Karlos Arguiñano (77), chef: "Jamás cocines las carrilleras con la grasa blanca; es dura y estropea el guiso"

Las carrilleras de ternera se han convertido en uno de los guisos más celebrados en la cocina española. Son económicas, muy sabrosas y, si se cocinan con calma, se transforman en una carne melosa que se deshace con solo mirarla. Pero hay un paso previo que resulta decisivo para que el resultado sea perfecto: la limpieza de la pieza.

Karlos Arguiñano es tajante al respecto. En su cocina, las carrilleras siempre se preparan retirando la parte blanca, ese tejido fibroso que recubre la superficie. "Esa parte es dura y estropea el guiso", afirma el chef. Para él, es un gesto sencillo que marca una gran diferencia en la textura final del plato, especialmente si se cocina a fuego lento, como exige esta carne.

Aunque en muchos supermercados ya se venden listas para cocinar, todavía es habitual encontrarlas con parte de esa membrana adherida. Arguiñano invita a revisarlas antes de meterlas en la cazuela y a dedicar unos minutos a dejarlas totalmente limpias. "Hay que tratarlas con cariño", repite con frecuencia en su programa.

El secreto de un guiso que se deshace solo

Las carrilleras pertenecen a una parte del animal que trabaja mucho, por lo que su carne es fibrosa y resistente si no se cocina durante el tiempo adecuado. Para que queden tiernas y jugosas, el fuego nunca debe ser fuerte. Según Arguiñano, la clave es "dejarlas que se hagan poco a poco en buena compañía".

¿A qué se refiere con esa compañía? A las verduras que forman parte de la base del guiso: zanahoria, cebolla blanca y morada, puerro, granos de pimienta y un chorrito de brandy para aportar aroma y matices. Todo ello cocinado lentamente hasta que la gelatina natural de la carne se funda con la salsa.

Ese proceso convierte un corte humilde en un plato de restaurante. Con tiempo y paciencia, la carne se vuelve sedosa y la salsa se liga casi sola, sin necesidad de artificios ni espesantes más allá de una pizca de harina para dar cuerpo.

Purés dulces para equilibrar el plato

Arguiñano acompaña las carrilleras con dos purés diferentes: uno de manzana reineta y otro de ciruelas pasas. Esta combinación aporta un toque afrutado que contrasta con la intensidad de la carne, equilibrando el conjunto sin restarle protagonismo al guiso.

La manzana reineta se utiliza porque mantiene una ligera acidez incluso tras la cocción. Esa nota fresca limpia el paladar. En cuanto a las ciruelas, son responsables de un dulzor profundo que redondea el sabor de la salsa.

La unión de los dos purés convierte el plato en una propuesta elegante que funciona tanto en una cena especial como en las mesas navideñas. No en vano, las carrilleras se han hecho hueco entre las recetas favoritas de invierno en muchos hogares de España.

El consejo definitivo del chef

Si algo repite Arguiñano es que no hay que tener prisa. "Cuando guisas, el tiempo es el mejor ingrediente", asegura. Por eso recomienda cocinar las carrilleras entre hora y media y dos horas, según el tamaño y la textura que se busque.

Cuando al pinchar con un tenedor la carne cede sin resistencia, el plato está listo. Si no, basta con dejar que el fuego siga haciendo su trabajo unos minutos más. El resultado debería ser una salsa brillante que cubra la carne como un guante y una textura que casi se pueda comer con cuchara.