocinen bien por dentro y queden crujientes por fuera", explica. Su receta de croquetas de jamón es una de las más clásicas de su repertorio y, también, una de las más vistas en su programa de televisión.

Para Arguiñano, la clave está en respetar los tiempos y mantener la temperatura del aceite. "Si el aceite está demasiado caliente, se doran por fuera y quedan crudas por dentro. Si está frío, se empapan de grasa. Lo ideal es que burbujeen suavemente y no se toquen entre ellas", comenta.

La croqueta, símbolo de la cocina española

Las croquetas de jamón son, probablemente, uno de los aperitivos más queridos en España. Cada casa tiene su versión, pero pocos logran el equilibrio que defiende Arguiñano: una bechamel cremosa, un rebozado fino y una fritura impecable.

"Una buena croqueta tiene que tener corteza crujiente y corazón blando, eso se consigue con práctica y sin prisa", asegura. El chef insiste en que la masa debe reposar el tiempo suficiente para coger cuerpo antes de freír, de lo contrario se deshace al contacto con el aceite.

Por eso recomienda dejarla enfriar varias horas —incluso de un día para otro— cubierta con film para evitar que se forme costra. Solo cuando está fría, dice, es momento de darle forma y rebozarlas.

La importancia de no tocarlas en la sartén

Una vez listas para freír, Arguiñano aconseja hacerlo en abundante aceite de oliva virgen extra, limpio y caliente, pero sin pasarse. Lo ideal es mantenerlo entre 170 y 180 grados.

En ese punto, las croquetas deben sumergirse por tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura. "Si las mueves o las pinchas antes de tiempo, se abren. Déjalas que se hagan solas. Cuando estén doradas por un lado, se les da la vuelta con cuidado, una sola vez", recomienda.

El truco es sencillo, pero marca la diferencia. Gracias a esa estabilidad en la fritura, las croquetas conservan su forma, no se rompen y quedan con ese contraste perfecto entre exterior dorado e interior cremoso que las caracteriza.

La bechamel: base del éxito

La receta de Arguiñano parte de una bechamel abundante y bien trabajada. En su versión más tradicional, utiliza 1 litro de leche, 100 gramos de mantequilla y otros 100 de harina, además de una cebolleta, un diente de ajo y 200 gramos de jamón serrano picado.

El secreto, explica, está en añadir la leche poco a poco y remover constantemente para evitar grumos. "Si echas toda la leche de golpe, la masa se corta. Hay que tener paciencia y darle cariño", insiste.

La cocción debe prolongarse al menos 20 minutos a fuego suave, removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela. Solo así se consigue la textura elástica que permitirá formar croquetas firmes y homogéneas.

Rebozado y congelación

Una vez fría, la masa se corta en porciones y se pasa por harina, huevo batido y pan rallado. Arguiñano recalca que el rebozado debe ser completo para evitar que entre aceite durante la fritura. "Hay que cubrirlas del todo, sin huecos. Si no, se abren", advierte.

También aconseja freírlas justo antes de servirlas para que mantengan su textura crujiente. Si se preparan con antelación, se pueden congelar antes de freír, siempre separadas y guardadas en bolsas o recipientes herméticos.

"Congélalas en crudo, así cuando las frías quedarán igual que recién hechas", dice. Para recalentarlas, el horno a 180 °C es la mejor opción.

Un clásico infalible

El cocinero donostiarra reconoce que las croquetas de jamón son uno de los platos más agradecidos que existen. "Siempre gustan. No hay fiesta, cena o aperitivo donde no triunfen", asegura.

Y como en todas sus recetas, Arguiñano resume el truco con una sonrisa: "Paciencia, cariño y no tocarlas mientras se fríen. Ellas solas hacen el trabajo."