El restaurante de carretera de Medinaceli que triunfa con menú del día gourmet y trufa
El restaurante de carretera de Medinaceli que triunfa con trufa y un menú del día gourmet por 25 euros
Frente a la estación de Medinaceli, se encuentra Duque, un clásico de la antigua N-II ya en manos de la tercera generación, que combina perdices escabechadas, costrada de pulpo y menú de trufa negra.
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En Medinaceli casi todo el mundo mira hacia arriba. Hacia el arco romano, hacia los mosaicos, hacia esa postal de villa ducal que parece detenida en el tiempo.
Pero lo interesante, a veces, está abajo. En la carretera. En la antigua Nacional II, en el barrio de la Estación, donde el tráfico ya no es el de antes pero sigue habiendo movimiento. Allí, el Restaurante Duque lleva más de seis décadas demostrando que una parada de carretera puede convertirse casi en un destino en sí misma.
Tres generaciones al frente de un imprescindible soriano
Abrió sus puertas el 12 de octubre de 1961. Lo fundó Ángel Cortés, el abuelo del actual chef, junto a sus hermanos y un sobrino. Por aquel entonces, era una casa de comidas honesta en un cruce estratégico entre Madrid y el noreste.
En el plato, no faltaban guisos, croquetas, perdices en escabeche cuando empezaba la temporada de caza... Cocina de servicio, de cuchara, de producto de la zona.
Después llegó la segunda generación, Ángel Cortés padre y Esther Huerta. Ella sostuvo durante años el recetario tradicional, las legumbres, los guisos de temporada. Él consolidó el negocio en tiempos en los que la carretera era lo que les daba la vida.
El restaurante sobrevivió a cambios de hábitos, a crisis, a la pérdida del propio Ángel padre, que alcanzó a ver cómo su hijo tomaba el relevo y llevaba la casa a otro nivel.
En 2008, en plena tormenta económica, Ángel Cortés Huerta y Laura Luna decidieron reformarlo todo. No era una actualización estética, era un salto de fe. “Mi marido y yo en esta reforma pensamos, o nos vamos a la ruina o salíamos adelante. Y salimos adelante”, recuerdan. Y a día de hoy, el restaurante acumula llenos casi a diario.
También fue decisiva la transformación del recetario. La llegada de Ángel a los fogones del restaurante, supuso la implementación de una visión cosmopolita y técnica sobre la despensa soriana.
Y todo ello gracias a su formación en algunas de las cocinas más exigentes de España, incluyendo el Balneario de Panticosa, Las Torres en Huesca y, de manera muy significativa, el restaurante Akelarre de Pedro Subijana.
Él mismo lo explica con una humildad: "Nuestra cocina es muy básica, pero presentada de forma diferente y rica de sabor." Y entendamos básica en el sentido de reconocible.
No hay nada que necesite explicación forzada. Pero detrás hay baja temperatura, fondos trabajados, precisión en los puntos y una limpieza estética que poco tiene que ver con la venta de carretera clásica.
A su lado, Laura que también pasó por estos lugares antes de volver al restaurante familiar, ha profesionalizado la sala y la bodega. Atesoran más de 120 referencias con una rotación constante y atención al detalle. Con ambos, Duque dejó de ser solo un sitio donde se come bien, para convertirse en un restaurante al que se va, no solo en el que se para.
La dignidad del menú del día
Uno de los grandes aciertos -y uno de sus mayores reclamos- ha sido no convertir el menú del día en un mero trámite. Cuesta 25 euros entre semana al mediodía y mantiene la misma calidad y presentación que la carta. “Mantenemos igualmente la misma calidad de producto, misma presentación”, explican.
Cada semana, se puede elegir entre cinco primeros y cinco segundos, que incluyen maravillas como las lentejas con base tradicional y un toque de chorizo ibérico, pisto con huevos de codorniz, un bacalao confitado con crema de coliflor y gratinado, panceta glaseada con su jugo o codorniz al kamado. No es el menú estándar de carretera.
“Desde hace unos años estamos llenos todos los días”, comentan alegres. No cambian el menú a diario, pero sí con frecuencia. Ángel necesita mover la carta. “Él necesita ejecutar lo que lleva por su cabeza”, cuenta Laura a Cocinillas.
Una carta donde la tradición se interpreta de manera sabrosa
La carta ha ido evolucionando durante este tiempo, pero hay recetas que forman parte del ADN. Las manitas de cerdo rellenas de gambón, imposibles de retirar.
Las croquetas de hongos, herencia directa de los abuelos, con una bechamel afinada hasta la fluidez extrema pero con el mismo sabor de siempre. Y una oreja tostada a la plancha, entera, crujiente, alejada de la versión troceada habitual.
Junto a ellos, una selección de platos que no dejan a nadie indiferente. La costrada de pulpo es uno de los mejores ejemplos de cómo trabajan la tradición.
La costrada soriana es un postre clásico, un milhojas dulce. Aquí la reinterpretan en salado, con capas finísimas, crema de patata en lugar de pastelera, pulpo y emulsión de pimentón. Y, como guiño al postre, azúcar glas al final.
Otro portento es su ensaladilla ibérica con una base de patata, alioli, torrezno de Soria, huevo de codorniz, panceta ibérica y un suflado de cerdo que aporta un toque crujiente muy interesante. Destacan también la ensalada de codorniz con nueces y vinagreta de naranja, unos excelentes buñuelos de brandada de bacalao con romesco o las verdinas guisadas con tostada de gambas.
También brillan las albóndigas de pato Malvasía con su jugo y compota de manzana, el cochinillo deshuesado que facilita la degustación sin traicionar el asado tradicional o la brocheta de lechal en kamado con ajo asado y especias.
Lo mejor, es que todo es casero. “No compramos absolutamente nada hecho. Nuestras elaboraciones son muy largas”, aseguran. Incluso el pan lo elaboran ellos con masa madre y horno de convección, controlando el vapor para conseguir la corteza que buscan.
Micología y caza: Soria en el plato
Soria es setas y es caza. Y aquí son otro de los ejes de la propuesta. La trufa negra es la protagonista de un menú específico que nació casi por necesidad.
Febrero era un mes flojo. En lugar de cerrar, apostaron por la trufa. El primer año apenas vendieron una decena de menús. Hoy, desde noviembre hasta marzo, tienen lleno constante. Ajustan las reservas para no saturar cocina ni sala. Prefieren limitar mesas antes que comprometer el resultado
Para esta temporada de trufa, presentan un menú completo en el que todos los platos se elaboran con un toque del diamante negro de la gastronomía.
Arrancan con un cóctel con toque terroso y siguen con platos como gamba gabardina, un flan de foie y alcachofas con trufa, un ostra con caldo de jabugo, salmonete o chuletillas de cordero a la brasa sobre sus cenizas también con trufa.
A ello suman la zona de cafetería, un espacio informal donde disfrutar de cosas más sencillas. Patatas bravas hojaldradas, queso trufado de Oncala, terrina de oreja adobada crujiente, cecina de León... Y los fines de semana, de bocadillos de calamares bravos, un pepito o hamburguesas.
Con todo ello, solo podemos constatar que este es un ejemplo claro de transición generacional bien hecha en la llamada España vaciada. Ángel y Laura se fueron, aprendieron y volvieron. Y con ese bagaje, montaron algo que triunfa. Esa es la clave.
