A Juan Viu (Barbate, 29 años) no le gusta cocinar en casa. "Ya paso casi todos los días del año en la cocina", aclara. "Con un buen vino, un buen queso y unas buenas latas de conservas, me doy por cenado". Cuando no está cocinando, podréis encontrarle comiendo en alguna taberna de Cádiz (aunque ya se las conoce prácticamente todas) o comprando pescado en el Mercado de Abastos para abastecer a su nuevo restaurante. 

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Ese restaurante se llama Mare y es la primera apertura gastronómica de Viu en la capital gaditana, en la céntrica Plaza de la Candelaria, donde antiguamente se encontraba Código de Barra, el primer estrella Michelin de Cádiz. Antes de Mare estuvieron el bar Barrunto y el restaurante Viu, ambos en Barbate; pero el chef decidió dejarlos para emprender nuevos horizontes. 

"Estuve casi un año y medio fuera del mercado gastronómico, tuve una crisis existencial", recuerda. "Nunca pensé en dejar la cocina, pero quería reflexionar bien sobre cómo volver al ruedo". El resultado de esa pausa es Mare, que abrió en julio del año pasado. Un pequeño, blanco y sobrio restaurante donde el pescado es el personaje principal y en el que se reivindican las recetas gaditanas tradicionales, las que Juan comía cuando era un niño.

El restaurante Mare de Cádiz.

La oferta no deja lugar a duda: Mare cuenta con un único menú degustación de 75€ formado por un número de pases flexible (en torno a 15), que cambia cada día en función del mercado y la pesca. "El mar no es un supermercado del que podamos elegir lo que queramos", arguye Viu. Ese menú está vertebrado casi en su totalidad por los productos marinos, como no podía ser de otra forma ubicándose en Cádiz. 

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Por las cuatro mesas del restaurante (sólo hay espacio para un máximo de dieciséis comensales) desfilan, intermitentemente, platos como el cóctel de marisco con langostino, tomate fermentado y zumo de naranja; las ostras de Cádiz con espárragos de Navarra (uno de mis favoritos); la facera de atún a baja temperatura (ahora que es temporada); o el calamar guisado en frío, una de las elaboraciones que les acompaña desde los inicios y que no les dejan quitar. 

Calamar guisado en frío.

Otro de los platos más emotivos y simbólicos de Mare es el sofrito de tomate con ventresca de atún, un homenaje a Trini, la abuela de Juan, ya que lo prepara en base a su receta original: "Me recuerda de dónde vengo y por qué soy cocinero". Ese reconocimiento a las raíces está presente también en los petit four, elaborados por Tres Martínez, la confitería en Barbate de la familia de Viu, que ya va por la cuarta generación. 

"De pequeño pasaba mucho tiempo en el obrador de mi familia", cuenta el chef. "Pero en el instituto era un cafre, tenía muchos problemas con los profesores, así que con 15 años mi hermana sugirió apuntarme a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Y encontré mi pasión". 

Una pasión que le ha llevado a formar parte de restaurantes como Aponiente (***) y a ser finalista a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021, entre otras hazañas. Aun así, Viu asegura no estar preocupado por los premios: "Aquí la única meta es ser felices. No cocinamos para una guía ni para nada. Lo que tenga que llegar, que llegue. Si llegara me alegraría un montón porque rompería un poco la estacionalidad del negocio, y sabemos que estamos a un nivel que podemos conseguirlo, pero no nos obsesiona".

El comedor de Mare.

Juan reconoce sentirse "muy feliz" por el "cariño" que recibe de otros compañeros del sector, a quienes él también admira como profesionales: "Me vuelve loco todo lo que hace Miguel Carretero, de Santerra, aunque no soy objetivo con él porque nos llevamos muy bien", bromea.

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En sus recurrentes viajes a Madrid, Viu también suele visitar La Tasquita de Enfrente, de Juanjo López, y reconoce que le sorprendieron mucho Osa, de Sara Peral y Jorge Muñoz, y Kuoco 360. "Aunque también hay cosas que no me gustan nada, no entiendo esos restaurantes que funcionan al mismo tiempo como discotecas, no comprendo que se apague la luz y se convierta todo en una pista de baile. Creo que quieren abarcar muchas cosas, pero no se especializan en ninguna". 

Juan Viu en la Plaza de la Candelaria.

Mare cumplirá dentro de poco su primer año en Cádiz brindando con los mejores vinos del marco de Jerez, Cádiz y Andalucía y manteniéndose fiel a su cocina marinera de mercado que sabe a las madres y abuelas gaditanas. Todo ello siempre con mucha salsa y guiso en los que mojar bien el pan y sin perder su principal objetivo: cocinar a los demás la comida que realmente le gusta y le hace feliz.