Nandu Jubany (54), cocinero catalán: "Para una tortilla de patata jugosa, el huevo no se bate más de 10 segundos"

La tortilla de patatas es uno de los grandes símbolos de la gastronomía española. Un plato humilde, accesible y cargado de memoria, que aparece en bares, cocinas familiares y celebraciones en cualquier punto del país. Su preparación parece sencilla, pero lograr una tortilla equilibrada, jugosa y con sabor profundo requiere técnica y atención a los detalles.

El chef catalán Nandu Jubany, reconocido internacionalmente y con décadas de experiencia entre fogones, ha explicado en diferentes ocasiones cuáles son los secretos que, en su opinión, diferencian una tortilla correcta de una realmente memorable. Sus consejos, alejados de complicaciones y centrados en la esencia del plato, se han convertido en referencia para quienes buscan perfeccionar una de las recetas más queridas de España.

Jubany insiste en que la clave está en entender el ingrediente, respetar los tiempos y evitar caer en errores que parecen pequeños, pero que condicionan el resultado final. Su visión combina tradición y técnica, recordando cómo se preparaban las tortillas en las casas de toda la vida, pero aportando matices que mejoran textura y sabor.

Los trucos del chef 

El chef tiene claro que el primer error que se comete en muchos hogares está relacionado con el huevo. "La tortilla de patatas no se hace con los huevos muy batidos", asegura. Para él, la proporción ideal es sencilla: dos huevos por persona, una medida equilibrada que mantiene la jugosidad sin recargar el plato.

Jubany subraya que batir en exceso cambia la textura del resultado final. Aunque recalca que el huevo debe mezclarse bien, explica que si se bate demasiado se consigue un efecto contrario: "Entonces ya no es tortilla, son como huevos revueltos mal hechos". El punto, dice, está en batir lo justo para integrar aire sin perder densidad.

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La cocción de las patatas es otro de los pilares esenciales. "Se deben freír con mucho aceite", afirma, destacando que deben quedar tiernas por dentro y ligeramente crujientes por fuera, como las que cocinaban "las madres y las abuelas". Esa textura es la que aporta el carácter tradicional del plato.

Sobre la eterna discusión de con o sin cebolla, Jubany lo tiene claro: la tortilla debe llevar cebolla. Pero matiza: debe estar cocinada al punto justo, dorada ligeramente para aportar sabor profundo, no cruda ni demasiado tostada. Para él, la cebolla aporta dulzor y equilibrio, algo imprescindible para un resultado redondo.

Otro de sus consejos esenciales es cocinar las patatas y la cebolla por separado. Sus tiempos no son los mismos y mezclarlas desde el principio puede provocar que una de ellas quede demasiado hecha o demasiado dura. Una vez listas, ambas se unen con el huevo para reposar unos minutos antes de pasar por la sartén.

Sobre la forma y grosor, Jubany prefiere evitar las tortillas demasiado compactas. Le gustan las que mantienen proporción equilibrada y jugosidad interior. Para cocinarla, la sartén debe estar bien caliente, pero el fuego no puede ser agresivo. "La tortilla no tiene que quedar muy cocinada. Por dentro tiene que estar jugosa", recalca.

Cuando se busca que cuaje más rápido, el chef señala un truco sencillo: añadir una pizca extra de sal a la mezcla. Esto acelera ligeramente la cocción, aunque insiste en no abusar para no modificar el sabor final.

Los errores más comunes 

Aunque sea un plato cotidiano, hay fallos repetidos en las cocinas españolas que pueden arruinar una buena tortilla. El primero es no dar importancia a los ingredientes. Jubany recomienda siempre huevos de calidad, preferiblemente de gallinas criadas en libertad, y patatas adecuadas, siendo las variedades Monalisa, Kennebec o Liberta algunas de las más recomendadas por los expertos.

El segundo error habitual es utilizar una sartén inadecuada. Si se pega o no tiene buena antiadherencia, darle la vuelta será complicado y la mezcla no cuajará de manera uniforme. Además, el tamaño importa: una sartén demasiado grande o demasiado pequeña puede arruinar la proporción de la tortilla.

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La mala proporción de ingredientes también es un obstáculo. Aunque Jubany sugiere dos huevos por persona, muchos expertos recomiendan ajustar cantidades según el tamaño de las patatas. Mantener equilibrio entre huevo y patata es fundamental para lograr un punto jugoso sin que se deshaga.

Usar los huevos fríos es otro fallo común. Sacarlos directamente de la nevera dificulta la integración con las patatas. A temperatura ambiente se mezclan mejor y permiten una cocción más uniforme.

Otro error es no dejar reposar la mezcla. Cuando se juntan patata, cebolla y huevo, es esencial dejarlos reposar un par de minutos para que el conjunto se amalgame. Mezclar con prisa y llevar la mezcla inmediatamente a la sartén impide que los sabores se unan.

Por último, no se debe tapar la tortilla una vez hecha. El vapor residual sigue cocinando el interior, quitándole jugosidad y modificando su textura característica.