El chef Marcos Severa, en Ritma, con la Tramontana a sus espaldas.
Marcos Servera, el mallorquín que dejó el marketing para cocinar su pasión desde uno de los rincones más bellos de la isla
Ritma es el refugio que este chef hecho a sí mismo ha creado en Fornalutx, un puente entre Mallorca y Galicia construido con cariño, ingenio, producto y sabor.
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Esta temporada que acaba de arrancar la isla de Mallorca, en Fornalutx, ese idílico pueblo —uno de los más bellos de España— escondido a los pies de la Tramontana, brilla un poco más el sol.
Todo ello es gracias al reciente reconocimiento de la Guía Repsol que el restaurante Ritma ha recibido poco antes de embarcarse en el segundo año de vida y todo ello gracias al ímpetu de su chef Marcos Servera, que día a día perfila su propuesta con gran mimo y entusiasmo.
Alojado en una de las terrazas del Hotel Can Verdera, la panorámica que se dibuja de frente con un mar de olivos y bancales de piedra seca, es inmejorable. Allí Servera ha encontrado su 'lugar feliz' después de dejarlo todo y apostar por su verdadera pasión: la cocina.
Las mesas de Ritma y sus vistas.
Hace apenas cuatro años, Servera era director en una gran empresa. Más de una década dedicada al marketing, a los números, a la estrategia. Pero algo no encajaba. La cocina, hasta entonces una pasión latente, empezó a reclamar protagonismo. Y decidió escucharla.
Se formó en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, y emprendió un viaje por España en busca de conocimiento, producto y verdad. Recorrió mercados, habló con productores, aprendió técnicas. Pero, sobre todo, redefinió su manera de entender la cocina: no como un oficio, sino como una forma de contar historias.
El chef Marcos Servera en Ritma.
Ese relato tomó forma en Ritma, un rincón sin ataduras en una terraza abierta al valle, trece mesas y un equipo mínimo. Si llueve, no se cocina. Si hace sol, el espectáculo está garantizado.
Servera lo define como un “chiringuito de montaña”, aunque más bien es un refugio donde el tiempo se desacelera y el comensal entra en sintonía con el entorno. Las vistas —dice el chef sin titubeos— son “las mejores del mundo” y, la verdad, cuesta discutirlo.
Palmeras, olivos y bancales en la panorámica de Ritma.
En sala, el equipo —reforzado con el sumiller mallorquín Cristian Bestard que apuesta por pequeños productores, vinos ecológicos y referencias singulares— suma valor a la experiencia.
Galicia y Mallorca unidos por Ritma
La cocina de Ritma se construye sobre un diálogo entre dos territorios que Servera conoce bien: Galicia y Mallorca. Dos geografías distintas, pero con una raíz común en el producto, el mar y la tradición.
En sus platos conviven técnicas ancestrales —marinados, fermentaciones, encurtidos, brasas— con una mirada contemporánea. Aquí el producto manda, siempre. La carta cambia constantemente: lo que hay en el mercado esa mañana o lo que ofrece el pescador determina el menú del día.
Puede aparecer un arroz de mar con producto recién llegado, un pulpo reinterpretado o una croqueta de cerdo mallorquín que remite a la memoria. Todo tiene un hilo conductor: respetar el sabor original y elevarlo sin disfrazarlo.
Uno de los pilares de Ritma es la trazabilidad absoluta. Servera conoce a cada proveedor: quién pesca, quién cultiva, quién elabora. Y esa historia se traslada al comensal.
El mapa que muestra los diferentes productores y pescadores con los que trabaja Servera.
Por eso, ese diálogo este año también se ilustra en unas cartas nuevas que acompaña con mapas donde "indicamos todos los nombres de las barcas y del pescador, a las que compramos el pescado" y los productores que llenan la despensa.
"Puedes ver dónde compramos el aceite, la harina, los huevos, el chocolate, las verduras… dónde están, en qué pueblo están para que la gente vea la cercanía real de nuestro proyecto", explica Servera, que también ha actualizado vasos, cubertería y vajilla.
La nueva vajilla de Ritma y el aguachile que ha incorporado a su carta.
Además, el proyecto ha dado un paso más con la creación de una pequeña huerta propia y acuerdos con agricultores locales. Lechugas romanas que pasan por la brasa, tomates cultivados a pocos metros, hierbas aromáticas que definen el plato antes incluso de probarlo. La cocina se acerca así a una autosuficiencia emocional más que productiva.
Una de las elaboraciones más celebradas es su ensalada: cogollos a la brasa, tomate seco con almendra, vinagres intensos y una mermelada de cherry con jalapeño, un plato que se termina en mesa, rallándole una montaña de parmesano encima.
Sin abandonar su eje Galicia-Mallorca, Ritma ha abierto este año una tercera vía con México como país invitado. De ahí que su huerta sea pequeñita, pero lo suficiente para albergar "los tomatillos mexicanos, chiles y aromáticas" necesarios para las salsas verdes y producto de México, moles y tacos.
El maíz que se trajo el chef Marcos Servera y el taco de mollejas y tuétano que prepara con él.
Por eso este año a la carta se suman platos como el aguachile, una carne al kamado, mole casero y todo lo que el tiempo le permite. También "unos tacos increíbles con molleja,tuétano, mejillón y salsa macha; es una locura".
Servera ha incorporado técnicas como la nixtamalización, elaborando cada día sus propias tortillas a partir de maíz gallego. "Me traje 25 kilos de maíz (millo corvo) de Galicia, que rescataron unos payeses de allí. Aquí lo nixtamalizo, lo muelo y todas las mañanas hacemos las tortillas en base a lo que tenemos".
Como añadido, esta temporada, todo ello se puede vivir una terraza más arriba desde la mesa del chef. Una amplia mesa para ocho personas que se puede compartir.
La mesa del chef de Ritma.
Sea desde el ángulo que sea, estando en manos de Servera y con la luz cayendo sobre la Tramontana según avanza la tarde, el final de la velada solo puede conducir a una experiencia memorable.
