La barra de Gloria, en Sevilla.
La mayor barra gastronómica de Sevilla: 14 metros de cocina a la brasa, tradicional y creativa a un paso de la Plaza Nueva
Gloria es lo último de Ovejas Negras Company, un nuevo punto de encuentro donde se reinterpretan sabores reconocibles con la técnica del fuego, que preserva una barra con casi un siglo de historia.
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A escasos pasos de Plaza Nueva, en ese corazón de Sevilla donde el pulso administrativo del Ayuntamiento de Sevilla se mezcla con el tráfico incesante de las calles comerciales peatonales, ha surgido un nuevo templo gastronómico que entiende la cocina como espectáculo en vivo.
Se llama Gloria y es la última apertura de Ovejas Negras Company, probablemente el grupo hostelero más inquieto y creativo de la ciudad.
Su carta de presentación es rotunda: una barra gastronómica de 14 metros de largo, concebida no como un simple espacio de servicio, sino como un escenario donde el fuego, el humo y la memoria culinaria dialogan en tiempo real frente al comensal.
La barra como epicentro de la experiencia
Nada más cruzar la puerta, el visitante se encuentra con La Previa: una pequeña barra pensada para abrir el apetito mientras se espera mesa o simplemente para dejarse caer sin más pretensión que picar algo rápido.
El interiorismo rinde homenaje a las abacerías tradicionales sevillanas con guiños contemporáneos. Presidiendo el espacio, como si se tratase de una reliquia urbana, se encuentra la barra original de Casa Marciano, histórico bar de tapas fundado en 1928 durante la edad dorada del regionalismo sevillano. Una pieza que conecta pasado y presente en un local donde las cortinas funcionan como telón teatral: tras ellas, comienza el espectáculo.
Gloria ha recuperado la barra de 1928 que presidía el local.
Cocineros, camareros e incluso DJs comparten escena con los clientes en una coreografía que convierte la cocina en un acto público.
Robata, brasas y cocina de memoria
La propuesta gastronómica pivota sobre una idea clara: reinterpretar sabores reconocibles a través de la técnica del fuego. La robata japonesa —esa parrilla que permite controlar temperaturas con precisión quirúrgica— actúa como hilo conductor de una carta viva que evoluciona según el producto de temporada.
Hay guiños a la tradición, como la ensaladilla con ventresca de atún o las croquetas del día, pero también ejercicios de creatividad que pasan por el tataki de angus con piquillos emulsionados, la coliflor a la brasa con mijo verde y queso payoyo o unas mollejas crujientes acompañadas de espinacas y salsa tártara.
Parte del repertorio de platos que trabajan en Gloria.
En los principales, la memoria se revisita sin nostalgia: merluza frita con beurre blanc de manzanilla, lomo de atún con sopa clásica de cebolla o carrilleras glaseadas a la brasa con boniato y vainilla. Y, por supuesto, carnes que reclaman protagonismo desde las brasas: pluma ibérica, pollo al carbón u ojo de bife premium.
La experiencia no termina en el plato. La coctelería de autor amplía el relato con versiones personales de clásicos y combinaciones que juegan con infusiones, maceraciones y mixers caseros.
Desde perfiles cítricos como el Bresh Paloma hasta propuestas más golosas como el Dubai Espresso Martini, la carta líquida recorre territorios que van del café al mezcal, pasando por la fruta de la pasión o el shiso japonés.
Todo ello en un entorno que se mueve entre lo retro y lo clandestino, donde la música —con sesiones que viajan del jazz electrónico al eco disco de la era Studio 54— funciona como un ingrediente más.
En una ciudad donde la barra ha sido históricamente territorio de lo inmediato, Gloria propone detenerse. Mirar el fuego. Escuchar el chisporroteo. Y entender que, a veces, el verdadero lujo consiste en ver cómo alguien cocina para ti. Aquí. Ahora. A menos de cinco minutos del kilómetro cero sevillano.
