Mario Sandoval y unos torreznos. Montaje de Cocinillas iStock
Mario Sandoval, chef con 2 estrellas: "Para que los torreznos no sepan a grasa, les pongo unas gotas de vinagre"
El famoso cocinero madrileño ha compartido el truco que siempre ha visto hacer a su familia en Coque desde que él era pequeño. Algo muy sencillo, pero que eleva el sabor de este plato tan castizo.
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- Total: 1 h 40 min
Para quienes aún no lo conozcan, Mario Sandoval es el representante de la tercera generación de una saga familiar dedicada a la cocina.
Actualmente, lidera junto a sus hermanos el prestigioso restaurante Coque, ubicado en Madrid, reconocido con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol.
Su cocina está profundamente enraizada en los sabores tradicionales y en el uso de productos locales, como el cochinillo, su plato más emblemático.
Pero también alcanza niveles de alta gastronomía gracias a la aplicación de técnicas vanguardistas y al conocimiento profundo de los ingredientes de alguien que ha nacido y crecido en una cocina.
Fiel a su compromiso con la innovación y la investigación científica en el ámbito culinario, Sandoval ha desarrollado diversos proyectos pioneros relacionados con gastrogenómica, la hidrólisis del huevo, la recuperación de variedades vegetales autóctonas o el estudio del uso de polifenoles del vino como alternativa a la sal.
Sin embargo, dentro de esa visión que fusiona creatividad y respeto por la tradición, el chef sigue reivindicando lo sencillo. Como prueba de ello, reveló el truco familiar con el que, desde siempre, su familia ha preparado unos de los torreznos más aclamados de Madrid.
Compartió este pequeño secreto familiar en el canal de YouTube de la tienda Oh'Gar (@ohgar_lovers). El truco consiste, simplemente, en espolvorear un poco de pimienta negra molida sobre los torreznos y añadir unas gotas de vinagre justo antes de servir.
Este gesto, aparentemente simple, aporta un matiz ácido y ligeramente picante que equilibra el "sabor a grasa" característico del torrezno, transformando esta tapa clásica de las tabernas madrileñas en una auténtica delicia gastronómica.
Ingredientes para hacer torreznos como Mario Sandoval
- Panceta de cerdo, 500 g
- Aceite, cantidad suficiente para confitar y freír
- Pimienta negra molida, al gusto
- Vinagre blanco, unas gotas
Paso 1
Seleccionamos una panceta de cerdo de buena calidad, que tenga un buen equilibrio entre carne, grasa y piel, que es lo que nos permitirá obtener torreznos jugosos y crujientes.
Paso 2
Colocamos la panceta en una cazuela honda y la cubrimos con aceite de oliva. Procedemos a confitarla a 120 °C durante aproximadamente 90 minutos, o hasta que esté completamente tierna. Es importante controlar la temperatura con un termómetro para evitar que el aceite hierva.
Paso 3
Una vez confitada, retiramos la panceta del aceite y la dejamos enfriar sobre una rejilla. Podemos reservarla en frío si queremos terminar la preparación más tarde.
Paso 4
Calentamos abundante aceite limpio a 180 °C y freímos la panceta. Durante la fritura, observaremos cómo la piel se suflará y se volverá crujiente, lo cual es clave para lograr la textura deseada. Una vez dorada, la retiramos y la escurrimos en un colador o rejilla.
Paso 5
Cortamos los torreznos en trozos de bocado y los servimos en una fuente formando una “escalera”.
Paso 6
A continuación, aplicamos el truco Mario Sandoval, para ello, espolvoreamos ligeramente con pimienta negra molida y añadimos unas gotas de vinagre blanco sobre cada pieza.
De receta de aprovechamiento a plato emblemático
Los irresistibles torreznos tienen su origen en la tradición popular de aprovechamiento del cerdo, muy arraigada en distintas regiones de España desde tiempos antiguos.
Históricamente, formaban parte de los "rituales" de la matanza del cerdo, un evento familiar y, a veces, incluso comunitario que no solo abastecía de carne durante el año, sino que también ha dado lugar a algunas recetas icónicas de la cocina rural.
El torrezno, en concreto, se preparaba con la panceta, una de las partes más grasas y sabrosas del animal, y su elaboración consistía en curarla, secarla y, finalmente, freírla hasta obtener una corteza crujiente y un interior jugoso.
Aunque son un clásico de Castilla y León, especialmente de la provincia de Soria, donde cuentan incluso con una marca de garantía, lo cierto es que su popularidad se ha extendido a lo largo y ancho del país, encontrando en Madrid uno de sus principales templos urbanos.
En la capital, esta tapa se ha convertido en un imprescindible en tabernas, bares de barrio y nuevos gastrobares y la razón de su éxito en Madrid radica en esa evocación de lo tradicional, que encajan perfectamente con el espíritu castizo de la gastronomía madrileña.
